dimanche 25 décembre 2011

Tourteau aux légumes crus, avruga et tartare de corail


Une verrine fraîche pour les lendemains de fêtes. De l'iode, de la couleur et du croquant !

Pour 8 personnes. Cuisez plusieurs heures à l'avance 2 tourteaux d'1 kg chacun. Si vous les cuisez au retour du marché, laissez-les d'abord s'endormir 30 minutes dans la cuisine en les posant sur le dos. Sinon, faites-les attendre au frigo, ce qui aura le même effet. 
Au moins 6 heures avant le repas, plongez-les dans un court-bouillon frémissant que vous aurez salé avec une poignée de gros sel, poivré généreusement (10 tours) et parfumé à votre guise : fumet de poisson, bouquet garni, cèleri, zestes d'orange, graine de coriandre, etc., Laissez-les refroidir dans un endroit frais, mais en évitant le frigo. Décortiquez-les entièrement, en séparant la chair (blanche) du corail (rouge).
Préparez une mayonnaise avec deux œufs.
Râpez 20 g de céleri-rave et une petite carotte, et coupez-les également en travers pour obtenir de tout petits morceaux. Émincez finement 5 ou 6 feuilles d'endive après avoir enlevé les grosses cotes. Ajoutez ces légumes à la chair de crabe, avec 3 cs de mayonnaise, du poivre et un trait de citron. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez quelques brins de persil hachés. Réservez au frais jusqu'au repas.
Mixez ensemble le corail des crabes, 2 cc de moutarde, 2 cs de crème fraîche et un bon trait de citron. Ajoutez 20 g de betterave coupée en tout petits cubes, du sel et du poivre. Mélangez bien. Dans un ramequin, émulsionnez 1 cs d'huile de noix avec du citron, du sel et du poivre. Avec un pinceau alimentaire, humectez 8 jolies feuilles d'endives de ce mélange, sauf l'extrémité qui doit pouvoir être saisie avec les doigts.
Répartissez le crabe dans 8 verrines. Ajoutez par-dessus un cc d'avruga (oeufs de harengs fumés), et posez à côté les feuilles d'endives remplies avec le tartare de corail.
Servez avec un blanc sec et minéral (sancerre ou riesling par exemple).

mardi 20 décembre 2011

Chapon farci et rôti


À quelques jours de Noël, difficile d'échapper à la volaille traditionnelle. Je vous propose une recette simplissime, tant pour la farce que pour la cuisson, afin que vous passiez plus de temps en famille qu'en cuisine.

Choisissez un chapon de 3 kg au moins (il doit faire au minimum 2,5 kg) et de bonne origine : seule la Bresse bénéficie d'une AOC, mais les chapons de cette région, qui bénéficient d'une habilleuse et d'une coiffeuse attitrée, sont hors de prix. Le Gers et les Landes produisent d'excellents chapons label rouge, à des prix raisonnables (entre 10 et 15 euros le kilo).
Rappelons que le chapon est un jeune coq que l'on a castré à dix semaines pour qu'il devienne plus gros et plus tendre, et que l'on tue entre 150 à 180 jours après l'avoir nourri à 80% (minimum) de céréales. Pendant les 2 à 4 semaines précédant l'abattage, il cesse de gambader pour être mis au repos dans des « épinettes » (cages où logent 6 individus au m²), où son alimentation sera complétée par des produits laitiers. Parler de dinde ou de pintade chaponnée est donc un abus de langage, ce qui ne signifie pas que ce soit toujours mauvais.

Pour la farce, achetez chez un boucher ou un charcutier 500 g de viande hachée. Elle peut se composer de chair à saucisse uniquement, mais on préférera les farces fines, avec de la chair de veau ou de volaille, seule ou mélangée à du porc. S'il y a des champignons ou du foie gras dans la farce, ce ne peut être que mieux !
Ciselez finement 5 échalotes et faites les fondre au beurre dans une grande poêle à feu moyen. Dès qu'elle prennent coloration, ajoutez le foie et le gésier du chapon (si vous les avez), ainsi que 150 g de foies de volailles coupés en petits morceaux, et faites-les revenir également. Au bout de 5 minutes, ajoutez la viande hachée et mélangez en faisant revenir l'ensemble à feu vif. Ajoutez alors une cs de sel, une cc de poivre et une cc de quatre-épices. Mélangez bien. Hors du feu, ajoutez un petit bouquet de persil haché et 100 g de marrons cuits coupés en petits morceaux (un bocal de marrons en conserve fera l'affaire).
L'addition de matières grasses ou de produits laitiers est inutile avec une volaille aussi grasse. Pas plus que la mie de pain ou la chapelure qui risqueraient de rendre le mélange trop sec.
Farcissez le chapon et cousez le croupion avec un fil de cuisine doublé. Il devrait rester un peu de farce : mettez-la de côté.
Posez la volaille dans une lèche-frite profonde (ça rend du gras !) et mettez au four à 150° ventilé. Comptez 30 minutes par tranche de 500 g, soit 3 heures pour un chapon de 3 kg. Arrosez toutes les 15 minutes, et lors de la deuxième heure, tournez le chapon 3 fois d'un quart de tour pour lui dorer le dos et les cuisses.30 minutes avant la fin de la cuisson, mettez le reste de farce, et d'autres marrons si vous aimez cela, autour du chapon.
Sortez la lèche-frite du four et posez le chapon sur une planche pour le vider de sa farce et le découper. Récupérez les matières solides présentes dans la lèche-frite avec une écumoire et mélangez-les avec la farce. Videz la lèche frite de 80% du gras, en la penchant doucement au-dessus d'un saladier (avec une passoire si vous voulez récupérer un gras clair, et le réutiliser pour cuire des pommes de terre par exemple). Ne laissez dans la lèche-frite que les sucs de cuisson (abondants), avec très peu de gras. Posez-la sur un feu vif et déglacez-la avec un verre d'eau. Grattez avec une cuiller pour récupérez toutes les saveurs. 
Présentez le chapon découpé sur un plat de service, avec un saladier de farce et le jus de cuisson en saucière.
Servez avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard (ou dans le gras récupéré autour d'un foie gras mi-cuit), et une salade pour se donner bonne conscience.
Un bourgogne de la Côte-de-Beaune (pommard, beaune, etc) sera parfait sur ce plat, ou un bordeaux de la rive droite (saint-émilion ou pomerol).

dimanche 18 décembre 2011

Pot-au-feu

C'est à son bouillon que l'on juge le pot-au-feu : concentration et limpidité ne s'obtiennent pas en faisant simplement bouillir à l'eau de la viande et des légumes. Le mieux est de procéder en deux temps.

