vendredi 30 septembre 2011

Poulet à l'indienne aux amandes et noix

Une variante du butter chicken, lié au lait de coco plutôt qu'au yaourt. Les fruits à coque apportent du croquant et une pointe amère et sucrée.

Enduisez de 50 g de ghee (beurre clarifié) un gros poulet fermier laissé entier. Salez et poivrez sur toute la surface de la peau.
Hachez menu 1 gros oignon, 20 g de gingembre et 4 gousses d'ail. Mélangez dans un petit bol une cuiller à café de chacune des épices suivantes : curcuma, coriandre, cumin et piment rouge.
Épluchez 100 g de noix fraîches et séparez les cerneaux. Faites revenir assez longuement le poulet dans une cocotte en fonte bien chaude, en le tournant pour colorer toute la surface. Réservez-le sur une planche.
Remettez dans la cocotte une cuiller à soupe de ghee, et mettez-y 2 clous de girofle et un petit bâton de cannelle cassé en morceau. Faites revenir une minute. Ajoutez alors les noix et 100 g d'amandes mondées, l'ail, le gingembre et l'oignons hachés, et faites-les suer pendant quelques minutes, pour leur faire prendre légèrement couleur. Ajoutez alors le mélange d'épices, remuez bien et faites cuire encore deux minutes.
Remettez le poulet et mouillez avec 25 cl de bouillon de volaille. Couvrez et faites cuire à feu doux 30 à 40 minutes, selon le poids du poulet, jusqu'à ce que les filets soient bien cuits.
Sortez alors le poulet et découpez-le. Laissez reposer les filets sur une planche, sous un papier alu, et remettez les autres morceaux dans la cocotte 5 à 10 minutes, à découvert, chair vers le bas, pour finir la cuisson. Débarrassez-les avec les filets.
Faites réduire fortement le jus, retirez les morceaux de cannelle et les clous de girofle (si vous les trouvez !) et ajoutez 20 cl de lait de coco. Incorporez-le au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, ajoutez deux ou trois cuillers à soupe de coriandre fraîche hachée et servez aussitôt, avec un pilaf de riz.

mercredi 28 septembre 2011

Gambas au whisky, fumet réduit au poivron

La vapeur du pur malt et la saveur douce-amère du poivron soulignent la finesse des gambas, charmants crustacés dont on se lasse décidément pas !

Pour une petite entrée de 4 personnes. Décortiquez 12 gambas. Réservez les queues au frais. Conservez les têtes et les carapaces
Épluchez et désépépiner un beau poivron rouge bien mûr. Coupez-le en petits cubes. Coupez deux échalotes en mirepoix. Écrasez une gousse d'ail.
Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer un mélange d'huile et de beurre. Faites-y revenir à feu vif les têtes et les carapaces des gambas pour les « cardinaliser ». Lorsqu'elles ont pris couleur, baissez le feu, écrasez les têtes avec une cuiller en bois pour en extraire tous les sucs, et ajoutez la mirepoix d'échalote, le poivron et l'ail. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette, une branche de thym, du sel et du poivre. Couvrez juste à hauteur avec du fumet de poisson. Laissez frémir à feu doux jusqu'à l'obtention d'un jus bien réduit, mais pas encore sirupeux. Filtrez à l'aide d'un chinois, en foulant bien les gambas et la garniture pour en extraire le meilleur.
Faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive, et saisissez à feu vif les gambas, pour leur faire prendre une jolie couleur, sans toutefois les caraméliser. Baissez le feu, ajoutez une noix de beurre, et poursuivez la cuisson quelques minutes en arrosant les gambas avec une cuiller. Déglacez votre poêle avec 5 cl de whisky pur malt de qualité, et laissez le s'évaporer en continuant d'arroser. Lorsqu'il ne reste presque plus de liquide, débarrassez les gambas sur les assiettes ou le plat de service bien chaud, et versez dans la poêle le fumet réduit. Amenez rapidement à consistance, ajoutez quelques noix de beurre pour arrondir et lier, ajoutez un trait de citron et rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur les gambas et ajoutez un peu de persil haché, un tour de poivre et une pincée de fleur de sel. Si vous aimez le poivron frais, ajoutez-en quelques dés que vous aurez mis de côté lors de l'épluchage.
Servez aussitôt avec un bourgogne blanc généreux (meursault ou chassagne-montrachet, par exemple) et pas trop jeune.

mardi 27 septembre 2011

Salade de queue de bœuf et de haricots verts

Mon grand-père, boucher de son état, ne finissait jamais un plat de bœuf mijoté, car il l'adorait froid, le lendemain, avec une vinaigrette bien moutardée et des pommes de terre. Hommage.

