Soupe thaï de coquillages

Bien dosés et arrondis par le lait de coco, les aromates et épices d'Asie ne masquent pas la saveur des coquillages, mais les soulignent au contraire, en les faisant voyager...

Pour 4 personnes (entrée copieuse).
Prenez un litre de moules, une livre de coques et une livre de praires (ou de palourdes). Nettoyer soigneusement les moules.

Coquillages des côtes normandes, curry de Madras,
herbes et aromates d'Asie du Sud-Est

Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte ou un faitout, ajoutez les praires et couvrez. Laissez cuire deux ou trois minutes à feu vif, en secouant la cocotte à mi-parcours, le temps d'ouvrir les coquillages sans trop les cuire. Retirez les praires et réservez le jus de cuisson. Pratiquez de la même manière pour les coques et les moules. Filtrez les jus de cuisson et rassemblez-les. Réservez une ou deux heures pour qu'ils décantent tranquillement. Retirez praires, coques et moules de leurs coquilles et gardez-les au frais.

Faites rôtir une gousse d'ail avec de l'huile sur une petite poêle. Ciselez en grosse mirepoix 2 carottes et 2 jeunes poireaux (ou un seul plus gros). Ciseler une branche de citronnelle fraîche et 10 g de gingembre. Faites-les suer ensemble dans une casserole avec une bonne noix de beurre. Ajoutez une cuiller à café de curry de Madras. Mélangez bien et laissez cuire une minute. Ajoutez 15 cl de vin blanc moelleux (un coteau-du-layon par exemple) et laissez réduire de moitié sur feu moyen. Ajoutez la gousse d'ail rôtie et les jus de cuisson des coquillages, après les avoir filtrés une nouvelle fois. Laissez frémir une dizaine de minutes avant d'ajouter 25 cl de lait de coco. Laissez épaissir 5 minutes. Ajoutez les coquillages le temps de les réchauffer (ils doivent rester légèrement croquants, comme les carottes).
Ciselez quelques feuilles de coriandre et de menthe. Répartissez-les dans les assiettes avant d'y verser la soupe, avec une ou deux coquilles de praires pour le décor. Servez avec le moelleux choisi pour la soupe, bien frais.