Voici la recette pour un pot-au feu pour huit, avec deux kilos de viande. Pour obtenir un bouillon maigre, il est préférable de le préparez et d'y faire cuire la viande la veille du repas.

Confectionnez tout d'abord un bouillon d'accueil : dans une grande marmite, mettez 1 kg d'os de b
œuf (crosse de préférence) et un 1 kg de jarret de bœuf, et si possible une rate de bœuf ou de veau. Couvrez avec 4 l d'eau et porter à ébullition sur feu moyen. Laissez frémir 45 minutes, puis ajoutez 50 cl d'eau froide, pour faire remonter les impuretés à la surface. Écumez soigneusement à la reprise de l'ébullition. Ajoutez alors 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun, le vert de 3 poireaux, une branche de céleri, un bouquet de persil avec ses queues, 2 brindilles de thym, 3 feuilles de laurier, 3 pincées de quatre-épices, 3 cs de gros sel, 1 cs de grains de poivre. Laissez frémir 2 heures.
Retirez alors la viande (que vous pourrez utilisez pour un hachis, mais pas pour le pot-au-feu lui-même) et les os, et filtrez le bouillon.
Dans ce bouillon d'accueil encore chaud, mettez les viandes du pot-au-feu proprement dit : 2 kg de bœuf, mélange de joue, de macreuse, jumeau, gîte arrière ou plat-de-côtes. Portez à ébullition et laissez frémir 45 minutes. Ajoutez 50 cl d'eau froide et faites revenir à ébullition, avant d'écumer soigneusement la surface.
Cuire à découvert pendant 2 heures, en réglant le feu pour maintenir une discrète ébullition : on dit que le bouillon « sourit » en surface. Sortez alors les viandes et filtrez le bouillon. Laissez refroidir le tout. Enveloppez les viandes dans un papier alu. Conservez au frigo jusqu'au lendemain.
Le jour du service, enlevez la couche de graisse formée en surface et remettre le bouillon à chauffer avec la viande. Portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez 8 carottes, 8 navets et 4 blancs de poireaux ficelés. Laissez frémir jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajoutez 4 rondelles d'os à moelle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Faites cuire à part 8 pommes de terre moyennes à la vapeur.
Coupez les viandes en tranches épaisses, posez-les avec les os à moelle sur un plat de service et arrosez-les de bouillon. Servez les légumes dans un saladier à part avec le reste du bouillon.
Servez avec de la moutarde, des cornichons, des oignons au vinaigre et du gros sel.
La viande du bouillon et les restes du pot-au-feu pourront servir à un hachis parmentier, tandis que le bouillon maigre (ou « consommé ») pourra se boire en guise de potage, avec des légumes ou du vermicelle.

mardi 22 novembre 2011

Porc aux épices et à l'orange, en deux versions


Joues de porc en sauce, travers laqué : deux cuissons, l'une fondante, l'autre croustillante, pour deux morceaux très différents du cochon. Le point commun : quelques épices et des parfums d'agrumes.

Pour 6 personnes : Préparez un mélange d'épices : une cuiller à café de coriandre, la même quantité de cannelle  et de cumin en poudre, et une demi-cuiller à café de piment en poudre.
Mixez 4 gousses d'ail avec 10 g de gingembre et un oignon.
Zestez finement une orange et pressez-en le jus.
Faites revenir à feu vif dans une cocotte en fonte, avec un peu d'huile, 6 joues de porcs préalablement salées. Donnez-leur une belle couleur avant de les retirer de la cocotte et de baisser le feu. Mettez à suer la purée ail-gingembre-oignon pendant quelques minutes, avec 2 clous de girofle. Ajoutez alors une cuiller à soupe du mélange d'épices et faites suer encore deux minutes. Remettez alors la viande, et déglacez avec le jus d'orange, que vous laissez réduire de moitié. Ajoutez alors un grand verre d'eau ou de bouillon de volaille chaud. Couvrez et laissez cuire 30 minute environ à feu doux.
Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol deux cuillers à soupe de miel, une cuiller à soupe de vinaigre balsamique, une cuiller à soupe d'huile, le zeste d'orange, le reste du mélange d'épices, du sel et du poivre
Avec la moitié de ce mélange, badigeonnez un travers de porc posé sur un plat, et enfournez à four chaud (220° ventilé) pendant 30 minutes environ. Ajoutez le reste du mélange à mi-cuisson. Arrosez régulièrement. Retirez du four et laissez reposer 5 minutes sous un papier alu.
Découpez le travers de porc et répartissez-le sur les assiettes, avec une joue et de la sauce. Accompagnez d'un peu de chou chinois ciselé et étuvé au beurre avec un fond de jus d'orange. Parsemé de coriandre fraîche.

jeudi 17 novembre 2011

Tartelette tatin aux mangues, sirop parfumé


Un dessert aux parfums des îles, mais un peu plus subtil que la banane flambée ! La maturité des mangues et la qualité du rhum feront toute la différence. En hommage au maître du genre : Olivier Roellinger.

