Glace et tuile pistache, fraises en trois façons

Séduit par les gariguettes du moment, stimulé par d'excellentes pistaches de la maison Izraël, sans doute importés de Turquie, j'ai trouvé matière à les associer dans un dessert que je qualifierai de... gourmand !

Cette recette assemble 5 éléments que l'on peut préparer à l'avance.
Pour 6 personnes. Équeutez 1 kg de fraises gariguette et triez-les : réservez le plus beau tiers pour les fraises fraîches, le tiers le plus abîmé pour le coulis, et le reste pour le granité.

Coulis de fraise. Mettez dans une petite casserole 300 g de fraises coupées en petits dés avec 100 g de sucre roux. Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites réduire jusqu'à la consistance d'une confiture. Coupez le feu, écrasez grossièrement les fraises dans la casserole, puis versez l'ensemble dans une passoire fine. Foulez pour récupérer un coulis fluide mais épais. Réservez au frais.
Granité. Mixez au blender ou au robot 300 g de fraises. Pesez 100 g de sucre, mettez-le dans une casserole avec 20 cl d'eau. Ajoutez des feuilles de verveine-citron (fraîche si possible). Faites bouillir deux minutes, puis versez dans un bol et laissez refroidir ce sirop à température ambiante. Versez-le alors sur les fraises mixées, mélangez bien et versez dans un plat assez large, que vous mettrez au congélateur. Au bout de 30 minutes, puis d'une heure, remuez le granité avec une fourchette. Laissez-le ensuite au froid jusqu'à une demie-heure du service.

Fraises fraîches. Mettez 300 g de fraises dans un saladier avec 50 g de sucre roux et le jus d'un demi-citron. Remuez délicatement et conservez au frigo jusqu'au service. Au moment du service, égouttez les fraises et récupérez le jus déposé au fond du saladier.

Tuiles à la pistache. Mélangez dans un cul-de-poule 100 g de sucre et et 5 cl de lait. Ajoutez 20 g de farine tamisée, puis 60 g de pistaches concassées, et pour finir 70 g de beurre fondu. Réservez deux heures au frigo. Étalez ensuite cet appareil sur une plaque antiadhésive, ou munie de papier sulfurisé beurré, en vous aidant du dos d'une fourchette trempée dans le lait. Placez à four ventilé à 180°. Lorsque la coloration est uniformément brune (au bout de 10 minutes environ), sortez la plaque du four, détaillez les tuiles avec un couteau, et posez-les délicatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Laissez refroidir et réservez au sec.

Glace à la pistache. Portez à frémissement 50 cl de lait entier. Pendant ce temps, fouettez 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus le lait frémissant, puis remettez sur le feu. Cuisez en remuant doucement avec une cuiller en bois, jusqu'à la « nappe » (la crème reste en place sur le dos de la cuiller lorsqu'on tient celle-ci vers le bas). Versez cette crème anglaise dans un bol, ajoutez une cuiller à soupe d'arôme pistache (que l'on peut remplacer, je crois, par 80 g de pâte à pistache) et 20 cl de crème fraîche liquide. Mélangez bien et mettez au frigo jusqu'à complet refroidissement. Turbinez à la sorbetière, le plus tard possible.

Assiette. Dans un verre, mettez deux ou trois cuillers à soupe de granité (sorti du congélateur 30 minutes à l'avance), et complétez avec les fraises fraîches. Sur l'assiette, posez deux quenelles de glace à la pistache, entourez-les du coulis de fraise (détendu avec un peu du jus rendu par les fraises fraîches), et placez au-dessus une tuile à la pistache. Servez aussitôt.