Pour 4 personnes, prévoyez une queue de bœuf entière.
Cette recette a pour objet d'exploiter les restes d'une daube de bœuf, ou à défaut d'un bourguignon ou d'un pot-au-feu. Le mieux consiste donc à préparer une daube provençale avec de la joue et de la queue de bœuf. Retirez la queue après cuisson, détachez la viande des os et effilochez-la.
Faire cuire par ailleurs, à l'eau bouillante salée, 500 g de haricots verts. Égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide. Laissez refroidir complètement.
Faites de même avec 500 g de pommes de terre coupées en gros cubes.
Préparez une vinaigrette avec 
1 cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne2 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge, 8 cuiller à soupe d'huile de tournesol ou de soja, du sel et du poivre.
Mélangez la viande effilochée, les pommes de terre, les haricots verts et deux échalotes finement ciselées. Ajoutez du persil finement ciselé, en bonne quantité. Arrosez avec la vinaigrette, mélangez et attendez un peu avant de servir.
Un blanc sec sans prétention suffira sur cette salade.

lundi 26 septembre 2011

Sorbet framboise


La saison des framboises se prolonge agréablement jusqu'au cœur de l'automne. Parfois moins sucrées, mais toujours savoureuses, surtout en sorbet.

Mixez 500 g de framboises fraîches bien mûres.
Passez cette pulpe dans une passoire fine afin d'en ôter les pépins. Il faut un peu de patience car la pulpe est épaisse : remuez avec une cuiller en bois pour aider le jus à passer, et raclez sous la passoire avec un petit couteau pour le récupérer, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que les pépins dans la passoire.
Avant de la mettre au frigo, goûtez la pulpe, et en fonction de l'acidité du fruit, pesez entre 150 g et 200 g de sucre blanc. Ajoutez 50 g de glucose atomisé (ou à défaut de sucre blanc supplémentaire) et versez le tout dans une casserole. Ajoutez de 20 à 25 cl d'eau (selon la quantité de sucre). Portez à ébullition, et attendez que le sucre soit entièrement dissous. Versez le sirop obtenu dans un bol et laissez refroidir, d'abord à température ambiante, puis au frigo pour que le sirop retombe à 4°.
Ajoutez-le à la pulpe de framboise, en raclant bien les bords du bol, et remuez bien. Turbinez à l'aide d'une sorbetière, en attendant si possible le dernier moment.
Si vous ne le servez pas immédiatement, conservez ce sorbet dans un bol hermétique au congélateur et sortez-le 30 minutes avant utilisation. 

dimanche 25 septembre 2011

Revue de presse - 25 septembre 2011

Enquête intéressante d'Ipsos sur les Français en cuisine, réalisée à l'occasion de la Fête de la gastronomie. Même si on peut douter de certains résultats, car le sondage est déclaratif (1 h 22 par jour passé en cuisine, ça paraît beaucoup), l'ensemble est plutôt rassurant : 81% des Français cuisinent régulièrement, les sondés se disent capables de réaliser en moyenne 8,4 plats sur les 10 classiques cités par l'enquête, et 75% envisagent de transmettre leur savoir-faire à leurs enfants. 

Restaurant avionUn avion reconverti en restaurant : amusante initiative d'un cuisinier anglais. Il faut bien que le décor soir originale, car la carte est celle d'un banal steakhouse.



Cet article des Echos fait écho (hum...) à un de mes posts récents sur l'invasion du rosé dans les rayons des grandes surfaces : 25% des ventes désormais, et un bond de 22% en 2011 !






Spécial Vins 2011Un « guide » du Nouvel Obs au moment des Foires aux vins, sponsorisé par Intermarché ! Je vous laisse imaginer l'objectivité de la sélection, en particulier pour les bourgognes. Le Nouvel Obs court après le Point, qui fait un vrai travail sur le sujet. Certains feraient mieux de s'abstenir...

vendredi 23 septembre 2011

Colvert aux raisins, purée de cocos et girolles

De fins gibiers à plumes, ces petits canards sauvages ! Il faut donc les traiter avec douceur : d'abord saisis pour la concentration, ensuite lentement braisés pour que la chair reste tendre et rosée. 

