Lotte au lard et au jambon

Lotte du Sud-Finistère

La lotte est souvent préparée en cocotte et rend alors beaucoup d'eau, ce qui peut assécher la chair (le comble pour un poisson). En prenant certaines précautions, on peut obtenir à la poêle un résultat merveilleux, où les goûts se concentrent en laissant le cœur moelleux.

Pour 4 personnes. Prenez une belle queue de lotte (plus d'un kilo), épluchez-la et parez-la soigneusement pour enlever toutes les peaux qui feraient obstacle entre la chair et la poêle, empêchant la coloration. Détaillez ensuite des pavés autour de l'arête centrale. 
Conservez parures et arête pour préparer un fumet, que vous corserez avec deux rondelles de gingembre dans la garniture aromatique.
Mondez 16 tomates-cerises après les avoir plongées 10 secondes dans l'eau bouillante, puis une minute dans l'eau glacée. Gardez-les entières. 
Épluchez un poivron jaune, épépinez-le et détaillez-le en fines lanières de 3-4 cm de long. Faites revenir une échalote et une gousse d'ail finement ciselées dans une petite casserole avec un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elles ont fondu avec une légère coloration, ajoutez les lanières de poivron et couvrez la casserole. Laissez cuire 10-15 minutes en veillant à ce que les légumes fondent sans attacher.
Coupez dans une tranche épaisse de jambon cru (espagnol, si possible) 100 g de petits lardons. Procédez de même avec une tranche de lard fumé d'Alsace. Faites revenir l'ensemble dans une grande poêle, avec une noix de beurre, à feu moyen pour éviter que les lardons ne brûlent. Égouttez en éliminant de la poêle l'excédent de gras, mais sans la nettoyer. Remettez une noix de beurre dans la poêle, à feu moyen. Quand le beurre est mousseux, posez les pavés de lottes parsemés de fleur de sel. Laissez prendre sur feu doux à moyen quelques minutes, sans toucher aux pavés, pour que se forme une croûte à la surface de la chair et que l'eau n'en sorte pas, ou le moins possible. Montez ensuite le gaz pour obtenir une belle coloration. retournez ensuite les pavés, poivrez et procédez de la même manière. Au total, la cuisson demande 15 à 20 minutes selon l'épaisseur. Réservez les pavés au chaud, sur une plaque du four, avec les lardons
Mettez à réchauffez les poivrons en ajoutant à la fin les tomates cerises crues, pour les tiédir.
Versez 20 cl de fumet dans la poêle et laissez-le s'évaporer de moitié, à feu vif, en déglaçant bien les sucs de cuisson. Filtrez le jus obtenu et remettez-le dans la poêle sur feu moyen. Ajoutez 50 de beurre en petits morceaux et faites tourner la poêle pour sur elle-même pour l'amalgamer.
Posez sur l'assiette bien chaude un ou deux pavés de lotte, les lardons, les poivrons jaunes et les tomates cerises. Arrosez de sauce, parsemez les légumes de fleur de sel et servez aussitôt.