jeudi 17 février 2011

Éperlan frit

Merveilleuse à l'apéritif, la chair délicate de l'éperlan se déguste frite, ce qui suppose qu'ils soit de petite taille et d'une grande fraîcheur.

L'éperlan est un petit poisson de la famille des osméridés. On le pêche dans les estuaires car, à l'instar du saumon dont il est le petit cousin, il aime à se reproduire sur le lieu de sa conception. De mars à mai, les populations anadromes remontent donc en eau douce pour frayer. Les œufs (10 000 à 50 000 par femelle) adhèrent d'abord au substrat puis dérivent dans le courant (l'incubation dure de 20 à 40 jours). Après l'éclosion les alevins descendent vers la mer.
L'adulte peut mesurer de 7 à 15 cm, mais les petits sont les plus indiqués pour cette préparation, car il devient inutile de les vider. L'éperlan doit être ultra-frais : œil brillant, peau nacrée, odeur subtile rappelant le concombre. 
Lavez-les et séchez-les soigneusement. Faites chauffer de l'huile végétale à 180°. Salez et poivrez les éperlans, mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de farine. Secouez la passoire pour éliminer l'excédent de farine. Baignez les éperlans dans l'huile chaude pendant 3 à 4 minutes, en procédant par petites quantités pour qu'ils restent séparés et ne s'agglomèrent pas.
Après les avoir égouttés dans une passoire, saupoudrez de sel fin et versez dans un saladier sur du papier absorbant. Servez aussitôt, accompagnés de quartiers de citron pour les amateurs. Idéal à l'apéritif, avec du champagne ou un blanc bien sec.

Une thèse assez convaincante affirme que la friture de poisson serait à l'origine des frites de pomme de terre. D'après un manuscrit belge rédigé en 1781 : « Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années. » La frite a donc bien été inventée en Belgique vers 1680, et non 100 ans plus tard sur le Pont-Neuf comme le prétendent les arrogants Parisiens.

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