Cuissot de cochon de lait rôti

Une chair subtile, qui est au porc ce que le veau est au bœuf. Elle mérite donc une cuisson longue pour garder tout son moelleux (comptez trois heures en tout), et un jus qui concentre ses saveurs. Un grand plat pour le dimanche en famille !

Choisissez un cuissot de cochon de lait de 2 à 3 kg.
Parez-le en enlevant le sabot, les os et les chairs « qui dépassent », de manière à obtenir 100-150 g de parures que vous couperez en petits morceaux.
Faites les revenir avec un filet d'huile d'olive dans une petite cocotte en fonte, jusqu'à ce qu'ils prennent une forte couleur. Ajoutez une mirepoix d'une carotte et d'un oignon, ainsi qu'une gousse d'ail écrasée. Laissez suer quelques minutes avant d'ajouter un bouquet garni, du sel et du poivre, et de couvrir d'eau froide. Laissez frémir 1 h 30 à 2 h pour obtenir un jus de cochon bien réduit (15 cl environ)
Posez votre cuissot dans une lèche-frite, côté peau vers le haut. Salez-le et poivrez-le généreusement. Arrosez d'huile d'olive et ajoutez des branches de romarin et de thym, ainsi qu'un verre de vin blanc. Couvrez d'une grande feuille de papier alu et mettez dans le four froid. Allumez le four à 120°. Laissez cuire sous le papier alu, en surveillant : au bout d'une heure, lorsque les sucs dans la lèche-frite commencent à attacher, arrosez avec la moitié du jus de cochon en décollant les sucs, et retournez le cuissot pour le cuire côté chair.
Après une deuxième heure de cuisson, enlever le papier alu, retournez de nouveau le cuissot et monter le four à 150°. Avec un pinceau, recouvrez de miel la peau, et mettez le reste du jus de cochon dans la lèche-frite. Laissez dorer pendant une heure environ, pour obtenir une peau bien colorée et légèrement croustillante, en remettant du miel à mi-parcours.
Pendant ce temps, faites revenir à feu moyen un kilo de petites pommes de terre nouvelles, dans une cuiller à soupe de graisse d'oie. Lorsqu'elles ont pris couleur, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes. 
Quand le cuissot est cuit, posez-le sur une planche et mettez votre lèche-frite sur le feu pour faire réduire le jus en raclant bien le fond et les bords pour récupérer tous les sucs de cuisson. Mettez-y les pommes de terre pour les réchauffer et les ensaucer. Retirez les branches de thym et de romarin. Découpez votre cuissot et posez les tranches dans la lèche-frite. Posez cette dernière sur la table et laissez chacun se servir en cochon, pommes de terre et jus. L'orgie !

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