Turbot, sauce légumes et crustacés, jardinière

Le turbot ne craint pas les sauces de caractère et les légumes goûteux qui font le charme du printemps. 

Pour 4 personnes. 

La veille, préparez un fumet de crustacés, de préférence avec des têtes et des carapaces de gambas ou de grosses crevettes.

Préparez une jardinière de légumes de printemps (carottes, navets, petits pois, pommes de terre nouvelles).

Prenez un gros turbot (idéalement, plus de 2 kilos), vidé et lavé. Posez-le dans une lèche-frite et assaisonnez-le de sel et de poivre. Arrosez d'huile d'olive. Parsemez de thym frais.

Préparez un bouillon de légume : ciselez un blanc de poireau, 2 ou 3 oignons nouveaux (selon la taille), une petite carotte, 100 g de fenouil. Coupez 2 belles tomates en petits dés. Faites suer ces légumes dans une casserole, avec une branche de thym frais et 4 gousses d'ail. Couvrez de fond blanc et laissez mijoter 30 minutes à feu doux pour obtenir un bouillon concentré. 

Mettez ce bouillon autour du turbot et enfournez à 200° à four ventilé. Laissez cuire 30 à 40 minutes en arrosant de temps à autre.

Réchauffez les légumes de la jardinière dans un faitout à feu doux, avec une noix de beurre frais.

Débarrassez le turbot de la lèche-frite, levez les filets et gardez-les au chaud. Posez la lèche-frite sur le feu et ajoutez 20 cl de fumet de crustacés. Faites réduire à gros bouillons, et lorsque la consistance devient sirupeuse, prélevez-en une louchette pour arroser et glacer les légumes de la jardinière. Dans le reste de la sauce, ajoutez une bonne cuiller de crème fraîche, incorporez-la au fouet, puis transvasez la sauce dans un bol profond. Faites-la mousser en y plongeant quelques secondes un mixer.

Posez sur chaque assiette un demi-filet de turbot et des légumes. Arrosez généreusement de la sauce mousseuse.

Servez avec un grand bourgogne blanc (meursault, puligny-montarachet ou chassagne-montrachet 1er cru, Corton-Charlemagne).