mercredi 31 août 2011

Les arroseurs à rosé

La soif inextinguible des Français pour le rosé aiguise les appétits. Pour le pire, bien souvent... 

La France est de loin le premier producteur de vin rosé, avec 28% du volume mondial, contre 21% pour l'Italie, 18% pour l'Espagne et 18% pour les Etats-Unis, les autres pays restant négligeables sur ce marché.
Mais cette abondante production n'étanche pas notre soif : malgré une augmentation de notre production nationale de 62% entre 2002 et 2009, la France est importatrice nette de rosé.
Il s'agit là d'une tendance lourde : la part du rosé dans la consommation nationale est passée de 10% en 1990 à 25% en 2010 ! La vente de rosés s'effectue à 43% en GMS (grandes et moyennes surfaces), ce qui amène les enseignes à lui accorder une part croissante dans les rayons. Logique, d'autant que les femmes, premières clientes des grandes surfaces, sont aussi les moteurs de ce marché : dans un sondage réalisé en 2011, 15,7% des femmes interrogées déclarent consommer principalement du vin rosé. Elles n’étaient que 6% en 2009. 
Ce phénomène serait dû au développement de la cuisine exotique (que l'on marie au rosé quand on manque un peu d'imagination), à la déstructuration des repas, à une demande de boissons faciles d'accès et consensuelles.
On peut déplorer que la consommation de vin suivent de telles pentes, car elles amèneront les producteurs à flatter le goût du plus grand nombre, à « marketer » leurs produits plutôt que de suivre leur propre voie.
Déjà, le rayon rosé d'un supermarché laisse rêveur : forme des bouteilles, graphismes des étiquettes, invention de noms ou de marques, slogans racoleurs, toutes les fantaisies sont permises ! Le banal côtes-de-provence, s'il ne modernise pas sa présentation, prend un terrible coup de vieux. A ce petit jeu, les Anglo-Saxons, ou les négociants français qui les imitent, s'y entendent bien mieux que nos modestes vignerons. Et c'est là que le bât blesse, car derrière l'étiquette aguicheuse d'une grande marque, il y a une recette qui a fait ses preuves aux quatre coins du monde : des vins de cépages, aux rendements et aux volumes énormes, assemblés pour maintenir un niveau constant de qualité, médiocre en général, quelle que soit le millésime. La rigueur industrielle du soda, appliquée au vin.
Prenez la famille Gallo, au sommet du business viticole depuis des décennies. Ils produisent le même Grenache rosé depuis 50 ans, dont ils ont visiblement vendu quelques containers à l'enseigne Monoprix. J'ai voulu le tester, n'ayant aucun a priori sur le vin californien, parfois remarquable entre les mains de grands vinificateurs. Et je regrette amèrement ce « Gallo » d'essai. Honte aux acheteurs Monoprix : ce « vin » est un jus de fruit sans caractère, à peine buvable au-dessus de 5°, et surtout très doux en fin de bouche, dépourvu de toute acidité. L'étiquette annonce 9,5° d'alcool, sans doute pour séduire la ménagère, et ment sans la moindre vergogne en annonçant 3 g/l de sucre résiduel. Seulement ? Il faudrait le faire analyser, mais cette sensation de sirop de fraise qui vous tapisse la glotte et vous coupe l'appétit...  Veut-on faire boire du vin aux petits enfants ? Que les Américains, les Anglais ou les Australiens aient une prédilection pour les breuvages doux et fruités, sans tannin ni acidité, grand bien leur fasse ! Mais que ce bonbon liquide trouve preneur sur le marché français, en se faisant passer pour du vin, ne me dit rien qui vaille...
Mesdames (et messieurs, car il ne leur est pas interdit d'aimer le rosé), méfiez-vous de ces escrocs de la limonade, de leurs étiquettes racoleuses, de leur promesses de légèreté ! Ces vins ne vous ferons pas moins grossir, ils ne vous saouleront pas moins qu'un coteaux-d'aix ou un tavel. 
Encouragez plutôt le travail de vrais vignerons qui cherchent l'expression d'un terroir, et font les vins qu'ils ont envie de boire eux-mêmes, avec leur amis, autour d'une grillade ou d'une ratatouille. Le rosé ne se prend la tête : ce serait un comble qu'il nous donne mal au crâne !

lundi 29 août 2011

Pavé de rascasse aux cocos de Paimpol

Cocos et poisson se marient décidément très bien, y compris dans la sauce elle-même où le jus de cuisson des Paimpol fait merveille, pour le goût et la liaison. Les tomates-cerises, qui rappellent le rouge de la rascasse, apportent une pointe de fraîcheur et d'acidité entre deux bouchées.

