Pour 6 personnes. Levez ou faîtes lever les filets de 9 grosses sardines bien écaillées, en prenant soin de garder la peau intacte. Parez ces filets pour en ôter les arêtes moyennes. Réservez au frais dans un grand plat où les filets ne se chevaucheront pas.
Préparez une marinade avec : une échalote très finement ciselée, un demi-bâton de citronnelle fraîche émincée, une gousse d'ail râpée, 20 g de gingembre râpé, le jus de 2 citrons verts, deux cuillers à soupe de sauce soja, deux tomates épépinées et coupées en tout petits cubes, 10 feuilles de menthe et deux brins de coriandre hachées, du sel, du poivre. Mélangez bien et versez cette marinade sur les filets de sardines. Laissez macérer 2 ou 3 heures au frigo, sous un papier alu.
Égouttez soigneusement la marinade, en séparant la garniture aromatique des sardines, et en récupérant le jus. Étalez la garniture sur 6 tranches de pain Poilâne (ou à défaut de pain de campagne au levain), ayant à peu près la dimension de 3 filets. Mettez ces tartines, sans les sardines à ce stade, dans un four à 220° pendant 10 à 15 minutes, pour assécher la garniture et le pain.
Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec 2 cuillers à soupe du jus de la marinade, une cuiller à soupe de moutarde et 4 cuillers à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez de cette vinaigrette une bonne poignée de mesclun préalablement lavé et séché.
Répartissez les filets de sardines sur les tartines, mettez le four en position grill, et remettez-y les tartines une ou deux minutes, juste le temps de faire griller la peau en surface.
Servez les tartines bien chaudes, avec un peu de mesclun sur le côté, sans oublier un tour de poivre et un peu de fleur de sel pour finir.
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