jeudi 30 juin 2011

Pâte à ravioli

Pour faire soi-même la pâte à ravioli ou à cannelloni, il faut de la farine, des œufs... et de préférence une machine à pâtes, car le rouleau à pâtisserie vous demandera plus d'efforts pour un résultat moins probant.

Selon la quantité désirée, prenez 200 à 500 g de farine de type 45 (ou mieux encore, de la farine italienne 00, particulièrement fine et adaptée à la pasta), et un œuf par 100 g de farine.
Mélangez-les rapidement, grâce à un robot par exemple, pour obtenir une boule de pâte encore grossière.
Posez ce pâton sur un plan de travail fariné, puis fraisez-le plusieurs fois : cette opération consiste à l'aplatir avec la paume de la main, puis à le replier, à le retourner et à l'écraser de nouveau. L'objectif est d'obtenir une pâte souple et homogène.
Laissez-la reposer au moins 3 heures au frigo.
Sortez la pâte un quart d'heure avant de la travailler. Prélevez des morceaux de pâte avec vos mains, faites-en des boudins que vous farinerez généreusement, puis passez-les dans le laminoir de votre machine à pâte (réglée sur le cran d'1 mm), en tournant doucement pour que les feuilles de pâtes soient homogènes. Recommencez l'opération au moins une fois : remettez de la farine sur les feuilles et repassez-les dans le laminoir (en les pliant en deux si elles ne sont encore parfaitement lisses). Si vous voulez obtenir des feuilles encore plus fines, passez au cran inférieur du laminoir (0,5 mm).
Découpez les feuilles obtenues en carrés (ravioles ou raviolis) ou en rectangle de 10x15 cm (pour les rouler en cannellonis).
Cuisez ces feuilles immédiatement ou dans les 24 heures. La cuisson se fait à l'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Égouttez-les immédiatement.
Pour les raviolis, on farcira bien sûr avant cuisson. Pour les cannellonis, on cuira les feuilles avant de déposer la farce au centre, de les rouler et de les passer au four dans un plat à gratin.

mercredi 29 juin 2011

Gratin de courgettes à la mozzarella

Rien de bien sorcier dans ce gratin, si ce n'est que la liaison se fait avec de la mozzarella, fromage qui « file » à la cuisson et apporte sa note particulière.

Pour 4 personnes. Ciselez en fines rondelles 4 grosses courgettes non-épluchées. Salez et faites revenir les rondelles à la poêle avec un filet d'huile d'olive, par petits lots pour qu'elles prennent toutes une bonne coloration. Poivrez en fin de cuisson et laissez à égoutter dans une passoire, assez longtemps pour que l'huile s'évacue au maximum (appuyez dessus avec une cuiller, au besoin).
Dans une casserole, mettez 2 cuillers à soupe de crème fraîche, une boule de mozzarella coupée en petits dés, 30 g de parmesan râpé, du sel et du poivre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que les fromages soient fondus.
Beurrez un plat à gratin et passez une gousse d'ail sur le fond et les parois. Répartissez les rondelles de courgettes et versez la sauce. Parsemez de parmesan râpé et de muscade moulue, et passez sous le grill pour gratiner.


mardi 28 juin 2011

Confiture de cassis

Après la rhubarbe et la framboise, un troisième fruit, et une nouvelle technique. Naturellement riche en pectine, qui favorise la prise, le cassis a le défaut de présenter des tanins amers et astringents. Aussi faut-il se débarrasser des grappes, des pépins et des peaux pour obtenir une texture fine. On peut y parvenir en faisant une gelée. Mais je préfère la confiture, qui exige moins de sucre et concentre davantage la saveur du cassis.

Égrappez 1,5 kg de cassis. Lavez-le à l'eau fraîche et égouttez-le. Mettez-le dans une bassine à confiture avec 1 kg de sucre blanc (ou 500 g de sucre de canne et 500 g de sucre blanc) et le jus de 2 citrons. Portez à ébullition en remuant doucement et coupez le feu. Transvasez dans un grand saladier et laissez marinez toute une nuit au frigo.
Le lendemain, passez l'ensemble au moulin à légumes pour récupérer un jus épais, débarrassé des peaux et des pépins. Remettez ce jus dans la bassine à confiture et portez à ébullition. Baissez le feu, écumez soigneusement et laissez frémir 5 à 10 minutes jusqu'à ce le jus devienne épais et nappe votre cuiller en bois (comme pour une crème pâtissière). Le mélange doit être encore liquide, car il va se durcir en refroidissant.
Versez dans des bocaux très propres, fermez-les hermétiquement à chaud et retournez-les sur le plan de travail jusqu'au refroidissement.

dimanche 26 juin 2011

Mousse d'abricot au caillé de brebis, fruits rouges et noirs

Une petite verrine estivale très fraîche, avec les magnifiques abricots orange red qui se prélassent sur nos étals en ce moment, gorgés de sucre.

