Soupe de melon, sorbet au yaourt, pétales de roses cristalisés

Ce coulis de melon à la menthe, relevé par les épices, devait être équilibré par un sorbet gourmand. Pourquoi pas au yaourt ? Quand aux roses, cristallisées la veille, elles apportent du croquant et le parfum que la nature leur a donné.

La veille. Effeuillez délicatement une rose (propre et non-traitée). Parez les pétales avec de petits ciseaux, en ôtant la partie blanchâtre à la base. Préparez dans un petit bol une cuiller à soupe de miel et du jus de citron en quantité suffisante pour le délayer tout en le gardant sirupeux. Trempez une à une les pétales de rose dans ce mélange et posez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de sucre. Saupoudrez de sucre à nouveau pour que chaque pétale soit bien enrobé. Laissez sécher 24 heures à température ambiante.
Sorbet au yaourt. Mélangez 500 g de yaourt (grec, de préférence), 120 g de sucre, 10 cl de crème fleurette, 15 cl de lait et 4 g de stabilisateur à glace (facultatif, mais utile). Au bain-marie, portez ce mélange à 84°, en mélangeant au début pour éviter la formation de grumeaux. Réservez au frigo pour refroidir à 4°. Turbinez à la sorbetière une heure avant de servir, et conservez au congélateur.
Préparez la soupe de melon. Faites bouillir quelques minutes 100 g de sucre avec 20 cl d'eau, 5 grains de poivre à queue, un petit bâton de cannelle et 10 feuilles de menthe. Laissez refroidir à couvert. Mixez la chair d'un gros melon très mûr. Ajoutez le sirop filtré en continuant de mixer. Passer au chinois en foulant bien pour récupérer tout le jus et une pulpe fine. Réservez quelques heures au frigo.
Au moment de servir, écumez la soupe de melon pour ôter la mousse blanche formée en surface. Répartissez-la dans quatre assiettes creuses. Posez au centre une belle quenelle de sorbet au yaourt, sur laquelle vous planterez de petits pétales cristallisés. Ajoutez sur la soupe de melon quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Si elles ont du parfum, les roses ne sont pas là pour le décor, ce qui serait une faute de goût car une belle assiette n'est jamais décorative. Les produits sont comme les acteurs : s'ils sont bons, ils seront beaux par surcroît, et nul besoin de carton-pâte à l'arrière-plan.