Pour 4 personnes, prévoyez 4 colverts soigneusement plumés. 
La veille ou quelques heures avant. Séparez les colverts de leur abattis (tête, cous, pattes, ailerons) pour faire un jus de gibier : coupez les abattis en petits morceaux et faites les revenir avec un peu d'huile dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce qu'ils attachent et prennent une couleur foncée. Ajoutez alors une mirepoix composée d'une carotte, d'un demi-oignon et d'une échalote, ainsi qu'une gousse d'ail en chemise grossièrement écrasée. Laissez sur quelques minutes, puis salez, poivrez, et couvrez de bouillon de volaille. Ajoutez un bouquet garni, 10 baies de genièvre et deux clous de girofle, puis laissez frémir jusqu'à réduction à 20 cl environ. Laissez refroidir entièrement pour pouvoir le dégraisser en surface.
Dans une grande cocotte, faites chauffer 1 cuiller à soupe de graisse d'oie. Salez et poivrez les colverts, et faites-les revenir à feu vif dans la cocotte pour les colorer sur toutes les faces. Retirez les bestioles et remplacez-les par 200 g de boules de raisin noir frais (de type muscat), 100 g de lard fumé coupé en petits lardons, et une mirepoix de 2 carottes et de 3 échalotes. Laissez revenir quelques minutes à feu vif, avant de couper le feu et d'ajouter deux gousses d'ail en chemise écrasées et quelques branches de thym. Remettez les canards et versez le jus de gibier. Couvrez la cocotte et enfournez-la à feu doux (120° ventilé) pendant 1 heure.
Purée de cocos. Dans une petite cocotte, faites revenir à la graisse d'oie quelques oignons doux finement ciselés, puis ajouter 500 g de cocos de Paimpol. Faites-les revenir également pour bien les enrober, puis ajoutez du poivre, une pincée de sel, et couvrez de bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux, en maintenant une courte ébullition, pendant 30 à 40 minutes. Quand les cocos sont tendres, versez-les avec l'essentiel du jus de cuisson dans un mixer, ajoutez deux cuillers à soupe de crème fraîche et mixez soigneusement. Délayez si nécessaire avec un peu de jus de cuisson. Passez dans un tamis ou une passoire assez fine pour lisser la purée. Rectifiez l'assaisonnement. 
Pendant ce temps, faites colorer à l'huile d'olive 500 g de petites girolles dans une poêle très chaude, puis baissez le feu et ajoutez une noix de beurre. Roulez-y les girolles avant d'ajouter du sel, du poivre et du persil frais ciselé.
Levez les suprêmes (filets et épaules) et les cuisses des colverts. Réservez les suprêmes encore rosés sur une planche, sous un papier alu, et remettez les cuisses dans la cocotte quelques minutes pour en achever la cuisson. Retirez la garniture et réduisez sur feu vif le jus de cuisson. Ajoutez pour finir quelques dés de beurre pour l'arrondir. Il doit être nappant.
Dans l'assiette, posez les suprêmes entiers de colverts, les cuisses, la garniture aux raisins, quelques girolles et la purée de céleri.
Boire avec un grand bourgogne de la Côte-de-Nuits (commune de Vosne-Romanée ou de Gevrey-Chambertin, de préférence), un chateauneuf-du-pape ou un très bon cahors (Prince Probus de Triguédina, par exemple).

Mon (très compétent) volailler, M. Thomassin du marché de Bois-Colombes, m'explique qu'il n'est autorisé à vendre une espèce de gibier que si la chasse en est ouverte dans le département où il a son siège social (le Val d'Oise), même s'il fait venir ses produits d'ailleurs. C'est pourquoi la ville de Paris a sa fédération de chasse, avec ses dates d'ouverture et de fermeture. Dans une ville où l'on a pas dû tirer un coup de fusil depuis cent ans, il s'agit simplement de donner des points de repères aux volaillers de la capitale ! 

jeudi 22 septembre 2011

Tartine de sardines fraîches

Quelques parfums d'Asie dans cette tartine, où les sardines ne cuisent que pour la forme. Elles doivent être par conséquent de la première fraîcheur !

Pour 6 personnes. Levez ou faîtes lever les filets de 9 grosses sardines bien écaillées, en prenant soin de garder la peau intacte. Parez ces filets pour en ôter les arêtes moyennes. Réservez au frais dans un grand plat où les filets ne se chevaucheront pas.
Préparez une marinade avec : une échalote très finement ciselée, un demi-bâton de citronnelle fraîche émincée, une gousse d'ail râpée, 20 g de gingembre râpé, le jus de 2 citrons verts, deux cuillers à soupe de sauce soja, deux tomates épépinées et coupées en tout petits cubes, 10 feuilles de menthe et deux brins de coriandre hachées, du sel, du poivre. Mélangez bien et versez cette marinade sur les filets de sardines. Laissez macérer 2 ou 3 heures au frigo, sous un papier alu.
Égouttez soigneusement la marinade, en séparant la garniture aromatique des sardines, et en récupérant le jus. Étalez la garniture sur 6 tranches de pain Poilâne (ou à défaut de pain de campagne au levain), ayant à peu près la dimension de 3 filets. Mettez ces tartines, sans les sardines à ce stade, dans un four à 220° pendant 10 à 15 minutes, pour assécher la garniture et le pain.
Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec 2 cuillers à soupe du jus de la marinade, une cuiller à soupe de moutarde et 4 cuillers à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez de cette vinaigrette une bonne poignée de mesclun préalablement lavé et séché.
Répartissez les filets de sardines sur les tartines, mettez le four en position grill, et remettez-y les tartines une ou deux minutes, juste le temps de faire griller la peau en surface.
Servez les tartines bien chaudes, avec un peu de mesclun sur le côté, sans oublier un tour de poivre et un peu de fleur de sel pour finir.