Pour 4 verrines. Dénoyautez et coupez en petits cubes 4 gros abricots bien mûrs. Mettez-les dans une casserole avec 50% de leur poids en sucre de canne roux (ou plus s'ils manquent de maturité), le jus d'un demi-citron et une gousse de vanille égrenée. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes. 
Retirez la gousse de vanille et passez au mixer plongeant, puis remettez sur le feu pour obtenir une consistance épaisse. Dans un saladier, mettez une feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Versez dessus la sauce aux abricots et mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante.
Mettez dans un bol 50 g de caillé de brebis (ou à défaut, de yaourt grec) avec 20 g de sucre glace. Fouettez un peu pour lisser le caillé, et versez-le sur les abricots. Mettez au frigo deux ou trois heures pour que la mousse prenne, sans trop durcir.
Pendant ce temps, égrappez 100 g de cassis et lavez-le à l'eau fraîche. Ôtez le petit pédoncule de chaque grain. Mettez le cassis dans un petit bol avec 50 g de sucre de canne et le jus d'un demi-citron. Mélangez et laissez mariner au frigo jusqu'à l'utilisation.
Répartissez la mousse d'abricot dans les verrines, posez à la surface les grains de cassis, et enfin quelques petites framboises bien mûres. Arrosez du jus de cassis récupéré au fond du bol de la marinade. 

Pour le croquant, on peut ajouter quelques amandes fraîches.


vendredi 24 juin 2011

Soufflé au lard


Certaines soirées d'été sont fraîches et humides, et l'on a parfois envie d'une bonne recette de grand-mère pour se réchauffer. Pas vraiment de saison, ce soufflé, mais roboratif. N'oubliez pas la salade verte !

Tranchez une fine tranche de lard fumé d'Alsace (50g). Faites bouillir 25 cl de lait dans une petite casserole, plongez-y le lard et laissez infuser 30 minutes hors du feu. Retirez la tranche de lard, égouttez-la et coupez- la en petits lardons que vous faites revenir rapidement à la poêle. 
Sortez 4 œufs du frigo et séparez les jaunes des blancs. 
Préparez une béchamel. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et versez dessus 30 g de farine en une seule fois et mélangez bien. Faites cuire quelques instants en continuant de remuez, sans coloration (roux blanc), puis laissez refroidir. Reportez à ébullition le lait infusé au lard et versez-le sur le roux en fouettant bien. Remettre sur le feu et laissez épaissir en remuant constamment.
Incorporez hors du feu les 4 jaunes d'œufs un par un. Ajoutez les petits lardons. Salez (pas trop à cause du lard) et poivrez.
Montez les blancs en neige ferme et Incorporez-les délicatement à l'appareil.
Répartissez dans 4 ramequins (ou dans un grand moule à soufflé) remplis aux trois-quarts, et mettez à four ventilé à 180° pendant 30 minutes, sans ouvrir le four. Glissez un couteau : il doit ressortir sec. Servez avant que les soufflés ne retombent.

mercredi 22 juin 2011

Soupe de palourdes au miso

Une soupe nippone sur un coquillage bien de chez nous. Nul besoin du traditionnel dashi (bouillon à base de bonite séchée) pour cette recette, car le goût subtil des palourdes doit rester dominant.

Pour une entrée pour 4 personnes. Prenez 300 g de palourdes et rincez-les sous l'eau froide.
Préparez 50 cl d'eau dans une casserole et faites-y tremper un carré de konbu (algue japonaise) de 5 cm de côté. Portez la casserole à ébullition, retirez immédiatement le konbu et ajoutez 10 cl de saké. Faites cuire 2 minutes dans ce bouillon 100 g de nouilles somen (très fines et blanche). Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Remplacez-les dans le bouillon par les palourdes, et laissez cuire à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient toutes bien ouvertes.
Retirez les palourdes et décortiquez-en les trois-quarts. Répartissez-les dans quatre bols ou assiettes creuses, ainsi que les nouilles. 
Dans le bouillon frémissant, diluez deux cuillers à soupe de miso brun, au travers d'une petite passoire pour éviter la formation de grumeaux.
Versez le bouillon bien chaud dans les assiettes. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez avec une bouteille de sauce soja sur la table.

lundi 20 juin 2011

Confiture de framboise

La plus simple, et la préférée de la famille. Inutile de compliquer les choses avec de bons fruits mûrs : du sucre, un peu de citron, et une cuisson juste.  Pour que règne le fruit sur le palais.

Pour 5 à 6 pots de confitures. Pesez 1,5 kg de framboises bien mûres. Ne les lavez pas, mais débarrassez-les d'éventuels résidus de tiges ou de feuilles.
Placez-les dans une bassine à confiture, avec 400 g de sucre blanc et 400 g de sucre de canne blond. Vous pouvez utiliser du sucre « spécial confiture », contenant un peu de pectine naturelle de fruits, qui favorise la prise.
Ajoutez le jus de deux citrons et mélangez bien. Placez sur feu vif et portez à ébullition complète. Comptez alors 20 à 25 minutes en maintenant l’ébullition, et en écumant la mousse qui se forme à la surface. Lorsque la consistance devient sirupeuse, écrasez une partie des fruits avec un écrase-purée, en conservant des framboises entières si vous aimez cela. Cette opération favorise la liaison sans prolonger la cuisson.
Mettez en pots, fermez-les et retournez-les jusqu'au complet refroidissement.

