Pâté de campagne

La charcuterie maison ne présente aucune difficulté, dès lors que l'on s'est équipé d'un hachoir, électrique ou non, et que l'on peut se procurer, auprès d'un sympathique charcutier, quelques ingrédients qui ne se trouvent pas sous le pied d'un cheval : gorge et barde de lard pour cette recette, et pour d'autres recettes, panne ou crépine.

Terrines et pâtés se préparent au minimum la veille, et de préférence 2 ou 3 jours avant. Ils se conservent une bonne semaine au frigo.

Procurez-vous auprès de votre charcutier, en lui commandant si besoin : 1 kg de poitrine fraîche de porc, 500 g de gorge de porc et de la barde.  

Préparez la garniture aromatique. Faîtes fondre à couvert et à feu doux dans une petite cocotte en fonte : 2 ou 3 oignons (selon la taille) finement ciselés, deux cuillers à soupe de persil plat haché, 5 cl d'eau et 10 g de beurre. Quand les oignons sont bien cuits, arrêtez le feu et laissez refroidir.

Coupez en gros dés et passez au hachoir (grille moyenne) : la poitrine fraîche, la gorge, 100 g de foie (de porc ou de volaille), les oignons et le persil. Assaisonnez avec 20 g de sel fin, 3 g de poivre noir, 3 g de poivre blanc, 2 g de muscade râpée, 3 g de quatre-épices. Si vous n'avez pas de balance assez précise, considérez qu'une cuiller à café correspond à 5 g d'épices. Mélangez bien viandes et épices et réservez au frais.

Préparez une pâte à luter. Tamisez 200 g de farine dans un saladier et ajoutez un sachet de levure chimique. Faites fondre une cuiller à café de sel dans 10 cl d'eau. Faites un puits au milieu de la farine et versez-y l'eau. Pétrissez la pâte quelques minutes avant de la laisser reposer une heure au frigo.

Tapissez une terrine de 1,5 litres avec de la barde et déposez-y la farce en pressant bien avec les doigts. Posez deux feuilles de laurier et une branche de thym sur le dessus. Mettez le couvercle. Formez un boudin avec la pâte à luter, mouillez les bords de la terrine et collez-y le boudin de pâte. Posez la terrine dans un grand plat contenant de l'eau chaude et enfournez.

Laissez cuire deux heures à 150°. Retirez la terrine du four et du bain-marie, et laissez-la refroidir à température ambiante.

Cassez la pâte à luter et remettez le couvercle. Conservez au frigo.