Cuisses de grenouille

Ces petits batraciens n'effraient que les Anglais. Et leurs cuisses dodues ont une saveur exquise, selon moi supérieure à celle de l'escargot, surtout quand il est noyé sous le beurre et l'ail.

La grenouille est apparue dans la gastronomie européenne au cours du XVI^e siècle. En France, les grenouilles sont consommées traditionnellement dans les zones de marais (celles de la Dombes sont réputées), mais aussi dans certaines régions de moyenne altitude (Jura). Dans le premier cas, il s’agit de grenouilles vertes, ou rana esculenta, dans le second de grenouille rousse ou rana temporaria.

Les Français sont les plus friands amateurs de grenouilles, ce qui nous vaut depuis longtemps  les sarcasmes des Anglais qui l'apprécièrent pourtant au début du  XIX^e quand Escoffier les servait au Savoy de Londres. 
Mais les vieilles rancunes sont tenaces, et les charmants surnoms de frogs, froggies ou frog-eaters dont nous affublent Britanniques et Américains sont peut-être moins immérités qu'on ne le dit : entre autres explications, le drapeau à Fleur-de-Lys aurait été choisi par la monarchie française en raison de son analogie de forme avec les trois crapauds qui ornaient celui de Clovis, dans le but d'enraciner la dynastie dans ses origines franques.

Jusque vers les années 60, les récoltes régionales de 40 à 70 tonnes par an de grenouilles entières suffisaient à la consommation nationale. Par la suite, la réduction des stocks et les progrès en matière de conservation ont conduit à importer des animaux vivants, puis des cuisses surgelées et, finalement, à s'interroger sur les possibilités d’élevage. En effet, depuis 1980, les prélèvements commerciaux dans la nature sont interdits en France et seule la pêche de loisir reste tolérée.

En attendant l'improbable avènement d'une raniculture française, des cuisses surgelées sont importées d'Asie (Indonésie et Chine) et les grenouilles vivantes, appréciées des cuisiniers, de Turquie, d'Égypte ou d'Albanie. Celles-ci se trouvent chez les poissonniers, après un conditionnement en France au cours duquel les cuisses sont le plus souvent préparées selon la coupe à la lyonnaise (voir photo), qui facilite leur cuisson, comme la crapaudine pour le pigeon.
Cuisinez-les le plus simplement du monde : après les avoir salées, poivrées et légèrement farinées, faites-les revenir à la poêle au beurre mousseux, pour bien les colorer. Puis ajoutez de l'ail et du persil haché, ainsi qu'une noix de beurre frais, avant de couvrir et de laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Servez aussitôt.