Pour 4 personnes. Écaillez soigneusement et levez les filets d'une belle rascasse rouge (1,5 kg), désarêtez-les soigneusement, et coupez chaque filet en deux pour former 4 pavés épais. Réservez au frais.
Avec la tête et les arêtes, préparez un fumet.
Écossez 500 kg de cocos de Paimpol frais.
Dans une petite cocotte en fonte, faites revenir avec une belle noix de beurre, à feu moyen, un oignon jaune finement ciselé. Lorsqu'il est bien transparent, ajoutez les cocos et laissez-les s'imbiber en remuant quelques minutes. Ajoutez alors un bouquet garni, du poivre et un clou de girofle, puis couvrez largement de bouillon de volaille chaud. Laissez frémir à feu doux pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les cocos soient tendres, en remuant de temps en temps et en remettant un peu d'eau si nécessaire. Égouttez les cocos en récupérant le jus de cuisson.
Préparez 4 brochettes de 3 ou 4 tomates-cerises, selon leur taille. Posez-les sur une assiette et parsemez-les de sel et de poivre. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive, et faites rouler les brochettes pour tomates soient imbibées de toutes parts. Laissez mariner.
Faites chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive, baissez à feu moyen et posez les pavés de rascasse (préalablement salés) côté peau, en appuyant dessus quelques secondes pour vous assurer que la peau reste en contact avec la poêle. Passez ensuite une palette sous chaque filet pour éviter que la peau ne colle irrémédiablement. L'objectif est de préserver la peau tout en la rendant progressivement croustillante par une cuisson à feu modéré. Lorsque les pavés sont aux trois-quarts cuits (8 à 10 minutes selon l'épaisseur et le feu), poivrez-les, retournez-les, ajoutez une noix de beurre, et faites-les cuire quelques minutes côté chair en les arrosant régulièrement de beurre mousseux. En parallèle sur une petite poêle chaude, posez les brochettes de tomate-cerises pour les saisir sur toutes leurs faces. Avant que la rascasse ne soit totalement cuite, débarrassez-la sur une plaque de cuisson, côté peau vers le haut, ainsi que les brochettes, et gardez au chaud (four à 80°).
Déglacez votre poêle de cuisson avec 15 cl de fumet de poisson, 15 cl du jus de cuisson des cocos. Ajoutez quelques pistils de safran et laissez réduire à feu vif pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Lorsque le jus commence à épaissir, ajoutez un trait de citron et une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse en fouettant. Goûtez et rectifiez avec du citron, du sel ou du poivre.
Réchauffer les cocos de Paimpol avec le reste du jus de cuisson.
Lorsque la sauce atteint la bonne consistance, versez-la dans un bol profond et passez-la au mixeur plongeant quelques instants pour la faire mousser légèrement.
Dans les assiettes bien chaudes, répartissez les cocos en les disposant surtout au centre. Posez dessus un pavé de rascasse. Entourez de sauce et posez une brochette de tomates-cerises.
Accompagnez d'un blanc sec de Loire (savennières, par exemple).
Autre recette avec des cocos : Colvert aux raisins, purée de cocos

jeudi 25 août 2011

Riz au lait fraise-pistaches

Une verrine toute bête pour marier une nouvelle fois les fraises (petites et goûteuses) et les pistaches (les plus fraîches possibles !) Le riz ne cuit pas autant que pour une teurgoule, car il doit garder du croquant.

Pour 6 à 8 verrines.
Triez 200 g de petites fraises bien mûres (charlottes ou maras des bois), équeutez-les et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans un bol avec 50 g de sucre et un jus de citron. Laissez macérer plusieurs heures au frigo.
Faites chauffer 50 cl de lait entier avec 50 g de sucre et une petite pincée de sel. Lorsque le lait commence à frémir, versez-y 100 g de riz rond et 50 g de sucre supplémentaire. Laissez frémir 30 minutes environ. Le riz doit être 
déjà fondant, mais encore légèrement croquant. Laissez refroidir. Dans le riz encore tiède, incorporez le jus rendu par les fraises macérées. Mettre au frigo jusqu'à complet refroidissement.
Dans la verrine, mettez un fond de riz au lait à la fraise. Ajoutez les morceaux de fraise et 50 g de pistaches fraîches grossièrement concassées.

