Rhubarbe figée, fraises dans leur jus, coulis de fraise au thym

Fraise, rhubarbe et fleur de thym : on ne peut faire dessert plus printanier.

Pour 4 personnes. Épluchez 500 g de rhubarbe, et taillez- la en bâtonnets de 2 cm de long. Mettez-la dans une sauteuse avec 75 g de sucre roux et 75 g de sucre blanc. Mélangez et faites compoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien cuite, mais pas en bouillie. Transvasez dans un bol et ajoutez une feuille de gélatine précédemment ramollie dans l'eau froide. Mélangez et laissez prendre au frigo pendant deux heures au moins.
Équeutez 500 g de grosses fraises bien mûres. Parez-les en prélevant sur chacune une lamelle près de la base, et une autre au bout du fruit. Mettez ces parures dans une casserole avec la moitié de leur poids en sucre roux, couvrez d'un petit verre d'eau et ajoutez quelques branches de thym effeuillées (ou mieux, de la fleur de thym). Portez à ébullition, puis laissez frémir jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Laissez refroidir dans la casserole, puis passez ce coulis au chinois. Réservez au frigo.
Mettez le reste des fraises dans un saladier avec 50 à 80 g de sucre, selon leur maturité. Ajoutez le jus d'un demi-citron et mélangez délicatement. Mettez au frigo deux ou trois heures. Égouttez soigneusement en conservant le jus. Découpez les fraises en rondelles assez épaisses et posez-les sur une assiette. Arrosez avec le jus et réservez à température ambiante jusqu'au service.
Sur l'assiette : à l'aide d'un cercle à pâtisserie, formez un rond avec la rhubarbe en gelée. Disposez dessus les rondelles de fraises juteuses. Avec le reste de jus resté dans l'assiette, détendez le coulis sorti du frigo, et répartissez celui-ci autour des « tartelettes ».