Araignée de mer

En ce jour de Saint-Valentin, je vous propose de découvrir un être exquis et très attachant, dont le petit corps rouge et vif n'est pas sans évoquer le cœur battant des amoureux transits, en moins ingénu... et plus comestible.

Maia squinado et Maia brachydactyla

sont les charmants pseudos latins de l'araignée de mer, selon qu'on la pêche en Méditerranée ou en Atlantique.

Son corps est pourvue de dix pattes, dont les deux premières sont plus longues et plus puissantes (ce qui fait qu'on les appellent souvent « pinces », à tort).

Juvéniles, en-dessous de 800 g, on les appelle des « moussettes ». Il s'agit bien de la même espèce, mais la première paire de pattes est alors de la même taille que les autres, alors que celle de l'araignée adulte, qui peut peser jusqu'à 3 kg, est hypertrophiée. 

La pêche est autorisée presque toute l'année (brève période d'interdiction à l'automne, variable selon les décisions préfectorales), mais l'araignée adulte hiverne à partir de novembre, en se déplaçant vers l'ouest et les eaux profondes, avant de remonter en avril le long des côtes. On la trouve alors abondamment à quelques mètres de profondeur, dans les îles bretonnes en particulier, où les amateurs la pêche au casier ou en chasse sous-marine pendant tout le printemps et l'été. 

En revanche, les pêcheurs professionnels vont la dénicher jusqu'à 70 mètres, sur des zones de pêches beaucoup plus lointaines, ce qui explique son apparition sur les étals dès le début de l'année. Sa pêche est interdite en-dessous de 500 g (ou de 12 cm), mais les nourriceries sont détruites par le chalutage de fond (plusieurs centaines de tonnes chaque année en Manche-ouest), ce qui met l'espèce en danger. Autre menace : la concentration de la pêche sur les jeunes adultes, parfois même avant l'éclosion des œufs, ce qui fait que peu de femelles atteignent un âge respectable et une capacité maximale de reproduction.

La chair des femelles, la plus recherchée, est d'une finesse incomparable, supérieure à celle du tourteau, à condition de bien la choisir et de la cuire avec soin. Comme le melon, l'araignée se soupèse : bien lourde, elle est sûrement pleine et charnue. Par ailleurs, elle doit battre des pattes avec vigueur lorsqu'on la saisit par le dos.

Pour la cuisson, divers écoles s'affrontent : le plus simple est de faire bouillir un faitout avec 15 g de gros sel par litre d'eau, du poivre et un bouquet garni, éventuellement un peu de girofle ou de cayenne. Plongez les araignées encore vivantes dans l'eau bouillante, et comptez 15 minutes par kilo après la reprise de l'ébullition.

Sortez-les de l'eau et laissez-les refroidir dans un saladier, à température ambiante (pas de frigo, sauf s'il fait très chaud). Dégustez-la tiède ou froide avec une simple mayonnaise, ou décortiquée avec une vinaigrette et une mirepoix de légumes.

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