Ratatouille

La ratatouille exige du temps et de l'huile (d'olive bien sûr, mais aussi de coude). Plutôt que de cuire les légumes tous ensemble dans une marmite, et d'obtenir une plâtrée aqueuse et insipide, il est conseillé de les faire revenir séparément pour en extraire toutes les saveurs, avant de les réunir dans une symphonie finale. Il existe cent variantes de la ratatouille, niçoise à l'origine. Voici ma préférée, que je sers par exemple avec un poisson ou de l'agneau grillé. Si après cela vos enfants n'aiment toujours pas les légumes, c'est à désespérer.

Pour 4 personnes. Épluchez à l'économe une belle aubergine et un poivron rouge ou jaune. Lavez et parez deux belles courgettes. Mondez et épépinez 500 g de tomates après les avoir passé dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Coupez tous ces légumes en petits dés.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle. Lorsqu'elle commence à fumer, jetez-y les dés de courgettes (sur une seule couche), salez et faites-les revenir en remuant pour leur donner de la coloration sans les brûler. Poivrez en fin de cuisson, puis transvasez dans une passoire. Remettez de l'huile d'olive dans la poêle et procéder de la même manière avec les dés d'aubergine et de poivron, que vous réserverez dans la même passoire que la courgette.

Ciselez finement deux beaux oignons et hachez 4 gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l'huile d'olive pour obtenir une coloration blonde. Ajoutez alors la tomate en dés, salez et poivrez. Mélangez et couvrez la sauteuse. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes, pour obtenir une base liquide et concentrée.
Ajoutez alors les autres légumes (bien égouttés pour éviter que votre plat ne baigne dans l'huile d'olive). Mélangez et laissez compoter 30 minutes à feu très doux, à couvert au début, puis à découvert à la fin si le mélange est un peu trop liquide. En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez du basilic ciselé.