Rougets sur leur fumet, pommes de terre vapeur

J'aime tant la saveur des rougets que je la renforce avec un fumet réduit dans la poêle de cuisson, et lié avec l'aide des foies. Rien ne se perd, tout se transforme.

Pour 4 personnes (entrée ou plat frugal). Choisir 4 rougets-barbets de 200 g environ. Faites lever les filets par votre poissonnier, en conservant les foies (important) et les parures (têtes et arêtes centrales). Prélevez les petites arêtes des filets à l'aide d'une pince à épiler : un peu fastidieux, mais indispensable...
Lavez soigneusement les parures. Ciselez finement 2 échalotes, 10 g de gingembre frais, 2 gousses d'ail et une carotte. Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et mettez-y cette brunoise pour la faire suer quelques minutes. Ajoutez alors les parures de rougets, 1 verre de vin blanc sec et un bouquet garni (thym, persil). Après une minute, salez et poivrez légèrement, et couvrez de bouillon de volaille. Cuisez à frémissement pendant 45 minutes environ, puis filtrez à travers un chinois, sans trop fouler.
Grattez bien 500 g de pommes de terre nouvelles de taille moyenne (évitez la petite grenaille sur cette recette), et faites-les cuire à la vapeur avec quelques branches de thym et de la fleur de sel. Lorsqu'elles sont tendres sous la fourchette, mettez-les dans un saladier avec 50 g de bon beurre salé en petits dés. Mélangez bien.

Salez les filets de rougets. Chauffer dans une poêle un bon filet d'huile d'olive. Dès qu'elle fume, posez les rougets côté peau, en appuyant au début pour les maintenir à plat. Faites cuire 3 minutes environ, à feu assez vif, en déplaçant un peu les filets pour éviter que la peau ne colle au fond de la poêle. Retournez-les ensuite délicatement pour les cuire côté chair 1 minute supplémentaire. Posez les filets sur une plaque et gardez-les au chaud dans le four à 80°.

Déglacez la poêle avec le fumet et laissez réduire à feu vif. Pendant ce temps, prélevez une pomme de terre, enlevez la peau et mettez-la dans un bol avec les foies de rouget, un trait de citron et une cuiller à soupe de crème fraîche. Écrasez et mélangez (au mixer si besoin).

Ajoutez ce mélange au fumet déjà réduit de moitié, et fouettez pour l'incorporer. Laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une liaison satisfaisante.

Réchauffez si nécessaire les pommes de terre, au micro-ondes (elles refroidissent très vite après la sortie du cuit-vapeur).

Posez sur l'assiette deux filets de rouget sur une bonne louchette de sauce. Ajoutez les pommes de terre en les arrosant du beurre fondu tombé au fond du saladier et parsemez de quelques brins de cerfeuil ciselé.
Les pommes de terre se dégustent entières, bien arrosées de beurre, mais on peut aussi les écraser dans la sauce du rouget : c'est pas mal non plus !