mardi 20 septembre 2011

Cèpes confits, puis poêlés, jus réduit au vin rouge


Septembre sans cèpe, ça ferait « tembre ». Comment résister au bolet de l'automne, lorsqu'il est sain et fraîchement cueilli ? Pour préserver son moelleux et sa saveur exceptionnelle, la cuisson doit être douce, ce qui pourrait lui donner une consistance molle et spongieuse. D'où cette méthode en deux temps.

Pour une entrée pour 4 personnes. Choisissez 700 à 800 g de petits cèpes de Bordeaux frais et sains, de taille comparable. Coupez les pieds terreux et jetez-les. Avec un petit couteau et un linge humide, nettoyez soigneusement les têtes et les pieds, en évitant de les séparer. Il serait dommage de les passer dans l'eau.
Coupez les cèpes en tranches de 4-5 mm, en mettant de côté 50 g de parures (morceaux trop petits et peu présentables).
Ciselez finement une échalote. Faites la revenir dans un peu de graisse de canard au fond d'une casserole. Lorsqu'elle prend couleur, ajoutez les parures de cèpes taillées en brunoise (tous petits cubes), une petite carotte également taillée en brunoise, une gousse d'ail en chemise grossièrement écrasée, quelques brins de thym, et laissez suer quelques minutes. Couvrez alors de 50 cl de vin rouge corsé (médoc ou cahors, par exemple), ajoutez du sel, du poivre et une cuiller à café de sucrepuis laissez réduire doucement jusqu'à 10 cl environ. 
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole 500 g de graisse de canard avec une gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre et quelques brins de thym. Lorsque la graisse frémit, plongez-y les tranches de cèpes, en vous assurant qu'elles soient bien immergées. Laissez confire à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Égouttez soigneusement les cèpes et épongez-les (filtrez et conservez la graisse pour faire revenir des pommes de terre, c'est dément !)
Passez le jus réduit au vin rouge à l'aide d'un chinois, en foulant bien. Remettez le jus dans la casserole, sur feu doux, et ajoutez 30 g de beurre au fouet pour le lier et l'arrondir.
Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre. Posez les tranches de cèpes sur la poêle, montez le feu et saisissez-les vivement jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée sur chaque face (deux ou trois minutes suffisent). Ajoutez un peu de persil ciselé au dernier moment.
Répartissez les cèpes au centre d'assiettes bien chaudes, et entourez-les d'un filet de jus, sans napper les cèpes eux-mêmes, afin que vos convives puissent les goûter seuls. Parsemez de fleur de sel et de poivre au moulin. Servir aussitôt, avec le vin de la recette.

Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) est l'une des deux variétés de bolets ayant droit à l’appellation commerciale « cèpe ». C'est aussi la meilleure, car le tête-de-nègre (boletus aereus), d'origine méditerranéenne, a une saveur puissante mais moins subtile. On le cueille après les averses de fin d'été, de préférence dans les forêts où se mêlent les chênes, les hêtres et les résineux (sapins ou épicéas).
Présents un peu partout en Europe et en Amérique du nord (les Italiens les appellent funghi porcini), les cèpes sont abondants dans les forêts d'Aquitaine et du Limousin.
Les gros cèpes sont très bons, mais les moyens et les petits (bouchons) sont encore meilleurs et plus jolis dans l'assiette. Achetez vos cèpes le plus frais possible, et consommez-les avant qu'ils ne soient trop secs et que les pieds ne se « creusent » et deviennent immangeables. 
Le cèpe est subtil : ne l'agressez pas en le mettant en contact direct avec l'ail ou des herbes trop puissantes. Les jus de cuissons des viandes ou des volailles sont agréablement parfumés par le cèpe, mais celui-ci n'y trouve pas son compte : trop noble, décidément, pour être un simple accompagnement.

dimanche 18 septembre 2011

Revue de presse - 18 septembre 2011

Nouveauté : une revue de presse hebdomadaire sur la cuisine, la gastronomie, l'alimentation, la restauration... la bouffe quoi ! Voici donc les articles et les blogs qui m'ont le plus intéressé, amusé ou énervé cette semaine :

Google aurait récheté les guides Zagat 125 millions de dollarsGoogle rachète Zagat, le guide écrit par ses lecteurs : les technologues appellent cela user-generated content. Et les gens de Google s'y connaissent, puisqu'ils n'ont jamais produit la moindre information, se contentant de relayer celle des autres, et de la hiérarchiser en fonction du seul critère de la popularité. La dictature du clic, qui n'est pas toujours synonyme de qualité !