Vous l'aurez remarqué, je mets moins de sucre que dans les recettes traditionnelles, qui préconisent un poids égal de fruits et de sucre. Outre l'intérêt diététique de cette méthode, elle conserve mieux le goût du fruit « frais ». On m'opposera que c'est la confiture qui se conserve mal avec si peu de sucre. Mais vous n'aurez pas de mauvaise surprise si les fruits sont sains, si vous cuisez suffisamment la confiture, si les pots et les couvercles sont parfaitement propres et secs (lavez-les soigneusement à l'eau chaude avant de les utiliser), et si vous les retournez après remplissage pour créer un vide d'air, qui évitera le développement bactérien.

dimanche 19 juin 2011

L'esprit de Chapel

L'intérêt touristique de la Dombes, région d'étangs entre Lyonnais et Buget, peut se discuter. Mais la balade vous servira de prétexte à une halte inoubliable, dans l'une de ces maisons où la cuisine est une quête, une épreuve de vérité, où l'art n'est jamais soumis à l'artifice. 

Alain Chapel est un mythe. Il fait partie de cette poignée de cuisiniers, divers mais regroupés par Gault et Millau sous le label « Nouvelle cuisine », qui révolutionnèrent la gastronomie française dans les années 70. Produits toujours frais et jamais camouflés, cuissons courtes et justes, jus légers et bouillons plutôt que fonds de sauce et liaisons à la farine : ce qui nous semble banal aujourd'hui n'était pratiqué à l’époque que par une dizaine de cuisiniers français.
Alain Chapel était de ceux-là. Héritier de la Mère Charles, une auberge au bord de la route à Mionnay, dans l'Ain, il en devint le seul maître à bord en 1967, après un apprentissage chez Fernand Point, à Vienne. Deux ans après, il a déjà deux étoiles au Michelin, et décroche la troisième en 1973, année où il est également sacré Meilleur ouvrier de France. De quoi tourner les têtes les plus froides...
Mais Chapel n'a jamais dévié de sa modestie et de sa philosophie : cuisiner au plus près des produits, les marier avec finesse pour qu'ils dialoguent sans se heurter, les magnifier par des sauces ou des jus souvent surprenants, qui révèlent de nouvelles saveurs sans jamais masquer la nature des choses.
Après avoir créé quelques chefs-d'œuvre de la cuisine moderne, Alain Chapel meurt prématurément d'une crise cardiaque en 1990, à 53 ans, victime du stress et d'une pression sans doute trop forte pour lui. Il laisse deux jeunes fils et un fidèle second, Philippe Jousse, rappelé en catastrophe de Tokyo par Suzanne Chapel pour reprendre les fourneaux de la maison-mère. À cette époque, ce genre de catastrophe vous en amenait une deuxième : la dégradation par le Michelin. Le restaurant court toujours après le macaron perdu, malgré les efforts de l'équipe pour maintenir le niveau.
Pendant 20 ans, Jousse va perpétuer l'esprit de son maître, et certaines de ses recettes légendaires, en créant ses propres plats. S'il n'a pas le génie de Chapel, il maintient le niveau technique et l'exigence dans le choix des produits. Depuis 2010, les fils Chapel reprennent peu à peu le flambeau : à la cuisine Romain, formé chez Troisgros, Haeberlin et Roellinger ; et David en salle et à la gestion. C'est donc la carte de Romain Chapel que nous avons eu l'occasion de déguster le 12 juin, dans une salle à manger plutôt rustique : du décor de l'auberge achetée par les parents d'Alain Chapel en 1939, il reste le sol de pierres poli par le temps, les grosses poutres apparentes, la vaste cheminée. Aucun faux luxe ne vient distraire de cette première impression : linge, vaisselle et argenterie très sobres, personnel courtois mais décontracté, élégance sans chichis.
Première et agréable surprise, la carte est courte et d'une exemplaire clarté : on lit ce que l'on va manger, sans camouflage et formules ampoulées. La seconde (et divine) nouvelle vient de la carte des vins. Essentiellement composée de bourgognes, elles est structurée par propriétaires (et non par appellations). Un parti-pris qui me ravit, même si je concède qu'il peut dérouter les profanes. Car l'amateur de bourgogne sait que le vigneron prime sur l’appellation, et il lui plaît de voir rassemblés sur une même page tous les vins de Dugat-Py, de Roumier ou de Trapet. Et pour certaines de ces maisons, les allocations annuelles permettent à Chapel de proposer des gammes magnifiques à des prix attractifs. L'occasion de découvrir des bouteilles que l'on n'a pas l'habitude de boire au restaurant. En l'occurrence, notre choix s'est porté sur un chablis 1er cru Chapelots 1982 de chez Raveneau, et un volnay 1er cru Santenots 1986 des Comtes Lafon.
Venons-en au repas lui-même : « Instantané du moment » pour toute la table. L'intitulé parle de lui-même : le contenu peut changer d'un jour sur l'autre, au gré des saisons et du marché. Pas question de maintenir un plat si le produit devient introuvable ou inabordable.