Pour 6 tartelettes : épluchez 2 belles mangues (1 kg en tout) et coupez-les en lamelles épaisses et régulières (1 cm). Conservez les chutes pour le sirop.
Dans une casserole, mélangez 200 g de cassonnade, 10 cl d'eau, le jus de 2 citrons verts, 10 cl de rhum agricole (de préférence du Père-Labat de Marie-Galante), une gousse de vanille égrenée, un bâton de cannelle et les chutes de mangues. Portez à ébullition, puis laissez refroidir dans la casserole.
Plongez dans ce sirop les lamelles de mangue, et laissez infuser 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. Égouttez la mangue et filtrez le sirop. 
Beurrez soigneusement des moules individuels à tartelette ou à gratin, sans oublier les rebords. Étalez 250 g de pâte feuilletée pour former des cercles un peu plus grands que les moules.
Préparez un caramel en faisant fondre dans une casserole à fond épais 100 g de sucre blanc avec un peu d'eau. Laissez cuire en remuant pour obtenir une coloration blonde, pas trop prononcée. Délayez avec un peu d'eau chaude si le caramel durcit. Répartissez-le au fond des moules, en l'étalant du mieux que vous pourrez (il faut surtout que le centre soit bien couvert).
Posez harmonieusement les lamelles de mangue, et recouvrez avec les cercles de pâte feuilletée, en bordant bien la pâte tout autour des fruits pour éviter les fuites.
Mettez à 210° ventilé pendant 10 minutes, puis à 180° pendant 30 minutes, en surveillant pour que la pâte ne brûle pas (couvrez d'une feuille alu à la fin si nécessaire, mais allez au bout du temps de cuisson).
Pendant, ce temps, réchauffez le sirop.
Retournez les tartelettes encore chaudes sur les assiettes de service. Ouvrez deux maracudjas frais (fruits de la passion) et répartissez leurs graines et leur pulpe sur les tartelettes. Servez avec le sirop réchauffé dans un petit verre à part. Accompagnez d'une glace à la vanille, ou aux épices.

lundi 14 novembre 2011

Huîtres en gelée, aneth et Séchuan

Si vous n'aimez pas les huîtres chaudes, en arguant que la fraîcheur fait tout le charme de ce mollusque, essayez donc cette recette.

Choisissez des huîtres creuses de première fraîcheur. Ouvrez-les en prenant soin de récupérer leur première eau. Détachez-les de leur coquille, mais laissez-les à l'intérieur et reposez le chapeau dessus. Réservez au frais sur le plat de service.
Filtrez soigneusement l'eau des huîtres dans une petite casserole. Ajoutez la même quantité de vin blanc sec. Portez à ébullition, puis ajoutez des feuilles de gélatine (1 feuille par douzaine d'huître)
Lorsque le liquide est refroidi, ajoutez de l'aneth finement ciselé (une cuiller à soupe par douzaine), du poivre de Séchuan concassé (1 cuiller à café par douzaine), et quelques tours de poivre noir. Ne salez pas.
Répartissez ce mélange sur les huîtres, en conservant un petit fond de la deuxième eau qu'elles auront rendu entretemps.
Laissez prendre au frais pendant au moins trois heures.
Servez à l'apéritif avec le vin blanc utilisé pour la recette (un bon muscadet ou un bourgogne aligoté, par exemple)

vendredi 11 novembre 2011

Cuisse de cannette, sauce madère et orange

Une interprétation simplifiée du fameux canard à l'orange, réalisable en 30 minutes chrono sans préparation préalable.

Pour 4 personnes. Prenez 4 cuisses de cannette bien charnues. Assaisonnez -les de sel et de poivre
Pelez à vif une orange de table bien ferme. Pelez-la à vif et détaillez les quartiers, en veillant à enlever toutes les peaux blanches. Pressez le jus d'une autre orange.
Dans une sauteuse où vous aurez fait fondre une cuiller à soupe de beurre, posez les cuisses de canard côté peau et faites-les cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en veillant à ce que la peau devienne croustillante, sans brûler, pendant que la graisse fond dans la sauteuse. Versez alors la quasi totalité de la graisse, en la filtrant,dans une poêle. Ne laissez dans la sauteuse qu'une cuiller à soupe de gras. Retournez les cuisses de canard pour les faire cuire côté chair, 5 à 10 minutes. Glissez un couteau près de l'os pour vérifier la cuisson. 
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle contenant l'excédent de graisse et faites-y revenir à feu vif des pommes de terre coupés en petits cubes. Salez, et poivrez en fin de cuisson, en ajoutant une gousse d'ail écrasée et quelques brins de persil ciselé. Cette cuisson vive, même dans une quantité importante de graisse de canard, évite que celle-ci n'imbibe les pommes de terre, à condition de les égoutter soigneusement en fin de cuisson.
Retirez les cuisses de cannette et posez-les sur une plaque, sous un papier alu, pour les conserver au chaud dans un four à 80°. Déglacez alors la sauteuse avec 10 cl de madère, à feu vif, et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez alors le jus d'orange et laissez de nouveau réduire de moitié. Baissez le feu et mettez-y à cuire les quartiers d'orange pendant 5 minutes, en veillant à ce qu'ils ne se désagrègent pas. Retirez les quartiers d'orange, et faites réduire fortement la sauce. Ajoutez quelques noix de beurre pour la lier. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez si nécessaire les cuisses quelques secondes dans la sauteuse, côté chair, pour les réchauffer.
Servez sur des assiettes bien chaudes avec la sauce réduite, les quartiers d'orange et les cubes de pommes de terre.


mardi 8 novembre 2011

Revue de presse - 6 novembre 2011

Le Mangal Kiss Mid-East BBQ, de Phyllis Sornacchia... (Photo: Hugo de Grandpré, La Presse)
Comme aux Etats-Unis, la cuisine de rue fait recette au Canada, avec un niveau d'exigence dont pourrait s'inspirer nombre de restaurants... Du bon, du frais, et même du bio. Un contact direct entre le cuisinier et ses clients, pour un minimum de frais et une addition très douce. Il paraît que le grand Olivier Roellinger, jeune retraité de la cuisine trois-étoiles, s'intéresse de près à ce phénomène.

