Trois parfums complètent avec bonheur la saveur des pommes : la cannelle, la vanille et le citron. Leur présence et leur dosage, ainsi que la quantité de sucre, dépendront de la variété des pommes employées. Voici par exemple une recette avec de la reine des reinettes bien mûre.
Prenez 1 kg de pommes, épluchez-les et coupez-les en gros dés que vous mettrez dans une cocotte avec 100 g de sucre de canne, le jus d'un citron, une gousse de vanille et un centimètre de cannelle râpée. Couvrez la cocotte et mettez à feu vif 15 minutes, en remuant souvent. Baissez le feu et laissez cuire encore 15 minutes en surveillant pour éviter qu'elle n'attache. Ôtez alors le couvercle et laissez compoter encore quelques minutes pour obtenir la bonne consistance et une légère caramélisation au fond de la cocotte. Transvasez dans un saladier et remuez bien. Ecrasez les morceaux si vous voulez une compote bien lisse. Moi, je les laisse. N'enlevez la gousse qu'après refroidissement.
Si vous utilisez des pommes clochard, mettez moins de sucre. Si vous prenez des boskoop, mettez-en davantage. Si vous ne trouvez que des Golden ou des pommes vertes, ne faites pas de compote.
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