Instantané du Moment

Emietté de tourteau dans un bouillon de poule servi froid au safran.
Grecque de légumes et casserons à l'huile d'olive du pays niçois.
Homard bleu, jus aux fèves de cacao, choux pointus au sautoir.
Selle d'agneau du Limousin rôtie, pommes "grenaille" et ail nouveau, jus aux herbes fraîches.
Fromages frais et affinés de nos régions.
Mara des bois au sucre sur une crème de caillé de Brebis et basilic citron,
réduction de vin de Banyuls, une tuile au Muscovado.
Abricots rôtis aux arômes de sauge ananas, un parfait au caramel.

Après une belle mise en bouche à base de mousserons et de petits pois très tendres, nous attaquons par un tourteau merveilleux de fraîcheur, pris dans une gelée concentrée de poule parfumée au safran. Rencontre simplissime et convaincante de la terre et de la mer.
La grecque (cuisson courte de mini-légumes avec huile d'olive, vin blanc et citron) magnifie les produits du moment (haricots, asperges, poivrade...) en les accompagnant de casserons (mini-seiches) vivement poêlés. Ça pétille dans l'assiette, on déguste chaque légume comme si c'était la première fois, et on sauce le jus savoureux avec le bon pain de campagne de la maison.
Le homard est le sommet du repas. Une base assez simple : les queues décortiquées revenues à la sauteuse avec le jus des têtes légèrement crémé et mousseux. Mais s'y mêle un parfum subtil de cacao que l'on doit sûrement à une courte infusion de fèves torréfiées (grué) dans le fumet de homard, et des petits choux pointus, cuits à l'étuvée, accompagnent parfaitement ce plat puissant par leur saveur douce et subtile, sans aucune âcreté. Cuisson parfaite, équilibre idéal, produit magnifié, saveurs précises et concentrées. Le bonheur...
Suit une magnifique selle d'agneau et son jus lié aux herbettes (thym, romarin, et sans doute une pointe de menthe), servi très court, presque comme un condiment, avec des grenailles d'une saveur incomparable et de l'ail nouveau juste étuvé. Là encore, chaque saveur est à sa place, chaque élément est cuit et assaisonné avec précision. Du grand art.
Les fromages, servis sur une table à roulette qui tient plus du billot que la desserte, sont inégaux. Ma fourme est excellente, mais certains sont déçus de leur époisses et de leur saint-marcellin, imparfaitement affinés.
Deux desserts se succèdent, aux idées moins surprenantes que sur le salé, mais sur des produits superbes, dans un souci d'équilibre et d'harmonie. La mara des bois avec le caillé de brebis, il fallait tout de même y penser, ainsi qu'à cette extrafine tuile au muscovado (sucre de canne non raffiné, presque noir), l'ensemble souligné par une savoureuse réduction de banyuls. Et le parfait au caramel, léger et mousseux à souhait sur son fin sablé, était une réponse parfaite à l'acidité maîtrisée du gros abricot rôti à la sauge et à l'ananas.
Il nous fallait un verre de vin jaune (Henri Tissot, 1983) pour faire passer tout cela en douceur.
Rappelons que la maison n'a toujours pas retrouvé sa troisième étoile. J'aurai tendance à trouver cela indifférent, comme toutes les sentences du Guide Michelin. Mais avec ce viatique, la salle serait sans doute mieux remplie qu'en ce dimanche de Pentecôte un peu tristounet. À 40 kilomètres de la grande ville, une table doit se battre pour attirer les clients tout en maintenant ce niveau d'exigence. Bonne chance à Romain et Alain Chapel, et aux gastronomes de France et d'ailleurs : quittez les autoroutes de l'ennui, et ne craignez pas de mettre le pied... dans la Dombes.

vendredi 17 juin 2011

Burrata, granité de tomate à la menthe

La burrata est un fromage des Pouilles, sorte de mozzarella additionnée de crème, une merveille de douceur et de finesse. Si vous en croisez, n'hésitez pas une seconde !