On peut sophistiquer cette recette en apportant de l’onctuosité au riz au lait par l'ajout d'une mousseline (crème pâtissière additionnée de crème fouettée).

mardi 23 août 2011

Pigeon en deux cuissons, lentilles vertes


Le pigeon, délicieux en cette fin d'été, a la chair trop délicate pour être maltraitée comme celle d'une banale volaille. D'autant que les ailes et les cuisses sont un peu plus coriaces que les filets. D'où cette double cuisson dont vous me direz des nouvelles...

Pour 4 personnes. Quelques heures à l'avance, découpez 4 pigeons de la manière suivante : ôtez la tête et le cou, prélevez les cuisses et les épaules en les disjoignant de la carcasse à l'aide d'un petit couteau, puis levez les filets en incisant la chair le long de la colonne vertébrale. Réservez la viande au frigo.
Coupez le cou et la carcasse en petits morceaux et réalisez un fumet de pigeon : faites revenir les morceaux assez longuement dans une casserole à fond épais légèrement huilée. Maintenez une chaleur assez vive et remuez de temps en temps pour obtenir des sucs bruns de cuisson au fond de la casserole. Ajoutez alors une brunoise (petits cubes) de 2 belles carottes, 1 oignon moyen et 3 échalotes, ainsi qu'une gousse d'ail en chemise écrasée. Remuez et laissez suer quelques minutes. Couvrez de fond blanc (ou à défaut de bouillon de poule), en décollant bien les sucs de cuisson, ajoutez un bouquet garni et laissez frémir à feu doux pendant 2 heures, en écumant de temps en temps. Filtrez à travers un chinois, en foulant pour bien extraire les saveurs. Vous devez obtenir 20 cl de fumet, que vous laisserez reposer au frais quelques heures, de préférence une journée. Dégraissez si nécessaire le fumet refroidi en prélevant la couche jaunâtre formée en surface.
Au fond d'une casserole allant au four, déposez les cuisses et les ailes des pigeons. Salez, poivrez et parsemez de branches de thym. Couvrez entièrement d'huile d'olive et mettez la casserole au four à 120°, avec son couvercle. Laissez confire 1 h 30. 
Garniture. Faites revenir dans une petite cocotte 200 g de lard fumé coupé en lardons. Ajoutez deux ou trois oignons nouveaux finement ciselés et laissez suer jusqu'à légère coloration. Versez 250 g de lentilles vertes du Puy, et remuez pour bien les imbiber. Salez très légèrement, poivrez et couvrez largement de bouillon de poule. Laissez cuire à frémissement 30 minutes environ, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres sous la dent.
Dans une petite casserole, réchauffer le fumet de pigeon dégraissé en y faisant infuser 30 g de grué de cacao (fèves torréfiées et concassées). Laissez frémir à feu doux 15 minutes, à découvert, ce qui aura pour effet de réduire d'un tiers la quantité de fumet. Filtrez.
Salez les filets de pigeons. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faites-les cuire côté peau pendant 5 minutes, à feu moyen, en appuyant dessus pour bien saisir toute la surface de la peau, qui doit être croustillante. Retournez les filets pour les cuire 5 minutes côté chair. Poivrez. Posez les filets encore rosés sur une planche, enveloppés dans une feuille de papier aluminium. Versez le fumet réduit et filtré dans la poêle et faites le réduire à feu vif pour obtenir un jus nappant. Ajoutez alors quelques dés de beurre frais et faites tourner la poêle pour lier le jus.
Égouttez les cuisses et les ailes confites. Posez-les sur les assiettes, avec les filets et une louchette de lentilles (en évitant de mettre le jus de cuisson). Arrosez de sauce au pigeon.
Servez avec un rouge puissant, de préférence un bourgogne de la Côtes-de-nuits (nuits-saint-georges, vosne-romanée, gevrey-chambertin) ou un châteauneuf-du-pape. 

