lundi 26 septembre 2011

Sorbet framboise


La saison des framboises se prolonge agréablement jusqu'au cœur de l'automne. Parfois moins sucrées, mais toujours savoureuses, surtout en sorbet.

Mixez 500 g de framboises fraîches bien mûres.
Passez cette pulpe dans une passoire fine afin d'en ôter les pépins. Il faut un peu de patience car la pulpe est épaisse : remuez avec une cuiller en bois pour aider le jus à passer, et raclez sous la passoire avec un petit couteau pour le récupérer, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que les pépins dans la passoire.
Avant de la mettre au frigo, goûtez la pulpe, et en fonction de l'acidité du fruit, pesez entre 150 g et 200 g de sucre blanc. Ajoutez 50 g de glucose atomisé (ou à défaut de sucre blanc supplémentaire) et versez le tout dans une casserole. Ajoutez de 20 à 25 cl d'eau (selon la quantité de sucre). Portez à ébullition, et attendez que le sucre soit entièrement dissous. Versez le sirop obtenu dans un bol et laissez refroidir, d'abord à température ambiante, puis au frigo pour que le sirop retombe à 4°.
Ajoutez-le à la pulpe de framboise, en raclant bien les bords du bol, et remuez bien. Turbinez à l'aide d'une sorbetière, en attendant si possible le dernier moment.
Si vous ne le servez pas immédiatement, conservez ce sorbet dans un bol hermétique au congélateur et sortez-le 30 minutes avant utilisation. 

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