Je ne suis pas mécontent de découvrir une tribune de Robert Redeker (vous savez, le philosophe menacé de mort par des islamistes en 2006), qui s'attaque à la télé-réalité culinaire avec des arguments proches de ceux que j'avais avancés dans un billet de décembre dernier.
À propos de télé, savez-vous que Frédéric Mitterrand va faire un « Dîner presque parfait » ? Il ne recule devant rien pour faire parler de lui, à l'occasion d'une manifestation (la Fête de la gastronomie) dont l'initiative vient d'un collègue du gouvernement, l’inénarrable Frédéric Lefebvre. Il doit être méchamment jaloux, le Frédo, pour tenter cette récupération désespérée, et se compromettre avec ceux qu'il méprise tant. Le ridicule ne tue toujours pas, mais il y a des jours où on le regrette un peu !

Revenons à des choses sérieuses, avec cette initiative intéressante de quelques chefs de renommée internationale, parmi lesquels figure Michel Bras, sans doute le meilleur cuisinier français. Un appel à une gastronomie responsable, engagée, exigeante. À lire, même si l'on peut regretter que le texte n'ait été rédigé qu'en espagnol et en en anglais. Merci au Nouvel Obs pour la traduction.

vendredi 16 septembre 2011

Tartelette aux figues presque crues, parfums de mûre et de rhum


Après la tarte aux figues classique, cuite au four, voici une variante qui réjouira les véritables amateurs de ce fruit : ceux qui ne peuvent résister à un panier de figues fraîches, et les boulottent à s'en rendre malades !

Pour 6 tartelettes. La veille ou quelques heures à l'avance, préparez une pâte sablée sucrée, dans laquelle vous pourrez remplacer une partie du beurre doux par du beurre salé. Pour cette recette, il vous en faudra 250 g environ. Congelez le reste pour une autre utilisation.
Au minimum 3 heures avant. Préparez une petite gelée de mûre. Dans une petite casserole, joignez 125 g de mûres à 80 g de sucre et au jus d'un demi-citron. Portez à ébullition, puis laissez compoter 15-20 minutes en écrasant les mûres pour qu'elles rendent tout leur suc. Passez ensuite au chinois étamine ou à la passoire fine, pour récupérer un jus sirupeux et sans pépin qui gélifiera naturellement en refroidissant. Réservez au frigo.
Nettoyez 1 kg de figues fraîches de Solliès, et ôtez le pédoncule, mais sans les coupez ni les incisez à ce stade. Dans une grande poêle, faites fondre 50 g de beurre et 100 de sucre roux, et posez les figues dans la poêle. Montez le feu pour les saisir rapidement, en les faisant rouler dans le sirop. Lorsque ce dernier s'épaissit et caramélise, ajouter 5 cl de rhum agricole parfumé (de préférence du Père-Labat de Marie-Galante), et laissez le réduire de moitié, à feu vif, en arrosant les figues. Retirez ces dernières et posez-les sur une planche à découper. Filtrez le sirop de cuisson et laissez-le refroidir.
Étalez votre pâte sablée sucrée très finement (moins de 2 mm) et découpez des ronds à l'emporte-pièce. Faites les cuire sur une plaque beurrée ou un sylpat pendant 15 mm à 170° (four ventilé). Lorsqu'ils sont dorés à souhait, retirez du four et laissez refroidir sur la plaque.
Une ou deux heures avant de servir, montez vos tartelettes directement dans les assiettes de service : tartinez chaque fond avec un peu de gelée de mûre, puis découpez les figues en quatre et répartissez-les. Avec un pinceau alimentaire, imbibez légèrement les figues avec le sirop de cuisson. Coulez le reste du sirop autour des tartelettes.
Un vin doux naturel rouge du roussillon (banyuls ou maury), un peu rafraîchi avant le service, accompagnera cette tartelette en douceur .

mercredi 14 septembre 2011

Taboulé

Banal, le taboulé ? Ce qui l'est moins, c'est de le faire soi-même dans les règles de l'art, avec un vrai boulghour et des produits frais.

Pour 6 personnes bien servies.
La veille. Mettez dans un grand saladier 200 g de boulghour complet. 