Pour 4 verrines. 
Mondez une livre de tomates bien mûres, épépinez et passez la chair au mixer. Ajoutez une gousse d'ail, une dizaine de brins de menthe fraîche, une cuiller à soupe d'huile d'olive, une cuiller à café de sucre, du sel et du poivre. Mixez encore, puis passez au travers d'une grille assez fine pour lisser le mélange, et versez dans un plat large. Mettez au congélateur trois ou quatre heures, en remuant de temps en temps avec une fourchette, de manière à obtenir un granité assez ferme. Répartissez-le dans les verrines.
Égouttez une belle boule de burrata. Prélevez quatre quenelles et posez-les sur le granité. Donnez un tour de poivre, versez un filet d'huile d'olive extra-vierge et parsemez de fleur de sel. Décorez avec une feuille de menthe.

mardi 14 juin 2011

Tartelette abricot-rhubarbe, amandes fraîches

Les abricots nous arrivent en avance et sont gorgés de soleil. Alliés à la rhubarbe et aux amandes fraîches, ils nous font une tarte gourmande, croquante, dont il s'agit de maîtriser l'acidité par un dosage précis en sucre et citron.

Pour 6 personnes.
Préparez quelques heures à l'avance une pâte à sablé breton.
Épluchez soigneusement 250 g de rhubarbe fraîche et coupez-la en gros bâtonnets. Faites fondre dans une poêle une belle noix de beurre et 100 g de cassonade. Ajoutez les bâtonnets de rhubarbe et faites-les cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tout en gardant leur forme. Égouttez dans une passoire pas trop fine en recueillant dans un bol le jus de cuisson.
Dénoyautez 12 gros abricots bien mûrs et coupez-les en deux. Faites fondre dans la même poêle 50 à 75 g de cassonade avec du beurre. Ajoutez une gousse de vanille égrenée. Faites-y revenir les demi-abricots à feu vif, en les laissant prendre couleur sur les deux faces, sans trop les caraméliser. Égouttez et recueillez le jus, que vous mêlerez dans la poêle au premier jus de cuisson.
Faites réduire ce sirop à feu vif en ajoutant le jus d'un demi-citron pour l'acidifier et faciliter le déglaçage des sucs de cuisson. Laissez refroidir dans un petit bol le jus épais obtenu.
Étalez 150 g de pâte à sablé breton et détaillez six ronds de pâte de 2 mm d'épaisseur. Posez-les sur une plaque beurrée ou un silpat©, et faites cuire à 160° pendant 10 à 15 minutes, pour obtenir une belle coloration. Laissez refroidir.
Décortiquez une douzaine d'amandes fraîches (de Provence si possible) et coupez-les en deux. Faites-les revenir 2 ou 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre.
Au dernier moment (car la pâte ramollit vite au contact des fruits), posez sur les fonds de tartelettes une couche de rhubarbe et 4 moitiés d'abricot. Avec un pinceau, glacez les abricots avec le sirop réduit. Ajoutez 4 moitiés d'amandes fraîches. Servez avec le reste de sirop à part, dans une petite coupelle.

On peut accompagner cette tartelette d'un coulis de fraise. Attention à bien doser le sucre en fonction du degré de maturité des fruits, en particulier de l'abricot dont l'acidité doit être équilibrée.

vendredi 10 juin 2011

Chocolat - 3e partie : Fabrication du chocolat

Valrhona, couverturier semi-industriel à Tain-l'Hermitage,
est un des meilleurs producteurs français de chocolat.
En ajoutant du sucre de canne pour compenser l'amertume du cacao, les Espagnols avaient mis le chocolat sur la voie du succès. Mais il fallait une autre avancée majeure pour qu'il devienne ce qu'il est aujourd'hui : l’extraction du beurre de cacao, et sa réincorporation lors du conchage. Accrochez-vous !