Vous trouvez les lentilles un peu trop automnales ? Préférez-leur des petits navets à l'étuvée, avec de jeunes carottes. Plus original : des poires ou des betteraves saisies à la poêles et glacées dans la sauce du pigeon.

mercredi 17 août 2011

Tarte aux figues

Les figues provençales nous arrivent dès le mois d'août. Elles se suffisent à elles-mêmes sur un fond de pâte brisée, que leur jus abondant ne doit pas trop humecter. D'où la méthode suivante :

Préparez une pâte brisée 2 ou 3 heures à l'avance au moins.
Équeutez un kilo de figues noires de Solliès bien mûres. Coupez-les en deux.
Étalez finement votre pâte brisée. Foncez un moule à tarte préalablement beurré, en veillant à ce que la pâte déborde légèrement du moule. Faites précuire votre pâte à four ventilé à 180° pendant 10 minutes, afin de l’assécher. Laissez-la tiédir quelques minutes, puis posez-y en rangs serrés les demi-figues, chair vers le haut. Saupoudrez avec 80 à 100 g de sucre roux, selon la maturité des figues. Remettez à cuire à 180° pendant 40 minutes.
Servez après refroidissement, mais de préférence le jour-même, sans passage au frigo.

Autres tartes d'automne : Mirabelles, Poires-amandesTatin, Tarte fine aux pommes
Tartes de printemps et d'été : Fruits rouges à la crème de lavande

lundi 15 août 2011

Soupe au pistou

Ce plat est un paradoxe : soupe paysanne, reconstituante, à consommer bien chaude, elle se compose de produits que l'on ne trouve frais que l'été. On peut évidemment la faire à partir de pois secs et de conserves, mais c'est au mois d'août qu'elle sera véritablement « de saison ».
Pour 10 personnes (au moins).
Écossez 500 g de cocos blancs (de type Paimpol, ou autre), et 500 g de cocos rouges. Équeutez 500 g de haricots verts et 500 g de haricots plats (écheleurs), et coupez-les en morceaux de 1 à 2 cm de long. Épluchez 500 g de carottes, 500 g de pommes de terre, 2 poireaux et une branche de céleri, puis coupez le tout en gros cubes. Lavez et coupez en cubes 2 belles courgettes.
Rassemblez le tout dans un grand faitout et couvrez largement d'eau froide. Ajoutez une bonne poignée de gros sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir une bonne heure. Pendant ce temps, préparez 25 cl de pistou.

Lorsque tous les légumes sont tendres, ajoutez le pistou et laissez frémir encore 15 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire à l'eau bouillante salée 200 g de coquillettes, et ajoutez-les au dernier moment dans la soupe. Ajoutez enfin 100 g de parmesan râpé.

En discutant avec un marchand de légumes provençal, j'ai appris que l'on ne mettait pas de pommes de terre à Marseille, que le céleri n'était pas obligatoire, car certains le jugent incompatible avec le basilic, que d'autres fromages peuvent se substituer au parmesan, que d'aucuns ajoutaient du lard maigre, etc. Autant de soupes au pistou que de ménagères provençales...

samedi 13 août 2011

Cake aux poivrons et olives

Un cake salé pour l'apéro, les soirs d'été en terrasse. La saveur des poivrons épluchés et marinés est plus fine que celle des poivrons frais qui ont tendance, par ailleurs, à se dessécher à la cuisson.

Pour 6 personnes.
Préparez à l'avance des poivrons marinés (que vous pouvez acheter tout prêts chez un traiteur italien). Lavez deux petits poivrons rouges, ou un gros, placez-les sur une grille et mettez-les au four à mi-hauteur. Cuisez en mode grill, à 150°, et retournez les poivrons une ou deux fois. Lorsque la peau est presque noire, sortez-les du four et laissez-les tiédir quelques minutes. Pelez-les (la peau s'enlèvera toute seule), et coupez les poivrons en deux pour en ôter le pédoncule, les graines et les membranes blanches. Coupez-les ensuite en lanières de 2 cm de large et alignez-les dans un plat. Répartissez dessus deux gousses d'ail ciselées et couvrez d'huile d'olive. Laissez mariner plusieurs heures (idéalement une nuit entière). Ces poivrons marinés peuvent se déguster seuls, en début de repas, ou dans une salade d'été.
Coupez les poivrons en petits cubes et réservez-les dans un petit bol. Ajoutez une vingtaine d'olives vertes dénoyautées et 150 g de lardons préalablement revenus à la poêle et égouttés.
D'autre part, mixez 200 g de farine avec un sachet de levure, 3 œufs, 20 g de beurre, du poivre, en évitant le sel qui sera apporté par les lardons et le fromage. Transvasez dans un saladier, et ajoutez 10 cl de lait chaud, puis 100 g de parmesan râpé. Bien mélangez, puis ajoutez la garniture de poivrons, olives et lardons préalablement farinés pour qu'ils ne tombent pas au fond du moule. Mélangez délicatement.
Beurrez et farinez légèrement un moule à cake. Versez-y la pâte et lissez le dessus avec les doigts, sans trop appuyer. Mettez au four 30 minutes à 180°. 
Vérifiez la cuisson en glissant un couteau dans le cake, dont il doit ressortir sec.
Servez à l'apéritif avec un vin blanc ou un rosé.