Versez dessus 25 cl d'eau tiède, remuez et laissez refroidir. Ajoutez le jus de deux citrons, remuez encore et laissez le boulgour s'imbiber.
Découpez en petits dés 4 tomates bien mûres et juteuses, après les avoir épépinées.
Ciselez finement des petits oignons frais (une dizaine). Effeuillez et hachez un bouquet de persil et une trentaine de feuilles de menthe.
Ajoutez tout cela au boulghour, salez et poivrez généreusement, remuez bien, puis laissez une nuit au frigo.
Avant de servir, ajoutez de l'huile d'olive, en quantité souhaitée, et goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 
Deux ou trois astuces pour finir : si vous préférez le taboulé relevé, ajoutez un peu de harissa dans votre boulghour. Si vous le trouvez trop acide, ajoutez une cuiller à soupe de ketchup au moment de servir : n'en déplaise aux puristes, cette sauce tomate sucrée soutient les saveurs du taboulé en atténuant son acidité.

Si vous voulez un véritable taboulé libanais, ce n'est pas un bouquet de persil qu'il faut mettre, mais deux ou trois !
Le concombre n'est pas interdit, mais finement haché et en petite quantité (recette palestinienne).
La taboulé est un des éléments du mezzé libanais, mélange d'entrées où l'on trouve généralement du houmous et du caviar aubergines, des légumes grillées, des boulettes, des feuilles de vignes farcies, du concombre au yaourt et diverses salades. Le tout picoré à l'aide d'une tranche de pain pita.
Il est également délicieux en accompagnement de merguez grillées.
Rappelons enfin que le boulghour (ou boulgour, ou bourghol au Liban) est un blé dur précuit et séché au soleil avant d'être concassé grossièrement. Donc prêt à l'emploi dans une « salade assaisonnée » (traduction du mot arabe taboulé). La semoule, qui doit être précuite avant utilisation, ne donnera pas le même résultat.

lundi 12 septembre 2011

Légumes de Provence au gril puis au four

Le gril pour fixer les saveurs, le four pour les affiner et les amalgamer : cette recette s'inspire du tian provençal, tout en recherchant une plus grande concentration.

Coupez en fines tranches 2 aubergines épluchées et 4 courgettes simplement lavées et parées. Mondez et épépiner 6 tomates, puis coupez-les en petits cubes. Ciselez deux oignons en fines tranches.
Faites revenir l'oignon à l'huile d'olive dans un sautoir, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez alors les dés de tomates et 4 gousses d'ail épluchées et écrasées. Salez, poivrez, mélangez et laissez compoter à feu moyen pour obtenir une sauce assez réduite (30 minutes environ).
Pendant ce temps, arrosez les tranches de courgettes et d'aubergine avec de l'huile d'olive, salez et poivrez. Remuez avec les doigts pour que les légumes soient bien humectés. Faites chauffer un gril et posez dessus les tranches, perpendiculairement à la grille. Marquez-les sans les remuer, puis retournez-les pour les marquer sur l'autre face. Faites-les alors pivoter d'un quart de tour, et retournez-les une dernière fois : l'objectif est de dessiner une grille sur chaque face des tranches, sans les cuire totalement. Procédez en plusieurs fois car les tranches de légumes ne doivent pas se chevaucher.
Dans un plat à gratin, disposez une couche d'aubergines grillées. Étalez dessus la moitié de la sauce tomate et un peu de thym frais effeuillé. Couvrez d'une couche de courgettes. Étalez l'autre moitié de sauce tomate et encore du thym. Couvrez avec le reste des courgettes et des aubergines, en les alternant. Râpez une fine couche de parmesan sur toute la surface.
Enfournez à 180° ventilé pendant 1 h 30 environ. Ne mettez pas en position gratin : le parmesan doit simplement sécher à la surface pour donner du croustillant, mais la chaleur doit rester modérée pour éviter que les légumes ne « transpirent » leur huile de cuisson.
Ces légumes accompagneront par exemple une grillade d'agneau ou de poisson.

samedi 10 septembre 2011

Cuissot de cochon de lait rôti


Une chair subtile, qui est au porc ce que le veau est au bœuf. Elle mérite donc une cuisson longue pour garder tout son moelleux (comptez trois heures en tout), et un jus qui concentre ses saveurs. Un grand plat pour le dimanche en famille !