L'enquête récurrente de la SOFRES sur les plats préférés des Français recèle quelques surprises, et des évolutions notables depuis l’étude précédente datant de 2006. C'est le magret de canard, suivi par les moules-frites, qui occupe désormais la tête, détrônant la blanquette de veau qui chute de la 1ère à la 4ème place. Mais en recherchant les résultats complets de la première enquête, on s'aperçoit que le magret ne faisait alors pas partie des 28 plats proposés aux sondés. Un oubli que la SOFRES, et les journalistes qui reprennent l'info, oublient de mentionner... Enfin passons. On est navré de constater que la raclette est le plat préféré des moins de 35 ans, alors qu'il est le degré zéro de l'art culinaire.

Plat de  foie gras du restaurant Animal, sur Fairfax Avenue à Los An­gelesLa guerre du foie gras fait rage aux Etats-Unis : en Californie, son interdiction sera effective le 1er juillet 2012, ce qui met en rage quelques cuisiniers locaux. A Chicago, l'interdiction est en vigueur depuis 2006, nouvelle prohibition qui n'empêche pas les fanatiques d'en déguster en cachette. Pendant ce temps, rien n'est fait pour humaniser l'industrie américaine de la volaille. Croyez-moi : le sort d'un canard gersois est mille fois préférable à celui des poulets aveugles, gonflés aux hormones et entassés dans les hangars géants du Midwest.

Article intéressant dans le Monde magazine sur les tendances de la haute gastronomie : perte de centralité de la France, retour au produit brut, engagement écologique, poussée nordique, échanges avec l'Asie... Ça bouge dans les casseroles, et on a parfois du mal à suivre !

La cuisine fusion, ou comment marier ce que vous n'auriez jamais mélangéQuand le dialogue des cultures culinaires dégénère, ça donne la « Fusion Food », dérive modeuse où le rapprochement des contraires tourne au grand n'importe quoi. Et vous trouverez toujours un p... de cabinet de tendance pour vous expliquer que c'est l'avenir, du moins le futur immédiat, en tout cas la mode printemps-été 2012 ! Et que les grands restaurants ne seront pas assez « audacieux » pour la suivre. On a envie de répondre par la fameuse tirade d'Audiard : « Les cons ça osent tout, c'est même à ça qu'on les reconnaît ! »

vendredi 4 novembre 2011

Saint-Jacques au jus d'étrille, tartelette d'endive


Sauce étrille et Saint-Jacques : un mariage heureux, et une fête pour les papilles ! La tartelette d'endive (la saison démarre) apporte une fine amertume.

Pour 4 personnes. Épluchez et lavez 12 coquilles Saint-Jacques. Réservez les noix au frais sur un linge propre.
La veille ou quelques heures à l'avance, préparez un fumet d'étrille
Épluchez et ciselez finement 4 endives après en avoir prélevé le cœur amer. Mettez-les à fondre doucement dans une cocotte en fonte fermée, avec une noix de beurre, en surveillant de temps en temps pour vérifier qu'elles n'attachent pas. Lorsqu'elles sont tendres, égouttez-les dans une passoire au-dessus d'un saladier, où vous les laisserez jusqu'à utilisation pour bien récupérer le jus de cuisson.
Étalez 100 g de pâte brisée et découpez-la en 4 bandes fines de 10 cm par 3 à 5 cm. Faites-les cuire à sec sur une plaque, dans un four ventilé à 180°, jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte brun clair. Sortez-les du four et répartissez dessus les endives fondues. Donnez un tour de poivre et parsemez de parmesan râpé. Remettez à four chaud (250°) pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le parmesan gratine légèrement.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les noix de Saint-Jacques préalablement salées pour bien les colorer sur les deux faces. Poivrez et coupez le feu, et ajoutez immédiatement une belle noix de beurre. Remuez avec une cuiller pour bien enrober les noix avec le beurre frais, puis débarrassez-les sur une plaque, sous une feuille alu pour qu'elles restent chaudes.
Rallumez le feu sous la poêle de cuisson et déglacez-la avec 20 cl de fumet d'étrille et le jus de cuisson des endives. Réduire fortement (de moitié environ), puis ajoutez une bonne cuiller de crème fraîche et incorporez-la rapidement, au fouet pour donner une consistance mousseuse.
Posez sur chaque assiette chaude 3 noix de Saint-Jacques et une tartelettes. Nappez de sauce, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.
Un grand bourgogne blanc (meursault, chassagne-montrachet ou puligny-montrachet) serait souhaitable avec ce plat.

lundi 31 octobre 2011

Velouté de potiron (amélioré)

Soyons honnêtes une seconde : avec ou sans Halloween, le potiron c'est pas très bon. Son goût monolithique, à la fois amer et sucré, pour tout dire un peu vulgaire, doit être équilibré par des saveurs plus fines et acides. Une dominante de potiron, certes, mais avec plein de choses pour l'améliorer !

