Fumet de crustacés

Réduit, ce fumet peut être une base de sauce remarquable, avec le bar ou les Saint-Jacques, par exemple. Il peut aussi accompagner le produit qui en est à la base, pour en renforcer les saveurs.

Prenez les têtes et les carapaces d'1 kg de crustacés crus (langoustines, crevettes ou gambas, étrilles...). 
Découpez en mirepoix 2 carottes, 4 échalotes, 100 g de tomate fraîche épépinée et un blanc de poireau. Mettez à chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une cocotte, et jettez-y les têtes (débarrassées des boyaux) et les carapaces pour bien les cardinaliser. Au bout d'une minute, posez le récipient au fond de l'évier et écrasez bien les têtes des crustacés. Remettez sur le feu et ajouter la mirepoix avec les tomates et 1 cuiller a soupe de concentré de tomate. Baissez le feu et laissez suer 5 minutes avant d'ajouter 10 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, ajoutez un bouquet garni et couvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 30 minutes. Passez au chinois en appuyant bien pour récupérer les sucs les plus goûteux. Laissez refroidir dans la cuisine, sans toucher au récipient pour que le fumet se décante tranquillement. Filtrez et mettez en bocaux le fumet que vous n'utiliserez pas tout de suite. Il se congèle très bien.

Voir aussi : Étrille, Soupe d'étrille