Revenons à notre fève encore prisonnière de sa gangue (le mucilage) et de sa cabosse.
Le planteur ouvre cette dernière à la machette (rappelons que la cacaoyère moyenne est une petite exploitation où la mécanisation est en général très limitée). Les fèves sont ensuite extraites (écabossage) et débarrassés du mucilage, cette gélatine blanche  qui leur sert de placenta. Cette opération est délicate et ne peut se faire qu'avec les mains.
Les fèves sont ensuite entreposées dans de grandes caisses percées de petits trous, sous des feuilles de bananiers, non loin du lieu de récolte. Sous l'effet de la température, qui peut atteindre 50°, et des brassages quotidiens, une triple fermentation se produit : les sucres et l'acide lactique contenus dans la pulpe de la fève se transforme en alcool, ainsi que l'acide acétique dans un deuxième temps. Au cours de cette phase qui dure de 2 jours (criollos) à 7 jours (forasteros), la fève est assainie : le germe est tué, une partie de son humidité est éliminée, ce qui la fait passer du blanc ou du violet à sa couleur brune caractéristique. Elle s'affine, en perdant une partie de son astringence et de son amertume.
Mais il faut encore la faire sécher, pour atteindre un taux d'humidité de 7,5%. Les méthodes artificielles de séchage (fours ou séchoirs sous abris) sont peu recommandées car elles chauffent la fève et la privent d'une partie de ses qualités gustatives. L'idéal est un séchage solaire naturel sur claies, d'une durée de 7 à 8 jours. La fève est alors transportable, et peut être vendue aux chocolatiers.
Fèves séchées
Quelques rares artisans travaillent eux-mêmes la fève de cacao, mais l'essentiel de la production est achetée par des couverturiers, industriels spécialisés dans la fabrication de la matière première (couverture) qu'utiliseront les restaurateurs et les fabricants de produits finis (tablettes ou friandises au chocolat).
Selon leur taille, la qualité des matières premières et les marchés visés, ces industriels poussent plus ou moins loin la mécanisation des étapes suivantes, et en particulier du décorticage et de la torréfaction. Dans une grande usine, le cacao entre sur un tapis roulant pour ressortir sous forme de tablette de chocolat, sans aucune intervention humaine. Dans une plus petite structure, la production sera séquencée, le résultat goûté au cours du travail, et le processus adapté en permanence.
Les fèves sont tout d'abord triées et nettoyées, pour éliminer tout corps étranger (cailloux, brindilles, insectes, etc.), et enfin passées dans un torréfacteur où elles cuiront pour développer leurs arômes. Cette étape, qui permet en passant de décortiquer les fèves, est essentielle : elle peut être courte et douce (20 minutes à 100°), ou brutale et longue (40 minutes entre 130 et 150°). Dans le premier cas, il s'agit de préserver les arômes naturels, les notes d'épices ou de fleurs des meilleurs criollos. Dans le second, on masque par le grillé la médiocrité du « bulk cacao » issus des forasteros africains. Toujours est-il que la torréfaction apporte 20% des arômes du chocolat (d'après une savante étude du Cirad), et cette note empyreumatique dominante qui caractérise le cacao de notre enfance, et le rend irrésistible au gourmand. 
Les fèves sont ensuite concassées pour obtenir ce que l'on appelle le grué, que l'on trouve d'ailleurs chez les grossistes en pâtisserie, et constitue les fameux « éclats de cacao » de certaines tablettes. Le grué est ensuite laminé entre les cylindres d'une broyeuse très puissante, qui le chauffe et le transforme en une pâte liquide appelée masse ou liqueur de cacao. C'est la teneur en matière grasse à ce stade (55%) qui permet cette fluidité, car le beurre de cacao fond autour de 30°. En pressant cette masse (procédé traditionnel) ou le grué lui-même (industrie) grâce à de puissantes presses hydrauliques, on sépare le beurre de cacao de la matière sèche, ce qui permet d'obtenir d'une part une galette brune ne contenant plus que 8% à 20% de matière grasse, le tourteau, et d'autre part le beurre de cacao. C'est lors de cette phase de broyage que l'on fait l'assemblage des fèves d'origines différentes.
Réduit en poudre fine, le tourteau est commercialisé sans sucre (cacao en poudre, plus ou moins « maigre » selon sa teneur en graisse), ou additionné de sucre (chocolat en poudre, contenant au minimum 35% de cacao). De son côté, le beurre de cacao est utilisé dans l'industrie alimentaire et cosmétique, et mélangé avec du lait et du sucre, il devient le chocolat blanc.
La première conche de Rudolf Lindt
Le chocolat noir s’obtient en mélangeant le tourteau avec du sucre, puis en broyant de nouveau le tout pour obtenir une granulométrie homogène (raffinage). Si l'on ajoute à ce stade du lait en poudre, on obtiendra du chocolat au lait. Vient alors l'ultime étape, sans doute la plus importante : le conchage. Il consiste à brasser le chocolat dans une cuve spécifique (la conche) à 60° et à l'air libre ou avec une circulation d'air, en réintroduisant une part variable de pur beurre de cacao qui apportera de la texture et du moelleux, et un émulsifiant (lécithine de soja ou de tournesol) qui stabilisera sa texture. Cette opération peut durer jusqu'à 72 heures. L'ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao est désormais autorisé, mais c'est une pratique honteuse sur laquelle nous reviendrons dans un article sur les différentes qualités de chocolat.
Après conchage, le chocolat peut être moulé, le plus souvent sous forme de tablettes ou de plaques, pour être envoyé aux chocolatiers ou aux distributeurs.

mardi 7 juin 2011

Chocolat - 2ème partie : Du cacao au chocolat

Le premier vase ayant contenu
une boisson au cacao
Il fallut quelques siècles, et de l'invention, pour que les cabosses de cacao deviennent boisson rituelle, puis médicinale, et enfin source d'agrément. 