Pour une grande soupière (8-10 personnes) Épluchez 1,5 kg de potiron et coupez-le en gros cubes. Faites de même avec 500 g de pommes de terre, 2 carottes, 1 poireau et une branche de céleri.
Mettez une grosse noix de beurre dans une cocotte et faites-y colorer légèrement, à feu vif l'ensemble des légumes. Ajoutez du bouillon de volaille dégraissé (maison ou en cube) pour les couvrir largement. Salez et poivrez. Attendez la reprise de l'ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir doucement 45 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Mixez alors l'ensemble à l'aide d'une girafe (mixer plongeant), pour obtenir une texture de velouté. 
Vous pouvez conserver cette base quelques jours au frigo, dans des bocaux ou un récipient fermé.
Coupez 100 g de pain ou de la baguette de campagne en petits cubes, en conservant la croûte. Mettez-les dans un petit plat allant au four. Ajoutez une gousse d'ail écrasée en purée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre, et remuez bien avec les doigts pour imprégner uniformément le pain. Passez à four très chaud (250-270°) pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les croûtons soient bien secs et colorés.
Réchauffez la base de soupe dans une casserole. Goûtez et ajoutez de la crème fraîche à volonté (entre 2 et 3 cuillers à soupe par litre, selon votre goût). Fouettez bien. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez pour finir du persil frais haché
Si vous en avez, ajoutez un filet d'huile d'olive parfumée à la truffe.
Servez avec les croûtons à part.

vendredi 28 octobre 2011

Cochon de lait farci

Un plat de fête à « oublier » dans le four, les jours où l'on préfère passer du temps avec ses invités que dans la cuisine. 

Commandez un cochon de lait entier de 6 à 7 kilos, qui doit vous être fourni avec ses rognons. Demandez-lui d'ouvrir le coffre en deux, sans le désosser.
Farce. Demandez à votre boucher 1 kg de chair hachée crue composée pour moitié de porc, pour moitié de veau.
Faites revenir dans une poêle, avec un peu de beurre, 2 échalotes ciselées. Quand elle a pris coloration, ajoutez la viande hachée, avec les rognons coupés en petits cubes, et faites-la revenir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, et qu'elle prenne un légère coloration. 
Ajoutez alors 5 dattes fraîches bien charnues (de Medjoul, de préférence), 2 cuillers à café de quatre-épices, autant de sel, quelques tours de poivre, 2 cuillers à soupe de persil haché, 1 cuiller à soupe de thym frais effeuillé ciselé, 1 cuiller à soupe de romarin effeuillé et ciselé, 1 œuf frais, 1 cuiller à soupe de crème fraîche. Transvasez dans un grand saladier et mélangez soigneusement.
Farcissez le coffre et le ventre du cochon, et refermez-le en cousant les chairs avec une ficelle épaisse (ou doublée), en utilisant une aiguille à brider (aiguille à coudre de la taille d'une brochette). Repliez le cochon sur lui-même et ficeler ensemble les pattes avant et arrière. Posez-le sur une grande lèche-frite.
Préparez le mélange suivant : 10 cl d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de miel, 1 cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne, du sel, du poivre, du romarin et du thym ciselé. Mélangez bien, puis appliquez-en la moitié sur la surface du cochon, à l'aide d'un pinceau alimentaire. Mettez un peu d'eau dans le fond de la lèche-frite, et enfournez à 150° pendant 3 heures, en humectant de temps à autre avec le mélange huile-miel, et en arrosant avec le jus de cuisson.
Sortez le cochon et laissez-le reposer quelques minutes. Penchez soigneusement la lèche-frite pour récupérer le jus de cuisson dans une casserole. Faites-le réduire à grand feu pour concentrer les saveurs, tout en le gardant bien liquide. Débridez le cochon pour récupérer la farce dans un saladier. Mouillez-la avec la moitié du jus de cuisson réduit, et mettez l'autre moitié dans une saucière.
Présentez le cochon à vos convives avant de le découper. Posez les morceaux sur un grand plat de service, et servez avec la sauce, la farce, une bonne salade et des pommes de terre sautées à l'ail et au thym.

Si vous habitez dans le coin, vous pourrez commander votre cochon de lait chez M. Fornelos, boucher présent sur le marché de Bois-Colombes le samedi, ou de Colombes le dimanche.

mercredi 26 octobre 2011

Rougets poêlés, sauce crémeuse au poivron rouge

Je ne suis pas mécontent de cette sauce qui allie la fine amertume du poivron et la douceur de la crème fraîche. Les foies des rougets facilitent la liaison et apportent du caractère (n'ayez pas peur, c'est vraiment bon !)

Pour 4 personnes. Faites lever les filets de 6 rougets-barbets de taille moyenne, en demandant à votre poissonnier de vous mettre de côté les foies (ainsi que les têtes et les arêtes si vous voulez faire votre fumet). Lavez et parez ensuite soigneusement les filets, en enlevant les petites arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Réservez au frais.
Préparez un fumet de rouget. A moins que vous préfériez utiliser un autre fumet de poisson, voire un fumet du commerce.
Sauce. Épluchez, épépinez et coupez en tous petits cubes un poivron rouge. Dans une petite casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et faites-y revenir à feu moyen une échalote finement émincée avec les cubes de poivrons, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide. Ajoutez alors un verre de vin blanc sec et laissez le réduire de moitié. Versez alors 20 cl de fumet de poisson, poivrez et laissez frémir tranquillement jusqu'à ce que l'ensemble réduise de moitié.
Dans une grande poêle, faites chauffer un bon filet l'huile d'olive. Salez les filets de rouget et cuisez-les côté peau, à feu vif mais pas trop pour ne pas contracter les chairs et abîmer la peau. Au bout de 4 à 5 minutes, selon l'épaisseur, poivrez et retournez les filets pour finir la cuisson côté chair 2 ou 3 minutes. Débarrassez sur une plaque dans le four à 80°.
Déglacez la poêle avec le fumet réduit au poivron, en baissant le feu pour éviter une évaporation trop rapide.
Dans un bol, mixez ensemble 2 cuillers à soupe de crème épaisse et les foies des rougets. Ajoutez cette mixture dans la poêle, et fouettez pour l'amalgamer rapidement. Reversez dans un bol profond et mixez avec un mixer plongeant, pour intégrer poivrons et échalotes dans le jus et lui donner une consistance mousseuse.
Répartissez les rougets dans les assiettes et nappez de sauce. Ajoutez un peu de fleur de sel.
Accompagnez de pommes de terre écrasées avec du beurre salé, ou de céréales (sur la photo, un mélange de boulgour et d'épeautre) cuites à l'eau et agrémentées de beurre et d'herbes fraîches.
Un vin blanc sec de caractère, plutôt méridional (Rhône ou Provence), fera merveille sur ces rougets.

