Veau de lait braisé au citron

Outre le parfum subtil qu'un excellent citron peut apporter à la sauce de ce braisage classique, l'acide citrique renforce la blancheur de la chair de veau, ce qui souligne la consistance laiteuse obtenue par cette douce méthode de cuisson.

Choisissez un bon kilo de veau épais, découpé et préparé comme pour un rôti*. Il peut s'agir de noix pâtissière, de sous-noix, de quasi, voire d'épaule, du moment que la viande provient d'un veau fermier nourri exclusivement du lait de sa mère, à la chair très légèrement rosée, au gras immaculé et souple. Le nec plus ultra pour cette recette : un carré de côtes premières ou secondes désossé.

Prenez un gros citron très mûr et non traité. Nous sommes en pleine saison du citron de Menton, profitez-en et mesurez la différence avec le tout-venant.

Sortez le veau du frigo 30 minutes à l'avance, frottez-le avec le citron, salez-le et poivrez-le. Faites-le colorer dans une cocotte en fonte très chaude, avec un mélange de beurre et d'huile d'olive. Retirez-le de la cocotte et baissez le feu (retirez même la cocotte quelques minutes pour la laissez refroidir un peu). Ajoutez une fine mirepoix constituée d'une ou deux carottes et de 2 ou 3 échalotes, selon leur taille. Faites les suer sans trop de coloration. Ajoutez alors 15 cl de vin blanc sec, et laissez-le réduire d'un tiers environ. Complétez avec 15 cl de bouillon ou de fond blanc (de veau ou de volaille). Ajoutez enfin le citron coupé en 8 quartiers et débarrassé de ses pépins. Plongez un bouquet garni (persil, thym, laurier) dans le jus et couvrez la cocotte.

Mettez-la au four à 150° pendant 45 minutes.

Au sortir du four, posez la pièce de veau sur une planche. Recouvrez soigneusement d'une grande feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à grand feu et lorsqu'elle est bien épaisse, retirer les quartiers de citron, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et crémez pour arrondir l'acidité, qui doit cependant rester agréable et modérée si l'agrume est de qualité. Découpez le veau en tranches épaisses que vous reposerez dans la cocotte pour les réchauffer, et finir la cuisson si la chair est encore trop rosée.

Servez en cocotte, avec des salsifis, du riz ou toute autre garniture blanche, pour rester dans le ton.

Un meursault, un chassagne-montrachet ou un champagne vineux supporteront, sans l'effacer, l'acidité de cette recette.

*Le terme « rôti » est employé à tort pour désigner la présentation d'une pièce de viande parée, ficelée et le plus souvent bardée, alors qu'il s'agit d'un mode de cuisson que l'on doit réserver aux morceaux les plus nobles, innervés de gras, dont la chair ne se desséchera pas sous la chaleur directe du four ou de la flamme.