Clafoutis caramélisé aux petites cerises de printemps

Les cerises précoces sont déjà mûres, à la faveur d'un printemps particulièrement clément et sec dans le nord de la France. Mais elles gardent cette fraîcheur acidulée qui fait tout leur charme, surtout dans un clafoutis.

Équeutez 500 g de petites cerises acidulées (guignes ou griottes). Réservez les noyaux. Mettez les cerises à macérer dans 75 g de sucre blanc et 75 g de sucre roux, avec le jus d'un citron. Laissez au moins deux ou trois heures au frigo, voire toute une nuit, le temps qu'elles rendent leur jus. Filtrez au-dessus d'une casserole, en remuant bien pour débarrasser les cerises de leur excès de sucre. Joignez les noyaux au sirop dans la casserole, et mettez-le sur feu vif pour le faire réduire de moitié. Attention, il doit épaissir tout en restant liquide. 
Mélangez dans un saladier 3 œufs, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes et une pincée de sel. Ajoutez peu à peu 25 cl de crème fleurette, en continuant de remuer.
Beurrez un moule et sucrez-en le fond et les bords. Répartissez les cerises au fond, puis versez dessus l'appareil à clafoutis. Mettez au four à 220° pendant 10 minutes. Baissez le feu à 180° et laissez 10 minutes supplémentaires. Filtrez alors le sirop et ajoutez-en la moitié sur le clafoutis, en le répartissant sur toute la surface. Remettez au four 10 minutes, pour que le sirop caramélise.
Sortez le clafoutis et laissez-le tiédir. Prélevez des parts rondes avec un emporte-pièce ou un cercle à pâtisserie, et posez-les à l'aide d'une palette sur des assiettes à dessert. Entourez-les d'un ruban de sirop.
On peut accompagner ce clafoutis tiède d'une glace à la pistache, ou le déguster froid, après une nuit au frigo qui en modifiera le goût, la pâte s'imprégnant du jus des cerises.