Cèpes confits, puis poêlés, jus réduit au vin rouge

Septembre sans cèpe, ça ferait « tembre ». Comment résister au bolet de l'automne, lorsqu'il est sain et fraîchement cueilli ? Pour préserver son moelleux et sa saveur exceptionnelle, la cuisson doit être douce, ce qui pourrait lui donner une consistance molle et spongieuse. D'où cette méthode en deux temps.

Pour une entrée pour 4 personnes. Choisissez 700 à 800 g de petits cèpes de Bordeaux frais et sains, de taille comparable. Coupez les pieds terreux et jetez-les. Avec un petit couteau et un linge humide, nettoyez soigneusement les têtes et les pieds, en évitant de les séparer. Il serait dommage de les passer dans l'eau.
Coupez les cèpes en tranches de 4-5 mm, en mettant de côté 50 g de parures (morceaux trop petits et peu présentables).
Ciselez finement une échalote. Faites la revenir dans un peu de graisse de canard au fond d'une casserole. Lorsqu'elle prend couleur, ajoutez les parures de cèpes taillées en brunoise (tous petits cubes), une petite carotte également taillée en brunoise, une gousse d'ail en chemise grossièrement écrasée, quelques brins de thym, et laissez suer quelques minutes. Couvrez alors de 50 cl de vin rouge corsé (médoc ou cahors, par exemple), ajoutez du sel, du poivre et une cuiller à café de sucre, puis laissez réduire doucement jusqu'à 10 cl environ. 
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole 500 g de graisse de canard avec une gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre et quelques brins de thym. Lorsque la graisse frémit, plongez-y les tranches de cèpes, en vous assurant qu'elles soient bien immergées. Laissez confire à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Égouttez soigneusement les cèpes et épongez-les (filtrez et conservez la graisse pour faire revenir des pommes de terre, c'est dément !)
Passez le jus réduit au vin rouge à l'aide d'un chinois, en foulant bien. Remettez le jus dans la casserole, sur feu doux, et ajoutez 30 g de beurre au fouet pour le lier et l'arrondir.
Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre. Posez les tranches de cèpes sur la poêle, montez le feu et saisissez-les vivement jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée sur chaque face (deux ou trois minutes suffisent). Ajoutez un peu de persil ciselé au dernier moment.
Répartissez les cèpes au centre d'assiettes bien chaudes, et entourez-les d'un filet de jus, sans napper les cèpes eux-mêmes, afin que vos convives puissent les goûter seuls. Parsemez de fleur de sel et de poivre au moulin. Servir aussitôt, avec le vin de la recette.

Version imprimable 6

Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) est l'une des deux variétés de bolets ayant droit à l’appellation commerciale « cèpe ». C'est aussi la meilleure, car le tête-de-nègre (boletus aereus), d'origine méditerranéenne, a une saveur puissante mais moins subtile. On le cueille après les averses de fin d'été, de préférence dans les forêts où se mêlent les chênes, les hêtres et les résineux (sapins ou épicéas).
Présents un peu partout en Europe et en Amérique du nord (les Italiens les appellent funghi porcini), les cèpes sont abondants dans les forêts d'Aquitaine et du Limousin.
Les gros cèpes sont très bons, mais les moyens et les petits (bouchons) sont encore meilleurs et plus jolis dans l'assiette. Achetez vos cèpes le plus frais possible, et consommez-les avant qu'ils ne soient trop secs et que les pieds ne se « creusent » et deviennent immangeables. 
Le cèpe est subtil : ne l'agressez pas en le mettant en contact direct avec l'ail ou des herbes trop puissantes. Les jus de cuissons des viandes ou des volailles sont agréablement parfumés par le cèpe, mais celui-ci n'y trouve pas son compte : trop noble, décidément, pour être un simple accompagnement.