Pour 4 verrines. Épluchez et lavez les fanes d'une botte de radis roses, à condition bien sûr qu'elles soient d'une parfaite fraîcheur.
Une ou deux heures à l'avance. Faites bouillir 20 cl de bouillon de légume dans une petite casserole. Plongez-y les fanes 2 minutes, puis égouttez-les et mixez-les finement avec une louche de bouillon, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 20 g de fêta ou de brousse, quelques tours de poivre et du sel. Détendre avec un peu de bouillon si nécessaire : il s'agit d'obtenir une consistance fluide de velouté, ni trop liquide, ni trop épais. Laissez maturer au frais.
Un peu avant de servir, prenez 4 tranches de lard fumé d'Alsace d'environ 2 mm d'épaisseur. Mettez-les à sec sur une poêle chaude. Donnez-leur une belle coloration, en veillant à ne pas les brûler, puis posez-les sur du papier absorbant. Laissez-les tiédir quelques minutes afin qu'elles deviennent très croustillantes.
Préparez quatre verrines en posant au fond de chacune un radis rose coupé en fines lamelles.
Au moment de servir, réchauffez le velouté dans une petite casserole, et faites-le mousser avec un mixeur plongeant. Versez immédiatement dans les verrines, sur lesquelles vous poserez une tranche de lard. Servez aussitôt.
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