De récentes découvertes archéologiques l'ont démontré : quelque part entre 1400 et 1100 avant notre ère, les habitants de l'actuel Honduras (les premiers Mayas, ou les Olmèques) eurent l'idée de récolter le contenu des cabosses de cacao pour en faire une boisson ; mais curieusement, c'est d'abord sur le mucilage, cette gangue gélatineuse entourant les fèves, qu'ils jetèrent leur dévolu. Le breuvage fermenté (5°) qu'ils en obtinrent ne devait pas être fameux, à moins qu'il n'ait servi de laxatif ou de lotion capillaire.
A partir de 1000 avant J.C., la fève elle-même prend une importance rituelle et économique dans toute la région. Sa rareté lui donne le rang de monnaie : on peut acheter des esclaves, payer son tribut à l'empire ou faire ses courses avec des fèves de cacao importées des zones de plaines. Jusqu'au XVIe siècle, elle était convertible avec le peso mexicain.
C'est au VIe siècle avant J.C. que remontent les premières traces archéologiques du chocolat, et aussi les premières recettes peintes sur des récipients : des fèves (sans doute déjà séchées, sinon torréfiées, et réduites en poudre), de l'eau et quelques adjuvants (piment, gruau de maïs, miel, fleurs, vanille...), bien utiles pour en compenser l'amertume. Le mot chocolat viendrait d'ailleurs du nahuatl xocolatl, qui signifie eau acide.
Selon toute probabilité, cette boisson n'était pas servie au petit-déjeuner, mais réservée aux malades, aux grands personnages ou aux grandes occasions. Elle est d'ailleurs en vedette dans le Popol Vuh, la cosmogonie maya, comme symbole absolu de fécondité. Qu'elle fût préparée froide ou chaude, il s'agissait de la faire mousser abondamment en la versant d'un vase dans un autre, lors d'un cérémonial comparable à celui du thé chez les Japonais. Fiançailles et mariage se scellaient par une gorgée de xocolatl. Une boisson sacrée et aux vertus... stimulantes.
Les Aztèques, tandis que leur grandeur éclipsait celle des Mayas, poursuivirent et amplifièrent la tradition. Ainsi, lorsque Colomb mouille au large de Guanaja (tiens, tiens...) en 1502, il voit arriver une pirogue de 25 rameurs chargée de fèves offertes en tribut. Son fils Fernand raconte : « Elles contenaient beaucoup d'amandes utilisées en guise de monnaie en Nouvelle Espagne. Les indigènes semblaient en faire grand cas. Je remarquais que quelques-unes de ces amandes étant tombées dans l'eau, tous essayaient de les ramasser comme s'ils avaient perdu un œil. »
C'est aussi le premier cadeau que fit à Cortès l'empereur Moctezuma en 1519. On imagine sa tête lorsqu'il dut avaler par politesse une bouillie de fèves additionnée de gingembre et de piment, à peine adoucie par quelques gouttes de miel et versée sur du gruau de maïs ! On connaît la suite : dans un premier temps, les colons préférèrent s'intéresser à l'or que recèlait le Nouveau Monde !
Puis vint le coup de génie : les compagnons de Cortès eurent l'idée de le mélanger avec du sucre en canne, tout en le parfumant avec la cannelle et la vanille récemment découvertes par l'Occident. L'aristocratie espagnole s'enticha de cette boisson, fit planter du cacao dans toutes ses colonies, et chargea les moines dominicains de sa transformation. Pendant près de cent ans, les religieux espagnols gardèrent pour eux le secret de fabrication du précieux breuvage. Mais lorsqu'il se répandit dans toute l'Europe au début du XVIIe siècle, il devint rapidement la boisson préférée des cours d'Europe. En 1615, la France le découvre à l'occasion du mariage de Louis XIII avec une espagnole, Anne d'Autriche. Et lorsque Louis XIV en épouse une autre 45 ans plus tard, à Hendaye, le chocolat fait son entrée triomphale à Versailles.
C'est à partir du XVIIIe siècle que le chocolat se popularisa, grâce à la fabrication mécanisée et à l'extraction du beurre de cacao, qui permet de nouvelles présentations, enfin solides. Mais nous y reviendrons bientôt...
Prochaine épisode : Fabrication du chocolat

vendredi 3 juin 2011

Chocolat - 1ère partie : Le cacao

Theobroma cacao, nourriture des dieux : le nom (grec, pour une fois) donné à l'espèce par Linné est déjà tout un programme...

Le cacao provient des graines (ou fèves), que l'on extrait des fruits (ou cabosses) d'une plante tropicale appelée cacaoyer (ou plus rarement cacaotier).
C'est un arbre de 6 à 8 mètres (une fois taillé), qui pousse à l'ombre de plantes plus grandes (des légumineuses appelées mères cacao) qui filtrent la lumière et lui apporte de l'azote.
Il poussait à l'état sauvage au Mexique, en particulier dans le Yucatan, et plus au sud dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone. Car il est particulièrement à son aise dans le climat équatorial (entre 20° nord et 20° sud de latitude), là où l'humidité atteint 85 % presque toute l'année. On peut alors en trouver jusqu'à 1000 m d'altitude, alors qu'il ne pousse qu'au niveau de la mer lorsque l'on s'éloigne de l'équateur.


