Lapin au poiré

Le lapin apprécie les cuissons longues dans un jus abondant, et le poiré parfume délicatement la viande sans trop la sucrer. Les petits pois apportent une fraîcheur printanière à cette classique recette normande.

Pour 4 à 6 personnes. Prenez un beau lapin que vous découperez classiquement en 6 ou 8 morceaux : séparez les cuisses et les épaules du corps, en glissant un couteau pointu et bien aiguisé à la jointure des os ; puis détachez le râble de la poitrine (en conservant attachées les panoufles) et coupez ce dernier en deux. Coupez les cuisses en deux si elles sont assez grosses. Mettez le foie de côté, au frigo. Jetez la tête. Réservez la queue, la poitrine et le cou pour faire un jus (pas nécessaire pour cette recette, mais bien utile pour une faire une sauce après une cuisson courte). 

Ajoutez éventuellement deux cuisses de lapin achetées au détail si vous avez des gourmands à table. 

Mettez à chauffer dans une grande cocotte en fonte une noix de beurre et un peu d'huile. Parsemer vos morceaux de lapin de fleur de sel et mettez-les à saisir sur toutes les faces, assez longtemps pour obtenir une belle couleur brune uniforme. Retirez le lapin, dans un saladier pour ne pas perdre le jus que rendra la viande. Remplacez par 100 g de lard fumé d'Alsace coupé en gros lardons, 3 ou 4 échalotes et 2 ou 3 carottes coupées en sifflet. Faites suer pendant quelques minutes, ajoutez deux gousses d'ail et remettez le lapin. Ajoutez alors deux cuillers à soupe de farine et mélangez bien pour la répartir sur tous les morceaux. Versez ensuite une bouteille entière de poiré (ou de cidre bien sec, à défaut), ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, persil) couvrez et faites cuire à feu doux 1 heure, en remuant de temps en temps pour baigner tous les morceaux.

Faites revenir dans une poêle bien chaude, avec un filet d'huile d'olive, 200 g de champignons de Paris. Donnez-leur une couleur brune, sans trop les cuire. Salez et poivrez. Transavez dans la cocotte et laissez cuire une demi-heure supplémentaire.

Pendant ce temps, faites cuire 500 g de petits pois frais 3 ou 4 minutes à l'eau bouillante salée.

En fin de cuisson, découvrez la cocotte et vérifiez la liaison de la sauce. Faites-la réduire à feu moyen autant que nécessaire. Mixez le foie du lapin avec deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, délayez avec un peu de sauce chaude, puis reversez dans la cocotte en mélangeant bien. Cet ajout final permettra de terminer la liaison.

Ajoutez les petits pois pour les réchauffer. Parsemez de persil haché. Servez aussitôt, dans la cocotte.