jeudi 11 août 2011

Pistou

Sauce de base de la cuisine de Provence et d'Italie (où il prend le nom de pesto), il parfume les pâtes et la fameuse soupe au pistou, mais il peut aussi servir de condiment pour relever un plat de légumes, corser un bouillon un peu fade, lier un jus pour l'accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Pour 25 cl de pistou (8 personnes pour la soupe). Prenez une botte entière de basilic à grandes feuilles, bien vert. Détaillez les feuilles et mettez-les dans un mortier ou un petit mixer (n'en déplaise aux puristes, ça marche très bien aussi).
Ajoutez 4 gousses d'ail et 10 g de pignons de pin. Pilez ou mixez pour obtenir un mélange homogène, finement granuleux. Ajoutez alors 15 à 20 cl d'huile d'olive en filet tout en remuant ou en mixant à petite vitesse, pour obtenir une émulsion froide. Le résultat doit toutefois rester assez fluide, moins ferme qu'une mayonnaise, par exemple.
Conservez dans un bocal hermétique, et utilisez si possible dans les 24 heures.

Le pistou s'ajoute froid dans une préparation chaude, car il ne doit pas cuire pour rester homogène. Il faut donc l'utiliser en fin de liaison si vous l'ajouter à une sauce, ou le poser sur la table lorsque vous le proposerez avec les pâtes ou la soupe. Ce qui permettra à vos convives de le doser à leur convenance. N'oublions pas que l'ail y est très présent...

lundi 8 août 2011

Tarte aux mirabelles

La tarte préférée du mois d'août. La saison des mirabelles est courte, et a commencé vers la mi-juillet. Ne vous laissez pas surprendre !

Pour une grande tarte pour 8 personnes.

Quelques heures à l'avance : préparez 250 g de pâte brisée et laissez-la reposer 2 heures au moins au frigo, sous un linge.
Pendant ce temps, préparez une crème d'amandes sans crème pâtissière : mélangez au robot 150 g de sucre glace, 150 g de poudre d'amandes, 150 g de beurre ramolli. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez un œuf et continuez de mélanger. Ajoutez enfin 15 g de maïzena et 15 cl de rhum. Mixez encore quelques secondes, puis transvasez dans un saladier et conservez au frais. Vous obtiendrez beaucoup plus de crème d'amandes qu'il n'en faut pour cette tarte. Bonne nouvelle, car vous pourrez l'utiliser pour des tartes aux abricots, aux prunes, aux figues, etc.
Dénoyautez 1,5 kg de mirabelles bien mûres.
Étalez votre pâte brisée et foncez un moule à hauts bords (voire une tourtière) préalablement beurré. Enfournez 10 minutes dans un four ventilé à 180°. Cette courte précuisson à sec permettra d'imperméabiliser la pâte, avant qu'elle ne soit inondée par le jus abondant des mirabelles. Laissez tiédir.
Répartissez 100 à 150 g de crème d'amandes sur la pâte, puis les mirabelles en les tassant bien. Parsemez 50 g de sucre de canne (suffisant si les fruits sont à pleine maturité).
Cuisez à 180° ventilé pendant 40 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

samedi 6 août 2011

Soupe de cerises, crème à la pêche et tuile pistache

Les bigarreaux noirs (tardifs) et les pêches blanches se rencontrent au cœur de l'été dans un dessert frais, tout en contraste.

