Effilochée de lièvre en civet, gratin de bettes

Entre amateurs d'émotions fortes, on peut déguster le lièvre rôti, mais on prend moins de risques avec une préparation de civet, où la saveur prononcée du gibier se fond avec celles du vin et des aromates. Je propose de sophistiquer un peu la préparation finale et la présentation, pour un vrai repas de fête.

Pour 8 personnes. 
Faites découper le lièvre par votre volailler, en lui demandant de mettre de côté le sang, ainsi que les abats et les parures pour un éventuel fond de gibier.
L'avant-veille, préparez la marinade. Rassemblez dans un grand saladier ou une terrine les morceaux de lièvre, deux carottes ciselées en sifflet, 150 g d'oignon émincé, un bouquet garni (thym, persil, cèleri, une feuille de laurier), 3 gousses d'ail dégermées, 20 grains de poivre noir, 3 clous de girofle, 10 baies de genièvre, 5 cl d'huile d'olive, 3 cl de cognac. Arrosez d'une bouteille de vin rouge corsé (vin des Côtes-du-Rhône, de Provence, du Sud-Ouest ou du Languedoc, par exemple) et gardez au frais entre 12 et 24 heures.
Si vous avez le temps et du fond de veau, préparez également la veille un fond de gibier : faites revenir à l'huile les parures et les abats jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration. Pendant ce temps, préparer une mirepoix de carottes et d'oignons, deux gousses d'ail et un bouquet garni (thym, laurier, persil, cèleri). Mettez-les dans la cocotte et laissez suer 5 minutes en remuant bien. Ajoutez alors 40 cl de fond brun de veau. Laissez réduire à léger frémissement, jusqu'à évaporation de la moitié du fond. Passez au chinois en pressant bien les viandes et la garniture pour récupérer les sucs les plus goûteux. Réserver au frigo dans un bocal, pour faciliter le dégraissage.

La veille, préparez votre civet. Égouttez-la marinade et versez le vin rouge dans une casserole. Portez à ébullition, faites-le flamber et coupez le feu lorsque les flammes s'éteignent. Séparez la viande du reste de la marinade et essuyez-la avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Jetez-y 300 g de lard fumé d'Alsace coupé en gros lardons. Amenez à coloration en les retournant un à un. Retirez-les du feu et remplacez-les par les morceaux de lièvre pour leur faire prendre une belle couleur. Flambez avec 3 cl de cognac. Retirez la viande de la cocotte et mettez-y la garniture aromatique de la marinade pour la faire suer 5 minutes. Remettez le lard, 10 g de concentré de tomate et saupoudrer de 30 g de farine à travers une petite passoire pour la tamiser. Remuer bien avec les légumes pour bien assécher ce roux. Remettez alors le lièvre et versez le vin rouge et l'éventuel fond de gibier dégraissé. Laissez cuire trois heures à couvert en maintenant un léger frémissement et en remuant la viande de temps à autre pour que toutes les parties baignent dans la sauce. Cette cuisson peut se faire sur feu doux ou au four à 140°.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le jour du repas, préparez un gratin de bettes.
Réchauffez doucement le civet dans une cocotte à feu doux. Vous pouvez le servir comme cela, après avoir ajouté quelques champignons de Paris revenus à la poêle et des petits oignons grelots lentement cuits à la casserole avec du beurre et un peu de sucre.
Vous pouvez aussi procéder de la manière suivante :
Préparez une gremolata : faites sécher à feu très doux le zeste d'une orange et le zeste d'un citron (non traités) dans un four à 90° pendant une heure. Hachez finement les zestes avec 2 cuillers à soupe de persil plat et 2 gousses d'ail. Mélangez avec 50 g de parmesan fraîchement râpé.
Sortez de la cocotte et désossez à chaud tous les morceaux de lièvre (la chair très cuite doit se détacher facilement). Pendant ce temps, faites réduire la sauce du civet à feu moyen. Remettez-y la viande un quart d'heure en baissant le feu de nouveau. Sortez-la avec une fourchette et, sans trop l'égoutter, remplissez des cercles à pâtisserie en inox (1 par convive) posés sur la plaque du four. Couvrez d'une couche de gremolata au parmesan. Passez à four chaud (220°) pendant 15-20 minutes pour obtenir un léger gratin. Pendant ce temps, finissez la sauce du civet en incorporant un mélange de 10 cl du sang et de10 cl de crème fraîche.
Posez les cercles au milieu des assiettes, entourez-les de sauce civet réduite et soulevez-les délicatement. Posez une part de gratin sur un coin de chaque assiette. Servez le reste de sauce en saucière. On peut aussi accompagner de pâtes fraîches, de pommes de terre, ou encore de rondelles de betteraves cuites, revenues au beurre et glacées au vinaigre.