Fruits exotiques, granité orange et chiboust passion

Un dessert frais pour un repas de fête hivernal. La crème Chiboust est une douceur parfumée au fruit de la passion, que l'on équilibre par l'acidité des fruits et la fraîche amertume de l'orange.

Pour 6 personnes. Commencez cette recette au moins six heures avant le repas.
Préparez un granité orange. Pressez le jus de 5 ou 6 oranges pour obtenir 40 cl de jus. Mettez 100 g de sucre blanc dans une casserole avec un zeste d'orange râpé et remuez pour bien imbiber le sucre. Ajoutez 10 cl d'eau et portez à ébullition 5 minutes. Laissez refroidir dans un bol, puis mélangez ce sirop avec le jus d'orange. Versez dans un plat assez large et placez au congélateur 4 à 5 heures, en remuant de temps en temps avec une fourchette.
Préparez une salade de fruits exotiques avec un ananas Victoria, une mangue et deux kakis (ou une papaye) coupés en  cubes. Ajoutez une gousse de vanille égrenée, 2 cuillers à soupe de rhum, 20 g de sucre roux et le jus d'un citron vert. Réservez au frais sous un film plastique.
Crème Chiboust : montez en neige ferme 4 blancs d'œufs en les soutenant avec une cuiller à soupe de sucre. Faites un sirop avec 70 g de sucre blanc et 10 cl d'eau. Lorsque le sirop atteint 118° (cuisson au boulé : si l'on verse un peu de sirop dans l'eau froide, une boule se forme immédiatement), versez-le en filet sur les œufs en neige tout en continuant à fouetter, et poursuivez jusqu'au complet refroidissement de cette meringue italienne (photo).

Faites une crème pâtissière. Fouetter 3 jaunes d'œufs avec 30 g de sucre et 15 g de maïzena, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez à bouillir 25 cl de lait avec une demi-gousse de vanille égrenée. Versez sur les jaunes d'œufs et remettez sur feu vif une minute en fouettant sans arrêt. Versez cette crème encore bouillante sur la meringue et fouettez rapidement pour l'incorporer. Ajoutez alors la pulpe et les graines de 3 maracudjas (fruits de la passion). Laissez refroidir et mettez au frigo quelques heures.
Au moment de servir, montez le dessert dans des coupes ou des verres, en trois couches : un quart de granité Orange, une moitié de salade de fruits exotiques, un quart de Chiboust passion.