Tarte Tatin, crème fouettée à l'orange

Les sœurs Tatin tenaient un restaurant de chasseurs à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIX^e siècle. L'une d'entre elles (Caroline ou Stéphanie ?) oublia dans le four une tarte banale, qui commençait à brûler. Elle l'eût l'idée géniale de remettre les pommes caramélisées dans le four, avec la pâte brisée par-dessus pour les protéger du feu tout en finissant la cuisson. Il paraît  que les chasseurs du jour se régalèrent et que le restaurant ne désemplît plus. D'ailleurs il existe toujours, mais ce dessert est devenu un classique de la gastronomie française, adopté entre autres par les Normands qui l'accompagnent de crème fraîche. Ailleurs, on lui adjoint plutôt de la glace vanille.

Choisissez 1 kg de pommes fermes, tenant bien à la cuisson (reinette ou boskoop).
Préparez une pâte brisée quelques heures à l'avance.
Beurrez un moule à tarte en terre à bords élevés. 
Faites chauffer 100 g de sucre et 100 g de beurre dans une casserole, jusqu'à obtenir un caramel blond liquide et homogène. Vous pouvez le faire cuire davantage si vous le préférez brun, mais il dominera davantage le goût des pommes. Si votre caramel n'est pas assez liquide, délayez-le avec un peu d'eau chaude. Versez le caramel dans le moule et faites tourner celui-ci pour bien le répartir sur le fond.
Disposez les pommes épluchées et coupées en quatre sur le fond du moule, et recouvrez de 300 g de pâte brisée étalée finement. Rentrez les bords de la pâte à l'intérieur du moule.
Mettez à four ventilé à 180° pendant environ 30 minutes, le temps que la pâte brisée soit bien cuite et dorée.
Posez un grand plat sur le moule et retournez-le d'un mouvement rapide pour démouler la tarte encore chaude et la présenter côté fruit.
Pour changer des traditionnels accompagnements, je vous propose une crème fouettée à l'orange. Il faut pour cela réaliser un coulis vanillé à l'orange (qui pourra servir à autre chose), en faisant confire à feu doux les quartiers d'une orange pelés à vif et coupés en petits dés, la moitié de leur poids en sucre et une gousse de vanille égrenée. Après 30 à 45 minutes de cuisson, on obtient un sirop épais que l'on passe au chinois. Laissez refroidir. Fouettez 20 cl de crème fraîche épaisse bien froide avec 5 cl de lait (lui même très froid) et 5 cl du coulis d'orange refroidi. Laissez monter la crème fouettée pour obtenir une consistance légère de chantilly, en ajoutant un peu de lait si nécessaire. Servez cette crème en saucière en même temps que la tarte Tatin encore tiède.