Pour 6 personnes.
La veille, préparez la soupe de cerises. Dénoyautez un kilo de cerises noires, en récupérant les noyaux.

D'une part, mettez les cerises à macérer toute une nuit dans un saladier avec 200 g de sucre et le jus d'un citron
D'autre part, portez à ébullition 100 g de sucre avec 10 d'eau pour obtenir un sirop. Hors du feu, ajouter les noyaux de cerises. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Mettez au frais.

Le lendemain, filtrez le sirop de noyaux et ajoutez-le au saladier contenant les cerises. Mélangez bien pour qu'il se mêle au jus déjà rendu par les fruits. Réservez au frais.
Plusieurs heures à l'avance, la crème à la pêche. Préparer 30 cl de crème pâtissière. Incorporez-y à chaud une feuille de gélatine précédemment ramollie dans l'eau froide. Dans la crème refroidie, incorporez 100 g de mascarpone à l'aide d'un fouet, puis 4 pêches blanches épluchées et coupées en dés. Laissez quelques heures au frigo pour que la crème durcisse et que les saveurs se mêlent.
Tuiles pistache. Mélangez dans un cul-de-poule 100 g de sucre et et 5 cl delait. Ajoutez 20 g de farine tamisée, puis 60 g de pistaches concassées, et pour finir 70 g de beurre fondu. Réservez deux heures au frigo. Étalez ensuite cet appareil sur une plaque antiadhésive, ou munie de papier sulfurisé beurré, en vous aidant du dos d'une fourchette trempée dans le lait. Placez à four ventilé à 180°. Lorsque la coloration est uniformément brune (au bout de 10 minutes environ), sortez la plaque du four, détaillez les tuiles avec un couteau, et posez-les délicatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Laissez refroidir et réservez au sec.
Avec un cylindre à pâtisserie, moulez la crème à la pêche au centre d'une assiette creuse. Entourez-la de soupe de cerises. Posez une tuile pistache.

jeudi 4 août 2011

Sushi (sans souci)

Ses sushis à soi : pas facile à dire, mais simple à réaliser dès lors que l'on a de beaux ingrédients, et en particulier du poisson de grande qualité et de première fraîcheur. En maîtrisant la découpe, les quantités de riz, le dosage du vinaigre, le choix des condiments, on finit par devenir un as ès sushi, ce qui n'est pas facile à dire non plus...

Choisissez, surtout si vous êtes débutant en la matière, des poissons assez gros et sans trop d'arêtes, donc faciles à découper : saumon, thon, daurade. Essayer tout de même d'ajouter un poisson de la famille du maquereau (sardine, chinchard...)
Enlevez ou faites enlever les peaux des poissons, ainsi que les traces brunes ou grises que le sang laisse à la surface de la chair. Si nécessaire, ôtez les petites arêtes avec une pince à épiler.
Conservez au froid les filets de poisson ainsi préparés, jusqu'à l'utilisation
Quelques heures à l'avance : préparez le riz vinaigré (sumeshi). Lavez à grande eau 200 g de riz de type japonica, si possible en provenance du Japon. Rincez-le plusieurs fois, en frottant vos mains et en renouvelant l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Égouttez et mettre dans une casserole avec 25 cl d'eau et un carré de konbu (algue japonaise) de 10 x 10 cm. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire à feu doux 20 minutes. Le riz doit cuire en absorbant l'eau, mais sans attacher au fond de la casserole. Transvasez dans un saladier. Faites fondre 1 cuiller à soupe de sucre et 1/2 cuiller à café de sel dans 10 cl de vinaigre de riz. Versez sur le riz et remuez soigneusement avec une cuiller en bois, en veillant à ne pas écraser les grains
Râpez grossièrement 200 g de daïkon (radis blanc japonais), ou à défaut de radis blanc ou noir européen. Égouttez des lamelles de gingembre en saumure (gari shoga), que l'on trouve chez tous les épiciers et traiteurs asiatiques.
Sauce sushi : mélangez 10 cl de mirin, 10 cl de sauce soja japonaise et une pincée de sucre.
Juste avant de servir, former des petits boudins de riz vinaigré en le roulant dans le creux des mains. Avec un couteau à lame fine bien affûté, coupez vos filets de poisson de manière à former de belles tranches d'environ 1 cm sur 3. La tranche doit être épaisse (4-5 mm) pour le thon et le saumon, un peu plus fine pour la daurade ou le maquereau. Selon la largeur du filet et la longueur des tranches que vous souhaitez obtenir, vous pouvez couper à la perpendiculaire (hira giri), ou légèrement en travers (sori gari). Cela permet aussi de varier le textures et les présentations.
Posez vos tranches de poisson sur le riz, en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Servez les sushis accompagnés de daïkon râpé, de gingembre, de sauce sushi dans une petite coupelle, et d'une pointe de wasabi.