lundi 24 octobre 2011

Revue de presse - 23 octobre 2011

Surprise ? le Japon a plus de 3 étoiles que la France. 29 établissements contre 25 pour l'hexagone. Comme évoqué dans un article consacré au guide rouge, on peut y voir les priorités d'une firme de pneumatiques dont les positions sont acquises en France, et qui doit conquérir des parts de marché dans le vaste monde, face à ses concurrents... japonais, notamment. La qualité intrinsèque de la cuisine n'a pas grand chose à voir là-dedans. Surtout quand on sait qu'une partie de ces triple-étoilés nippons est constituée de luxueux sushi bars. Je veux bien que le poisson cru soit un art à part entière, mais il est difficile de mettre sur le même plan des restaurants de spécialités, fussent-elles ancestrales et subtiles, avec la haute gastronomie de création.

McDonald’s : Tintin et Lara Croft aiment le McDrive - McDonald’s : Tintin et Lara Croft aiment le McDrive Les ayant-droits de Tintin prétendent gérer l'image du héros avec rigueur, dans l'esprit du créateur. Or l'actuel patron de Moulinsart, Nick Rodwell, époux en secondes noces de Fanny Vlaminck, veuve d'Hergé, a été assez minable pour céder à Steven Spielberg l'intégralité des droits dérivés sur le film qui sort mercredi, sans conserver le moindre droit de regard moral. Et voilà comment Tintin se retrouve client du MacDrive. Pathétique !

Article amusant sur l'utilisation du cannabis en cuisine, beaucoup moins rare et subversif qu'on pourrait l'imaginer, puisque cette substance est légale dans nombre de contrées, y compris quelques états américains.


Jon Bon JoviLouable initiative du rocker Bon Jovi, qui met sa popularité au service d'une idée généreuse : le restaurant où l'on paye en fonction de ses besoins. Pas de prix sur la carte : ceux qui payent financent ceux qui n'en ont pas les moyens, et tout le monde mange bien. Car il ne s'agit d'une cantine, mais bien d'un restaurant de qualité avec du choix et des produits frais. Longue vie à Soul Kitchen !

vendredi 21 octobre 2011

Porc aux figues et au ras el hanout

Une recette de cocotte simple et rapide, qui associe le porc avec les figues et les épices du tajine, ce qui est permis aux mécréants comme moi.

Pour 4 personnes. Prenez un petit kilo d'échine de porc sur l'os. Salez et poivrez la viande avant de la faire revenir à feu vif dans une cocotte en fonte avec de l'huile ou du ghee. La viande doit être bien colorée des deux côtés.
Équeutez et coupez en deux une douzaine de figues fraîches.
Mixez ensemble 2 gousses d'ail, 20 g de gingembre frais et un oignon. Remplacez la viande par cette purée aromatique, en ajoutant quelques morceaux de cannelle et 2 clous de girofle et une carotte coupée en cubes. Faites prendre couleur pendant quelques minutes, puis ajoutez 1 cuiller à soupe de ras el hanout (mélange d'épices du Maghreb). Laissez revenir quelques minutes encore en remuant bien. Ajoutez alors les figues et faites leur prendre couleur à feu vif quelques minutes. Baissez ensuite le feu, et déglacez avec 30 cl d'eau ou de bouillon chaud. Remettez la viande, couvrez et laissez cuire au moins une heure à feu doux.
En fin de cuisson, sortez l'échine de la cocotte, désossez-la et découpez-la en tranches, que vous poserez sur un plat de service.
Faites réduire à feu vif le contenu de la cocotte, que le sucre des figues va contribuer à épaissir.
Versez l'ensemble sur la viande, parsemez de coriandre fraîche hachée, et servez aussitôt.

mardi 18 octobre 2011

Saint-Jacques aux nouilles chinoises

Les Saint-Jacques sont de retour ! Un parfum d'orient pour cette première recette de la saison, où la fraîcheur des aromates et des légumes souligne les saveurs marines, sans les altérer.

Pour 4 personnes. Préparez 15 à 20 coquilles Saint-Jacques à noix charnue, en séparant les coraux et en conservant les bardes pour le fumet. Réservez au frais les noix lavées et séchées.
Fumet. Lavez soigneusement les bardes des Saint-Jacques, à grande eau pour enlever tout le sable. Faites chauffer une noix de beurre dans une petite cocotte, et faites-y raidir les bardes pour leur faire perdre leur eau. Après avoir remis du beurre, ajoutez une carotte, une échalote et un petit poireau coupés en mirepoix, et faites suer quelques minutes. Joignez 10 g de gingembre coupé en fines rondelles, 2 gousses d'ail, le zeste d'une demi-orange, deux étoiles de badiane cassées en morceaux, du thym et du basilic. Salez, poivrez et couvrez d'eau froide. Laissez revenir à ébullition, puis faites infuser une petite heure à feu doux. Filtrez, laissez refroidir et décanter, puis passez dans une passoire fine pour récupérer un fumet débarrassé de toutes particules sableuses.
Faites bouillir quelques minutes à l'eau salée 200 g de petites nouilles chinoises (consultez le paquet pour la durée), puis passez-les sous l'eau froide pour bloquer la cuisson. Égouttez-les. Au besoin, si elles collent un peu, versez dessus quelques gouttes d'huile de sésame et remuez-les avec une fourchette ou des baguettes pour bien les séparer.
Dans une grande poêle profonde (ou un wok), faites chauffer une cuiller à soupe d'huile neutre (soja, tournesol ou arachide) et la même quantité d'huile de sésame. Faite revenir rapidement les noix de Saint-Jacques préalablement salées, pour leur donner une belle coloration sans trop les cuire à l'intérieur. Poivrez-les et roulez-les dans une noix de beurre avant de les réserver au chaud, sur une plaque du four.
Dans la poêle, sans la nettoyer, remettez un peu d'huile de sésame et faites revenir deux gousses d'ail, 20 g de gingembre et 2 ou 3 pieds de cive, le tout très finement ciselé. Attendez que ces aromates aient pris légèrement couleur, puis ajoutez 2 carottes et une courgette coupées en petits cubes, ainsi que les coraux des Saint-Jacques. Faites revenir assez longuement, en mouillant avec un peu de fumet, pour que les carottes cuisent tout en restant légèrement croquantes. 
Ajoutez ensuite les nouilles et le fumet. Laissez réduire quelques minutes en remuant bien, puis liez avec 10 cl de lait de coco et un bon trait de sauce soja, et parfumez avec quelques pluches de coriandre et de menthe fraîche ciselées. Donnez un tour de poivre.
Répartissez les nouilles et la sauce dans des assiettes chaudes, puis posez dessus les noix de Saint-Jacques. Parsemez de fleur de sel.
Accompagnez ce plat d'un bon vin blanc du rhône (saint-joseph, saint-péray ou croze-hermitage, par exemple).

