Poêlée d'encornets au vin blanc, fusilli

Un quart d'heure chrono pour cette entrée fraîche et iodée. À condition de rester bien concentré sur le fourneau :

Pour 6 personnes. Épluchez et lavez soigneusement 1 kg de petits encornets (supions), en les ouvrant complètement pour enlever l'os et les viscères, et en conservant les pattes.
Coupez les corps en deux et parsemez de sel fin.
Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle très chaude anti-adhésive et faites-y revenir les encornets (en plusieurs fournées si nécessaire) pour leur faire rendre toute leur eau. Laissez cuire à feu vif jusqu'à ce le jus rendu ait réduit de moitié. Poivrez en fin de cuisson. Égouttez-les au-dessus d'un saladier pour récupérer le précieux jus de cuisson.
Faites cuire à l'eau bouillante salée 150 g de fusilli en stoppant la cuisson avant même qu'ils ne soient al dente. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide.
Mondez, épépinez et coupez en petits dés une tomate fraîche bien mûre. Ciselez finement deux oignons frais, en gardant le plus possible de vert, et une belle gousse d'ail. Remettez de l'huile d'olive dans la poêle, et faites-y revenir l'oignon et l'ail quelques minutes, pour leur faire prendre une légère coloration. Ajoutez alors les dés de tomates et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Versez alors 10 cl de vin blanc sec, baissez à feu moyen et faites réduire à frémissement, de moitié environ. Ajoutez enfin le jus de cuisson des encornets, et laissez de nouveau réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Faites réchauffer une ou deux minutes les fusilli dans cette sauce, et parsemez d'un demi-zeste de citron coupé en fine julienne et de ciboulette ciselée.
Pendant que la sauce réduit, faites chauffer une autre poêle avec un filet d'huile d'olive, et faites-y dorer les encornets une petite minute à feu très vif : une seconde cuisson qui leur donnera de la couleur et du croquant.

Répartissez les pâtes et la sauce dans 6 petites assiettes creuses, posez dessus les encornets et parsemez de fleur de sel. Servez bien chaud, avec par exemple un blanc du Rhône ou de Provence.