Terrine de foie gras mi-cuit

Rendons à César ce qui lui appartient : cette recette s'inspire largement de celle de Joël Robuchon. J'ai légèrement modifié le mélange d'épices pour y introduire le poivre de Séchouan, merveille de Chine qui s'accorde parfaitement avec le foie gras. Je vous la livre avec quelques conseils sur les pièges à éviter.

Prenez 2 foies gras de canard (1 à 1,2 kg) pour une terrine d'une contenance de 2 litres. La veille de la cuisson, sortez-les 30 minutes au moins avant de les travailler. Grattez les tâches noires avec la pointe d'un petit couteau. Tout au long de la préparation, ne les manipulez pas trop, car ils sont aussi fragiles que des poires. Plus ils seront marqués, plus ils perdront de gras à la cuisson.
Séparez les gros et les petits lobes. Prélevez une tranche d'1 cm du côté le plus étroit des gros lobes, et mettez-les dans un grand saladier d'eau froide avec une cuiller à soupe de sel fin. Laissez-les ainsi dégorger au frigo pendant 6 heures : le sang sera évacué et les foies prendront une blancheur nacrée.
Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement : mettez dans une petite poêle une demi-cuiller à café de chacune de ces épices : poivre de Séchouan et piment de Jamaïque en grains, cannelle en bâton, clou de girofle; ajoutez 1 cuiller à café de poivre blanc et faites chauffer la poêle jusqu'à ce qu'une fumée blanche s'en dégage. Broyez aussitôt ces épices dans un petit mixeur électrique, en ajoutant au passage une demi-cuiller à café de muscade râpé. Passez pour obtenir une poudre fine. Prélevez une demi-cuiller à café de ce mélange et ajoutez 15 g de sel fin et une cuiller à café de sucre en poudre.
Sortez les foies de l'eau et épongez-les soigneusement. Pratiquez dans chaque lobe une incision de 3 cm de profondeur dans le sens de la longueur. Enlevez délicatement le vaisseau sanguin unique du petit lobe, et les deux vaisseaux superposés du grand lobe avec un petit couteau d'office, en essayant de ne pas trop les abîmer. Saupoudrez les foies avec l'assaisonnement, en le répartissant sur toutes les faces, et mettez-les dans un grand saladier, sous un film plastique, pendant au moins 12 heures au frigo.
Le jour de la cuisson, mettez les foies en terrine, en commençant par le premier gros lobe et en terminant par le deuxième. Entre les deux, faites de votre mieux pour remplir la terrine avec les petits lobes et les chutes, en laissant le moins de vide possible. Tassez un peu pour obtenir une surface assez plane. Recouvrez d'un papier sulfurisé de la taille de la terrine et remettez au frigo une bonne heure.
Préparez le bain-marie : mettez la terrine dans un plat un peu plus grand qu'elle, et versez deux litres d'eau bouillante (elle doit monter à 2 cm du bord). Enfournez 50 minutes à 120°.
Sortez la terrine du four et versez soigneusement tout le liquide rendu par les foies dans un bol. Laissez reposer quelques minutes pour que décantent les impuretés et le sang. Reversez alors sur les foies la graisse claire pour les recouvrir entièrement. Laissez refroidir à découvert pendant 3 heures, puis mettez la terrine au frigo avec son couvercle pendant toute une nuit.
Emballez ensuite la terrine dans un film plastique pour bien la protéger, et laissez-la maturer 2 ou 3 jours avant de déguster.