Choisissez un cuissot de cochon de lait de 2 à 3 kg.
Parez-le en enlevant le sabot, les os et les chairs « qui dépassent », de manière à obtenir 100-150 g de parures que vous couperez en petits morceaux.
Faites les revenir avec un filet d'huile d'olive dans une petite cocotte en fonte, jusqu'à ce qu'ils prennent une forte couleur. Ajoutez une mirepoix d'une carotte et d'un oignon, ainsi qu'une gousse d'ail écrasée. Laissez suer quelques minutes avant d'ajouter un bouquet garni, du sel et du poivre, et de couvrir d'eau froide. Laissez frémir 1 h 30 à 2 h pour obtenir un jus de cochon bien réduit (15 cl environ)
Posez votre cuissot dans une lèche-frite, côté peau vers le haut. Salez-le et poivrez-le généreusement. Arrosez d'huile d'olive et ajoutez des branches de romarin et de thym, ainsi qu'un verre de vin blanc. Couvrez d'une grande feuille de papier alu et mettez dans le four froid. Allumez le four à 120°. Laissez cuire sous le papier alu, en surveillant : au bout d'une heure, lorsque les sucs dans la lèche-frite commencent à attacher, arrosez avec la moitié du jus de cochon en décollant les sucs, et retournez le cuissot pour le cuire côté chair.
Après une deuxième heure de cuisson, enlever le papier alu, retournez de nouveau le cuissot et monter le four à 150°. Avec un pinceau, recouvrez de miel la peau, et mettez le reste du jus de cochon dans la lèche-frite. Laissez dorer pendant une heure environ, pour obtenir une peau bien colorée et légèrement croustillante, en remettant du miel à mi-parcours.
Pendant ce temps, faites revenir à feu moyen un kilo de petites pommes de terre nouvelles, dans une cuiller à soupe de graisse d'oie. Lorsqu'elles ont pris couleur, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes. 
Quand le cuissot est cuit, posez-le sur une planche et mettez votre lèche-frite sur le feu pour faire réduire le jus en raclant bien le fond et les bords pour récupérer tous les sucs de cuisson. Mettez-y les pommes de terre pour les réchauffer et les ensaucer. Retirez les branches de thym et de romarin. Découpez votre cuissot et posez les tranches dans la lèche-frite. Posez cette dernière sur la table et laissez chacun se servir en cochon, pommes de terre et jus. L'orgie !

jeudi 8 septembre 2011

Soupe de fruits au vin rouge, noix et noisettes grillées

Une adaptation d'une vieille recette de grand-mère, avec des fruits à coque grillés pour le croquant. Je vous conseille de choisir des noix et des noisettes fraîches (c'est la pleine saison), vous ne le regretterez pas !

Pour 4 personnes. Équeutez 250 g de petites fraises bien mûres. Épluchez et dénoyautez 4 pêches plates et coupez-les en 8 quartiers chacune. Mettez ces fruits, ainsi que 125 g de framboises, dans un grand saladier. Ajoutez 100 g de sucre et le jus d'un citron. Mélangez délicatement
Préparez le sirop au vin rouge. Dans une casserole, portez à ébullition 30 cl de vin rouge corsé, 100 g de sucre, un bâton de cannelle et quelques feuilles de menthe. Laissez ensuite frémir à feu doux pendant 30 minutes environ, le temps que le jus réduise de moitié. Laissez refroidir. Versez ce sirop sur les fruits et laissez macérer au frigo 3 ou 4 heures.
Épluchez une quinzaine de noisettes (en les conservant entières) et une dizaine de noix (en les séparant en quatre cerneaux). Utilisez de préférence des fruits frais, ce qui vous permettra d'enlever facilement la peau fine et amère qui les entoure.
Dans une petite casserole, versez 100 g de sucre avec 5 cl d'eau, et portez à ébullition pour obtenir un sirop assez liquide. Dans un petit plat à gratin, posez les noix et les noisettes, versez dessus le sirop encore assez chaud, et remuez avec une cuiller pour les enrober de toutes parts.
Mettez le plat au four à 220°, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits prennent une couleur dorée uniforme. Laissez tiédir.
Répartissez dans des assiettes creuse la soupe de fruits, puis les noix et les noisettes grillées, en évitant de les mettre directement dans le sirop.
Servez avec un banyuls ou un maury. Mais n'utilisez pas un vin doux naturel pour la recette elle-même. Un bon côtes-du-rhône, ou un vin du sud-ouest, fera l'affaire.

mardi 6 septembre 2011

Jeunes raies aux moules, jus citronné

Les raitons ont une chair délicate, qui réconciliera les plus réticents avec la raie, poisson souvent massacré par les cantines et les restaurants. Des petites moules de bouchot et une sauce nerveuse, mais tout en crème, devrait finir de les convaincre.

