Foie gras poêlé sur une tartelette à l'oignon doux, réduction de banyuls

Ce mariage, né du souvenir ému d'un dîner chez Marc Meneau, est un petit miracle de douceur et de finesse. La réduction de banyuls, inspirée cette fois de Michel Bras, lui apporte fraîcheur et caractère.

Pour 4 personnes.
Au moins deux heures à l'avance : préparez une pâte brisée, sans sucre.
Ciselez 200 g d'oignon doux de Saint-André en très fines tranches. Faites fondre une cuiller à soupe de graisse de canard dans une large sauteuse. Ajoutez-y les oignons, quelques branches de thym et deux gousses d'ail. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez confire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Égouttez les oignons qui doivent être totalement fondants et légèrement colorés.

Étalez très finement (1 mm) 100 g de pâte brisée et découpez à l'emporte-pièce 4 ronds de tartelettes. Piquez-les à la fourchette et faites-les cuire à 170° à four ventilé pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir à température ambiante.
Dans une petite casserole, faites réduire aux trois quarts, à feu moyen, 12 cl de banyuls.

Répartir l'oignon sur les tartelettes. Parsemez de beaufort ou de comté râpé. Passez sous le grill du four quelques minutes pour gratiner.
Prenez 400 grammes de foie gras frais (sorti du frigo 30 minutes à l'avance) et tranchez-le en 4 tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Farinez-les légèrement des deux côtés, en soufflant pour enlever l'excédent.

Faites chauffer longuement une poêle, et faites-y cuire le foie gras 45 secondes sur chaque face. Réservez sur une assiette, et parsemez de poivre concassé et de fleur de sel.

Posez sur chaque assiette une tartelette gratinée. Entourez-la d'un filet de graisse récupérée dans l'assiette. Ajoutez un peu de banyuls réduit. Posez enfin sur la tartelette une tranche de foie gras. Servez aussitôt.

Je vous conseille pour cette recette un banyuls exceptionnel : la Cuvée Léon Parcé du Domaine de la Rectorie, qui garde une grande fraîcheur malgré le mutage sur grains. Un vin que vous pourrez servir en accompagnement, après l'avoir rafraîchi une heure au frigo.