Salade de mâche-betterave, croûtons noix-parmesan

Cette recette ultra-simple allie des produits hivernaux d'origines diverses, mais dont l'accord est une évidence pour tous les gastronomes.

Pour 4 personnes.

Préparez à l'avance les croûtons. Hachez 200 g de noix. Mettez à fondre 50 g de parmesan râpé avec 10 cl de crème liquide, sur feu doux. Poivrez cette préparation et incorporez les noix. On obtient une sorte de pâte à tartiner que l'on étalera sur deux tranches de pain Poilâne (ou équivalent).

Préparez la salade. Coupez en gros dés une betterave crapaudine (longue). Lavez soigneusement deux belles poignées de mâche nantaise, en la passant deux fois rapidement dans l'eau pour éliminer toute trace de terre ; égouttez-la non moins soigneusement et passez-la dans un torchon pour la sécher. Mettez dans un saladier et arrosez d'une vinaigrette réalisée avec une cuiller à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuiller à café de moutarde à l'ancienne, sel et poivre, 1 cuiller à soupe d'huile de noix et 3 cuillers à soupe d'huile d'olive. Faire gratiner les croûtons sous le grill pendant 5 minutes pour obtenir une belle couleur. Découpez en tranches de 2 centimètres de large et présenter en assiettes comme sur la photo, avec un peu de fleur de sel.