Pour 4 personnes. Choisissez 4 jeunes raies (ou raitons) de 250 g environ, et pelez-les des deux côtés, en incisant la peau au niveau de la pointe du triangle et en tirant dessus avec un torchon (ça vient tout seul !) Réservez au frais.
Nettoyer soigneusement 1 litre de moules de bouchot. Dans un faitout, faites fondre une belle noix de beurre, puis faites revenir à feu moyen 2 échalotes finement ciselées, 2 petites carottes en mirepoix, une gousse d'ail écrasée, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter alors un verre de vin blanc sec et faites-le réduire de moitié. Versez enfin les moules, remuez et couvrez le faitout. Montez le feu et laissez cuire 4 à 5 minutes, le temps que les moules s'ouvrent toutes, en remuant le faitout une ou deux fois.
Sortez les moules une à une du faitout, en les décortiquant au passage, puis transvasez le jus de moules et la garniture dans un bol, en laissant l'éventuel dépôt d'impuretés.
Dans une grande lèche-frite beurrée, posez les ailes de raies en évitant de les mettre en contact. 
Pelez à vif un citron bien mûr et prélevez-en les quartiers en évitant les peaux blanches.
Répartissez dessus quelques noix de beurre, des branches de thym, les quartiers de citrons frais, une cuiller à soupe de câpres, la garniture de cuisson des moules, du sel et du poivre. Versez le jus de cuisson des moules et enfournez à 180° ventilé. Laissez cuire 20 minutes environ, en surveillant et en arrosant si nécessaire. Les raitons sont près quand ils se détachent de l'arête. Deux minutes plus tard, c'est trop cuit !
Posez la lèche-frite sur le feu et retirez délicatement les raitons et le thym, le temps de faire réduire la sauce à feu vif. Quand le jus devient sirupeux, baissez le feu, ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse et incorporez-la au fouet, puis ajoutez les moules et un peu de persil plat ciselé. Remettez les raitons pour les réchauffer et les ensaucer. Servez dans la lèche-frite ou à l'assiette, avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Pour la cuisson des moules et pour boire avec cette recette, un vin blanc de Loire à base de sauvignon fera merveille (touraine, sancerre, ou pouilly-fumé).

dimanche 4 septembre 2011

Confiture quetsche-mirabelle, parfum cannelle et citron


La quetsche est une prune un peu rustique, à le peau légèrement amère, qui est affinée par la mirabelle. Ces fruits ayant une faible acidité naturelle, le citron et la cannelle donneront du nerf à cette confiture. Ils ne sont donc pas là... pour des prunes.

Dénoyautez 1,5 kg de quetsches en les coupant en deux, et 500 g de mirabelles, en les laissant entières.
Mettez-les dans une bassine à confiture avec 900 g de sucre, un citron non traité coupé en fines lamelles, et deux cuillers à café de cannelle en poudre. Remuez et portez à ébullition.
Coupez le feu, transvasez dans un grand saladier et laissez macérer une nuit au frais.
Le lendemain, remettez le tout dans la bassine à confiture et portez à frémissement. Écumez, laissez cuire 15 minutes environ, puis écrasez une partie des fruits pour assurez la liaison.
Transvasez dans des pots bien propres, fermez et retournez ces derniers sur le plan de travail jusqu'à complet refroidissement.

vendredi 2 septembre 2011

Wok de porc aux haricots beurre

En quelques minutes, une assiette asiatique parfumée, sans glutamate ou poudre de perlimpinpin ! Et sans matière grasse ajoutée, ce qui ne gâte rien.

Pour 4 personnes. Parez 4 tranches d'échine de porc en enlevant les os et les parties grasses, que vous couperez en petits bouts.
Faites cuire à l'eau bouillante salée 500 g de haricots beurre, en les gardant légèrement croquants. Rafraîchissez-les à l'eau bien froide, puis coupez-les en deux ou trois.
Coupez les tranches d'échine en allumettes de 2 cm de long. Salez, poivrez et farinez légèrement.
Dans un wok ou une grande poêle profonde, mettez les morceaux d'os et de gras et allumez le feu. Remuez pour que la poêle s'imbibe des sucs rendus. Après quelques minutes, retirez les parures et faites revenir les morceaux de porc, en les colorant de toutes parts. Ajoutez alors deux oignons ou cives, 10 g de gingembre et 2 gousses d'ail, le tout haché menu. Mélangez et baissez le feu pour que les aromates se colorent sans brûler. Ajoutez alors les épices suivantes : 1 cuiller à café de coriandre moulue, la même quantité de curcuma, une pointe de cumin, une pincée de piment, une pointe de cannelle. Remuez et laissez cuire ainsi une minute. 
Ajoutez les haricots beurre et 10 cl de bouillon corsé de volaille ou de viande. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Ajoutez enfin 5 cl de sauce soja, du basilic et de la coriandre fraîche ciselés. 
Attendez que la sauce soit bien réduite avant de servir.