Fond blanc (de volaille)

Vous avez découpé un gros poulet ou une dinde pour les besoins d'une recette en cocotte, et ne savez que faire de la carcasse ? Le fond blanc est une base culinaire très utile à la cuisson des légumes ou du riz, aux potages et consommés, aux veloutés, aux gelées et à la confection de sauces plus élaborées et plus corsées. Il se distingue du bouillon par une durée plus longue de cuisson, et par l'utilisation d'os et de bas morceaux plutôt que de volailles entières. 

Prenez un kilo d'abattis, d'os et de bas morceaux de volaille (ailes, cous, têtes, pâtes, gésiers, carcasse) et un gros os de veau (jarret ou crosse). Mettez-les dans une grande marmite et couvrez de deux litres d'eau. Portez à ébullition, ajoutez un verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés et écumez soigneusement.
Ajoutez alors 2 oignons piqués de 3 clous de girofle, 2 échalotes, 3 carottes, 2 blancs de poireau, 1 branche de céleri, 3 gousses d'ail et un bouquet garni (thym, laurier, persil). Donnez 10 bons tours de poivre et ajouter 20 g de gros sel.
Laissez cuire très doucement 3 heures en écumant de temps à autre. Le liquide doit sourire, sans plus.
Retirez viandes et légumes à l'aide d'une écumoire, filtrez et transvasez dans un saladier que vous laisserez refroidir à température ambiante, puis une nuit au moins au frigo. Retirez la fine couche de graisse formée à la surface avant d'utiliser votre fond ou de le conditionner pour le congeler (en bocaux ou en glaçons).