Gambas au whisky, fumet réduit au poivron

La vapeur du pur malt et la saveur douce-amère du poivron soulignent la finesse des gambas, charmants crustacés dont on se lasse décidément pas !

Pour une petite entrée de 4 personnes. Décortiquez 12 gambas. Réservez les queues au frais. Conservez les têtes et les carapaces
Épluchez et désépépiner un beau poivron rouge bien mûr. Coupez-le en petits cubes. Coupez deux échalotes en mirepoix. Écrasez une gousse d'ail.
Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer un mélange d'huile et de beurre. Faites-y revenir à feu vif les têtes et les carapaces des gambas pour les « cardinaliser ». Lorsqu'elles ont pris couleur, baissez le feu, écrasez les têtes avec une cuiller en bois pour en extraire tous les sucs, et ajoutez la mirepoix d'échalote, le poivron et l'ail. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette, une branche de thym, du sel et du poivre. Couvrez juste à hauteur avec du fumet de poisson. Laissez frémir à feu doux jusqu'à l'obtention d'un jus bien réduit, mais pas encore sirupeux. Filtrez à l'aide d'un chinois, en foulant bien les gambas et la garniture pour en extraire le meilleur.
Faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive, et saisissez à feu vif les gambas, pour leur faire prendre une jolie couleur, sans toutefois les caraméliser. Baissez le feu, ajoutez une noix de beurre, et poursuivez la cuisson quelques minutes en arrosant les gambas avec une cuiller. Déglacez votre poêle avec 5 cl de whisky pur malt de qualité, et laissez le s'évaporer en continuant d'arroser. Lorsqu'il ne reste presque plus de liquide, débarrassez les gambas sur les assiettes ou le plat de service bien chaud, et versez dans la poêle le fumet réduit. Amenez rapidement à consistance, ajoutez quelques noix de beurre pour arrondir et lier, ajoutez un trait de citron et rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur les gambas et ajoutez un peu de persil haché, un tour de poivre et une pincée de fleur de sel. Si vous aimez le poivron frais, ajoutez-en quelques dés que vous aurez mis de côté lors de l'épluchage.
Servez aussitôt avec un bourgogne blanc généreux (meursault ou chassagne-montrachet, par exemple) et pas trop jeune.

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