Gambas et chipirons à la plancha, pennette

La plancha, fort prisée des Basques, est idéale pour la cuisson des crustacés et des chipirons. Elle cumule les avantages du barbecue et ceux de la poêle, car ses bords permettent l'usage de liquide de cuisson ou de déglacage. D'où l'idée d'une recette concentrant les saveurs marines...

Pour 4 personnes (entrée). La veille, décortiquez 12 petites gambas et préparez un fumet de crustacés en utilisant les têtes et les carapaces. Filtrez bien et réservez au frais dans un bocal.
Lavez et préparez 500 g de petits encornets (chipirons), en ôtant bien tous les cartilages. Assaisonnez-les de sel, de poivre et d'un peu de piment d'espelette. Arrosez d'huile d'olive. Faites de même avec les gambas. Coupez en fines rondelles une tomate, 2 gousses d'ail et un demi-oignon rouge.
Faites cuire à l'eau bouillante salée 200 g de pennette artisanales, al dente. Passez-les sous l'eau froide pour bloquer la cuisson.

Préchauffer longuement votre plancha (ou à défaut une poêle avec de l'huile d'olive). Faites y revenir les oignons deux ou trois minutes, puis ajoutez les tomates et les chipirons. Attendez que ceux-ci aient rendu leur eau, puis retirez-les et remplacez-les par les gambas décortiquées. Cuisez-les 2 ou 3 minutes de chaque côté. Puis déglacez avec 15 cl de fumet de crustacé. Laissez réduire de moitié, puis réchauffez-y les pennette quelques instants. Remettez les chipirons, mélangez bien, ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt dans de petites assiettes creuses.

Voir aussi : Fumet de crustacé

Autres recettes de crustacés : Soupe d'étrille, Soupe de gambas aux tomates, 
Gambas grillées, Terrine de langoustine Pressé de tourteau

Autres recettes d'encornet : Poêlée d'encornet au vin blanc, Encornet farci, 
Encornet au curry de Madras