lundi 17 octobre 2011

Revue de presse - 16 octobre 2011

Ferran Adriá dans le film documentaire allemand de Gereon Wetzel, "El Bulli - Cooking in Progress".
Considéré comme le chef le plus infuent, sinon le meilleur, des 10 dernières années, Ferran Adria a fermé son restaurant catalan pour des raisons qui restent mystérieuses. Ceux qui, comme moi, n'ont pas eu la chance d'y aller (2 millions de demande pour 8000 couverts servis par an) iront voir ce film, qui s'annonce passionnant.

Pochette du livre Châteaux de Bordeaux,  Tome 1,... (Photo: La Presse)
La bande dessinée s'intéresse de plus en plus à la cuisine et aux vins. Les Japonais avaient ouvert le bal avec des mangas sur l'oenologie, étonnamment compétents et documentés (Les Gouttes de Dieu). La BD franco-belge s'y met aussi avec par exemple En cuisine avec Alain Passard, de l'excellent Christophe Blain (également auteur de Quai d'Orsay), que je vous recommande particulièrement. 

La gastronomie tombée du camion...Passionnante évolution de la cuisine de camion si typique des États-Unis, et si médiocre en général... Découragé par les prix exorbitants du mètre carré à Manhattan, certains cuisiniers de haut vol optent pour une version ambulante et économique du restaurant : pas de chichi, mais de la qualité. Un phénomène qui doit séduire Olivier Roellinger, chantre de la cuisine de rue, lassé du cérémonial et des bonnes manières.

jeudi 13 octobre 2011

Pâté de lapin au couteau

J'ai choisi d'oublier certains composants des recettes traditionnelles : hachage fin, alcools, barde ou crépine, fonds, épices trop puissantes... Tout ce qui pourrait masquer la fine saveur du lapin. Cela donne un pâté rustique mais goûtu, différent des terrines de charcutier, parfois très bonnes mais souvent trop sages.

Pour une grande terrine d'1,5 litres (ou pour 2 terrines plus petites. 
Deux jours avant. Prenez un dos complet de lapin (ou 2 râbles), avec les panoufles, et désossez-les pour récupérer os et parures, avec lesquels vous confectionnerez le jus de lapin. 
Vous devez obtenir environ 600 g de chair de lapin. Coupez-la en petites lanières, et mettez-la à mariner dans une terrine avec une demi-bouteille de vin blanc sec, quelques feuilles de sauge si vous aimez, 15 g de sel fin, 4 g de poivre, 5 g de quatre-épices moulu. Le poids du sel et des épices est important pour l'équilibre de la recette. 
Le lendemain matin, égouttez la marinade en récupérant les feuilles de sauge et le vin blanc. Puis préparez le jus de lapin. Concassez grossièrement les os et les parures, et mettez-les avec un filet d'huile dans une petite cocotte, pour les faire brunir longuement et en extraire les sucs. Ajoutez alors une noix de beurre, et une mirepoix d'un oignon et d'une carotte, et faites bien dorer l'ensemble à feu moyen. Déglacez alors avec le vin blanc de la marinade et couvrez d'eau froide. Ajoutez une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni, un peu de sel et de poivre, et laissez frémir à feu doux jusqu'à obtenir à peine 20 cl de jus bien parfumé. Filtrez et foulez bien dans un chinois pour récupérer les meilleurs sucs. Laissez refroidir.
Lavez, effeuillez et ciselez finement 2 branches de persil plat, et émincez finement 2 échalotes. Mettez le tout dans une petite cocotte avec 2 cl d'eau, 2 cl d'huile d'arachide et 10 g de beurre, et laissez fondre l'ensemble à feu doux et à couvert pendant une petite heure. Laissez refroidir.
Hachez grossièrement avec un grand couteau (ou un hachoir manuel) : 500 g de viande de porc (poitrine, ou moitié-échine moitié-poitrine), 300 g de gorge de porc (à commander à votre charcutier), 1 foie de lapin. Dans un saladier, mélangez soigneusement la viande de lapin, les autres viandes hachées, la fondue de persil et d'échalote, 20 cl du jus de lapin, un peu de persil cru ciselé pour compléter. Versez cet appareil dans votre terrine de cuisson. Pressez et lissez la surface avec le bout des doigts, posez-y harmonieusement les feuilles de sauge, puis enfournez à 150°, dans un bain-marie (une plaque de cuisson ou une lèche-frite au trois-quarts remplie d'eau), pendant 2 heures.
À la sortie du four, laissez reposer quelques minutes, puis vider soigneusement la terrine du liquide entourant le pâté, en le conservant dans un bol mesureur. Laissez refroidir le pâté et le liquide à température ambiante, puis reversez le liquide autour du pâté en prenant soin de laisser le dépôt et les impuretés au fond du bol. Ce liquide va formez une gelée limpide et pleine de saveur.
Consommez à partir du lendemain, et de préférence après 2 ou 3 jours de maturation, avec des cornichons ou un chutney (sur la photo, un chutney de quetsches qui se mariait très bien après la saveur du lapin).