Pour mémoire, les variantes les plus répandues sont le sashimi (tranches de poisson sans riz) et le maki (poisson et riz entourés de nori, algue noire japonaise).

mardi 2 août 2011

Agneau en croûte d'amandes et d'herbes

Je cherchais une idée pour valoriser la peau de l'agneau, toujours délicieuse sur une bête de qualité, et lui donner du croustillant. La saveur douce de l'amande se marie finement avec la chair plus prononcée des agneaux d'été, voir des broutards de 6 à 12 mois que l'on apprécie particulièrement dans le sud de la France.

Pour 4 personnes. Cette recette peut se faire avec un carré de côtes premières ou secondes (non paré pour conserver toute la peau et la graisse sur les os), mais elle est encore meilleure avec une selle anglaise, ensemble de côtes-filets encore pourvues de leurs panoufles, ces délicieux « lambeaux » de chair qui les prolongent de chaque côté et que l'on rabat généralement contre la partie la plus tendre. Demandez à votre boucher de vous fournir en sus 4 rognons d'agneau.
Posez votre selle dans un plat à peine plus grand qu'elle, peau vers le haut et panoufles repliées sous la peau. Salez et poivrez généreusement, arrosez d'huile d'olive, entourez de 5 ou 6 gousses d'ail en chemise et d'un peu de jus d'agneau, ou à défaut de bouillon de volaille concentré (10 cl). Mettez à four ventilé très chaud (250°) pendant 15 minutes environ, en arrosant deux ou trois fois. La peau doit prendre une coloration uniformément brune, pas trop prononcée. Sortez du four et déposez votre selle d'agneau sur une planche. Entourez-la d'un papier alu et laissez-la reposer au moins 30 minutes. Dégraissez votre plat de cuisson en le penchant et en récupérant à la cuiller l'excès de gras en surface, puis déglacez avec un peu d'eau froide, écrasez les gousses d'ail en chemise et transvasez le tout dans un petit bol.
Mixez ensemble 80 g d'amandes entières mondées, du persil, du basilic et de la coriandre fraîche à volonté, 50 g de beurre ramolli et 30 g de parmesan, de manière à obtenir une sorte de pommade épaisse. Remettez votre selle dans le plat, mais cette fois en déroulant les panoufles. Couvrez la peau des côtes et des panoufles avec une couche uniforme de pâte aux amandes.
Remettez au four à 250°, mais cette fois en position grill, en gardant toutefois l'agneau éloigné de la résistance pour que la croûte ne brûle pas.
Pendant ce temps, faites chauffer une petite poêle avec un mélange de beurre et d'huile, et faites-y revenir rapidement les rognons d'agneau coupés en deux et salés. Ils doivent prendre une belle couleur et restez rosés à cœur. En fin de cuisson, poivrez, déglacez la poêle avec 5 cl de porto et laissez-le s'évaporer presque entièrement. Retirez les rognons et ajoutez enfin le jus de cuisson filtré de l'agneau, ainsi que le sang rendu par celui-ci lors du temps de repos. Laissez revenir à température, puis ajoutez quelques dés de beurre. Faites tourner la poêle pour assurer la liaison.
Lorsque la croûte s'est durcie en prenant une belle couleur brune (au bout de 5 minutes environ), retirez votre selle du plat, désossez-la et découpez-la en belles tranches, jusqu'au bord de la panoufle. Essayez de maintenir la croûte sur la viande pendant la découpe : mais si elle s'échappe un peu, ce n'est pas bien grave, récupérez-la pour la servir à côté.
Posez sur chaque assiette une belle tranche de selle et deux demi-rognons. Entourez de sauce. Vous pouvez accompagner cet agneau d'une purée, de haricots verts ou de haricots beurre, délicieux en ce moment, ou encore de tomates à la provençale.
Servez avec un médoc un peu jeune, mais pas trop boisé.