Les variétés cultivées aujourd'hui appartiennent à trois grandes familles :
  • Les criollos, d'origine mexicaine et vénézuelienne, se caractérisent par leurs fèves rondes blanches ou rosées, à fermentation rapide. Assez fragiles, ils ont été peu à peu délaissés au profit de variétés plus robustes, et représentent aujourd'hui entre 1% et 3% de la production mondiale, selon que l'on tient compte ou non des hybrides. Mais ils donnent les fèves les plus savoureuses et les moins amers.
  • Les forasteros, originaires d'Amazonie, se reconnaissent à leurs graines violettes et plates. C'est le tout-venant :  cultivés au Brésil à partir 1746, ils ont rapidement peuplé les forêts de Sao Tomé (1830), puis le Ghana (1850) et enfin la Côte d'Ivoire. Au cours de cette expansion, ils ont été largement hybridés, perdant une grande partie de leurs qualités aromatiques au profit de la robustesse et du rendement. Ces hybrides modernes, répandus en Afrique de l'ouest, au Brésil, en Indonésie et en Malaisie, constituent aujourd'hui 80% de la production mondiale. Il y a toutefois une exception, qui confirme la règle : le nacional, variété de l'Equateur, est de meilleur qualité que les forasteros moyens.
  • Les trinitarios sont apparus au XVIIIe siècle sur l'île de Trinité, aux Caraïbes. Jusque là, l'île était plantée de Criollos, mais à la suite d'un ouragan qui les ravagea en 1727, ils furent hybridés avec des forasteros, pour donner une variété aux graines mauves, très aromatiques. Au cours du XIXe siècle, les trinitarios se sont peu à peu substitués aux fragiles criollos en Amérique centrale et latine. Ils pèsent entre 17% et 19% de la production mondiale. 

      Trinitarios
      Criollos
      Forasteros
      Cupuaçu
      Nacional

La carte ci-dessus (source : wikipedia) est bien faite mais elle omet certains détails : le cupuaçu n'est pas un véritable cacao, mais une plante cousine du cacaoyer dont on fait des boissons et des onguents en Bolivie et au Brésil, et même une sorte de « chocolat » appelé cupulate. Par ailleurs, les criollos sont également cultivés dans certaines îles de l'Océan indien (Madagascar, Comores, Java), avec de magnifiques résultats.

On produit plus de 4 millions de tonnes de cacao chaque année. Le chiffre est en hausse constante depuis 2003, car la demande occidentale ne cesse de croître. L'Afrique occidentale, Côte d'Ivoire en tête, fournit plus de 80% du cacao mondial. Ses forasteros, qui alimentent les grands industriels du chocolat bas de gamme, sont à 95% produits par de petits planteurs (moins de 10 ha), des exploitations familiales qui touchent en général 5% des revenus. L'Indonésie ou la Malaisie ne font guère plus équitable. Seules les filières de haute qualité (Amérique central, Equateur, Vénézuela, Océan Indien...) sont susceptibles de permettre un partage plus juste, y compris par une transformation locale du cacao. Pour le reste, c'est de l'exploitation pure et simple : cinq sociétés dans le monde transforment à elles seules 65% du cacao de la Côte d'Ivoire, ce qui leur permet de contrôler les cours et de capter l'essentiel de la valeur ajoutée.

Prochain épisode : Du cacao au chocolat.

jeudi 2 juin 2011

Confiture de rhubarbe

Les premières confitures du mois de juin... La saison étant en avance d'un mois cette année, il s'agit d'être vigilant pour ne pas rater les meilleurs fruits au meilleur prix. Avant les fraises et autres fruits rouges, les abricots et autres fruits blancs, commençons par la rhubarbe, à son pic de forme en ce moment.

Pour la confiture, ma philosophie est de ne pas abuser du sucre, bien qu'il ait un rôle essentiel à jouer dans la conservation. Je préfère également les cuissons courtes, qui dénaturent moins le goût du fruit.
Pour 4 pots de 250 g. Épluchez 1,5 kg de rhubarbe et coupez-la en petits cubes. Mettez-la dans une grande bassine en cuivre avec 500 g de sucre blanc et 500 g de cassonade ou de vergeoise, le jus d'un citron et une gousse de vanille égrenée. Mélangez bien et laissez dégorger 6 heures au moins dans un endroit frais ou au frigo. Filtrez pour récupérer le jus sirupeux et remettez-le dans la bassine. Portez à ébullition à feu vif et faites réduire ce jus de moitié, en écumant si besoin pour ôter la mousse de surface. Ajoutez les dés de rhubarbe et laissez remonter à ébullition, puis ajustez le feu pour la modérer, et laissez cuire 30 minutes environ en remuant de temps en temps et en écumant au besoin. Vous devez obtenir une consistance un peu plus liquide que celle désirée, car la confiture épaissira en refroidissant.
Lavez soigneusement les pots et leurs couvercle. Mettez-y la confiture. Fermez-les hermétiquement et retournez-les jusqu'au refroidissement.
Autre avantage de la cuisson courte pour la rhubarbe : la confiture reste verte et ne fonce pas trop !