samedi 8 octobre 2011

Revue de presse - 8 octobre 2011

Michel Troisgros - Hospices de Beaune 2011C'est toujours une bonne idée que de partir d'un vin pour concevoir un plat qui le mette en valeur. Après Senderens qui le fait chaque jour dans sa « brasserie » 2 étoiles de la Place de la Madeleine, Michel Trois-Gros s'y colle avec les bourgognes des Hospices de Beaune. Les recettes décrites ont de quoi inspirer l'amateur, et lui donner envie de faire une pause-buffet du côté de Roanne.

Fernand Siré, un député UMP bien inspiré (ça existe) a fait voter un amendement qui obligera les restaurateurs à signaler sur leur carte (par un astérisque) les plats confectionnés sur place avec des produits frais, par opposition aux produits industriels réchauffés. La réaction du président de l'UMIH (Union des Métiers de la restauration et de l'hôtellerie) laisse rêveur : il craint des répercussions sur la profession, car « sur les 120.000 points de vente de restauration en France, 20.000 travaillent vraiment avec des produits frais. »

Le chef des cuisines du Crillon à Paris, Jean-François Piège.Chef de l'année... C'est toujours un peu ridicule, ce genre de récompense. Pourquoi pas celui de l'année dernière ou de l'année prochaine ? Jean-François Piège est sans doute un bon cuisinier, mais sa prestation télévisuelle sur M6 est-elle pour rien dans cette « consécration » ? Fatalement, le chef de l'année est celui... dont on a le plus parlé dans l'année. Plus intéressant, le palmarès complet permet de découvrir des noms moins connus.

Retrouvé dans les archives du Monde diplomatique, un article de Robert Courtine, alias La Reynière, écrit en 1957, fait semblant de  vouloir réhabiliter la cuisine anglaise... pour mieux la dézinguer ! Un peu réac mais plutôt réjouissant.

jeudi 6 octobre 2011

Cannette au poivre de Séchuan, purée de céleri à la coriandre

Pas laquée, mais parfumée, cette cannette, en hommage aux grands classiques de la cuisine chinoise.

Pour 5 à 6 personnes. Choisir une cannette aux belles proportions, en demandant au volailler de vous garder les abattis (cous et ailerons) et le foie pour le bouillon. 
Faites revenir ces derniers dans une petite cocotte à fond épais, avec un peu de graisse d'oie ou de canard, pour leur faire prendre couleur. Ajoutez la mirepoix d'une carotte et d'un oignon, ainsi qu'une gousse d'ail écrasée. Faites suer l'ensemble quelques minutes, avant de couvrir largement de bouillon de volaille. Ajouter 1 cuiller à soupe de poivre de Séchuan concassé et 5 étoiles de badiane. Faites revenir doucement à ébullition et laissez frémir pendant que vous réalisez l'étape suivante.
Dans une cocotte bien chaude, faites chauffer une cuiller à soupe d'huile d'arachide avec la même quantité d'huile de sésame. Salez la cannette et posez la dans la cocotte, pour la colorer sur toutes les faces. Prenez le temps qu'il faut pour saisir la peau sans la brûler. Retirer la cannette sur une planche et coupez le feu. Videz la cocotte du gras rendu.
Dans un petit bol, mélangez 1 cuiller à soupe de poivre de Séchuan, 1 cuiller à soupe de sauce soja, une cuiller à soupe de miel, un trait de citron et quelques tours de poivre. Badigeonner toute la peau de la cannette avec ce mélange (dont vous garderez un chouïa). Remettez-la dans la cocotte avec 4 gousses d'ail en chemise grossièrement écrasées et quelques branches de thym. Cuire à feu très doux (le plus petit feu, ou le four à 120°), pendant 1 h 30 à 2 h 00 selon le poids. Cette cuisson très lente conservera le moelleux de la chair, qui doit être uniformément rosée. 
Au début de la cuisson, versez deux ou trois louches du bouillon de canard, prélevées dans la casserole, tout en laissant celle-ci sur feu doux. Lorsque le bouillon aura réduit pendant une heure au moins, filtrez ce qu'il en reste et versez-le également dans la cocotte, une demie-heure avant la fin de la cuisson.
Pendant que votre cannette cuit tranquillement, préparez une purée de céleri. Épluchez et coupez en gros cubes une boule de céleri-rave. Faites-les revenir au beurre dans un faitout, ajoutez un bouquet garni, du sel et du poivre, puis couvrez de bouillon de légume et laissez frémir jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Passez-le alors au mixer avec 4 cuillers à soupe de crème fraîche. Ajoutez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche finement ciselée. Gardez chaud au coin du feu.
Sortez la cannette et découpez-la. Pendant ce temps, faites réduire fortement le bouillon de cuisson, en y écrasant les gousses d'ail en chemise avant d'en retirer la peau. Filtrez-le si nécessaire, puis ajoutez quelques noix de beurre pour l'arrondir et le lier. Goûtez et rectifiez si besoin l'assaisonnement avec le mélange au miel et au Séchuan, du sel, du poivre et du citron.
Remettez quelques secondes les morceaux de cannette et servez aussitôt avec la purée de céleri, dans laquelle vous pouvez rajouter un peu de beurre au dernier moment.
Un rouge assez corsé, à base de syrah ou de grenache, soutiendra les épices de ce plat. Hermitage, chateauneuf-du-pape ?