Les asperges sont bonnes chaudes, tièdes et mêmes froides. Profitez-en !Pour 4 personnes. Deux ou trois heures à l'avance, au moins, prenez une livre d'asperges vertes et une livre d'asperges blanches. Épluchez-les et parez-les soigneusement. Séparez les pointes des tiges.
Portez à ébullition une litre de bouillon de légume et faites y cuire séparément les pointes d'asperges, puis les tiges d'asperges blanches, et enfin les vertes. Passez les pointes d'asperges dans l'eau froide et réservez au frais.
Égouttez, puis passez au mixer les tiges blanches avec une louche du bouillon de cuisson, 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, du sel et du poivre, et 20 g de chèvre frais. Faites de même avec les tiges vertes en remplaçant le chèvre par de la fêta. Passez les veloutés au chinois étamine, ou dans une passoire fine, et laissez refroidir au frigo.
Dans des assiettes creuses, déposez au centre une louche de velouté blanc, entourez-le de velouté vert. Répartissez les pointes d'asperges blanches et vertes. Donnez un tour de poivre, et parsemez de quelques lichettes de jambon cru.
Pour ajoutez un peu de croquant, on peut déposer sur les pointes d'asperges une dentelle au parmesan, confectionnée comme suit : mixez en poudre fine 100 g de parmesan (pour 4 dentelles), et ajoutez 10 g de farine. Passez au tamis fin. Faites chauffer une petite poêle, et saupoudrez le fond d'une fine couche de poudre, à sec. Laissez fondre le fromage à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une joli couleur brun clair, puis soulevez délicatement la dentelle avant de la poser sur un rouleau à pâtisserie pour la faire sécher. Recommencez de la même manière pour les 3 autre dentelles. Cette technique donne plus de finesse encore que celle des tuiles au parmesan.
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