Moules de bouchot, dans un bouillon safrané aux légumes

Moules de la baie du Mont-Saint-Michel

Une soupe de moules légère et goûteuse, à la manière d'un minestrone.

Pour 4 personnes. Lavez soigneusement 1 litre de moules de bouchot : mettez-les dans l'eau et sortez-les une à une en les grattant avec un couteau.

Épluchez 10 petites échalotes grises (coupez-les en deux s'il le faut). Mettez à fondre une noix de beurre dans un faitout et faites-y revenir les échalotes quelques minutes à feu moyen. Ajoutez les moules, poivrez, fermez le faitout et montez le feu. Laissez cuire 2 ou 3 minutes (selon la grosseur des moules) en secouant une ou deux fois, sans ouvrir. Filtrer le jus des moules et laissez-le décanter dans un bol. Décortiquez les moules, sauf une douzaine pour le décor.

Préparez une mirepoix avec 2 carottes, un blanc de poireau, 1 oignon doux moyen. Faites infuser un quart d'heure 5 filaments de safran dans un demi-litre de bouillon de poule dégraissé chaud. Dans une petite cocotte, faites fondre une petite noix de beurre avec de la moelle de bœuf (une rondelle), puis mettez à suer la mirepoix pendant 5 minutes. Ajoutez 10 cl de vin blanc moelleux et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de poule safrané et 20 cl d'eau. Laissez cuire à couvert pendant 15 minutes, le temps de cuire les légumes. Ajoutez alors le jus de cuisson des moules décanté et filtré, ainsi que les moules décortiquées et les échalotes grises.

Rectifiez l'assaisonnement et servez en assiettes creuses en parsemant de persil ciselé.