Teurgoule

La teurgoule est une tradition ancestrale du Pays d'Auge, née de la rencontre du lait frais sorti des pis normands et de produits exotiques (riz, cannelle) chipés par les Corsaires de Louis XIV aux navires espagnols et hollandais interceptés au large d'Honfleur. Le génie culinaire des paysannes a fait le reste...

La recette tient en quelques lignes :
Mettez au fond d'un jatte en terre cuite 120 g de riz rond, 160 g de sucre, une gousse de vanille égrenée (facultative mais souvent appréciée), de la cannelle râpée à volonté (1 cuiller à café minimum).
Portez à ébullition 2 litres de lait frais entier et versez-le dans la jatte. Mettez celle-ci au four à 120° (non ventilé) pendant 7 heures. Laissez tiédir dans le four éteint. Consommez sans tarder.

La jatte en terre est indispensable à cette cuisson lente, à l'abri de la croûte formée par la peau du lait. Le résultat est stupéfiant : l'infime quantité de riz « boit » la quasi-totalité du liquide, le reste formant une crème onctueuse en surface. Il faut donc se servir en plongeant la cuiller jusqu'au fond, pour prendre à la fois du sec et du crémeux, en laissant de côté la peau devenue immangeable. La tradition est d'accompagner cette teurgoule d'une brioche légère : c'est-à-dire pleine de beurre ! Si vous avez l'occasion de passer dans le petit village du Vast, dans la Manche, arrêtez-vous à la Boulangerie du Vast, 31 rue des Fours, pour y acheter la meilleure brioche du monde, d'après tous ceux qui l'ont goûté.
Pour faire passer tout ça, un bon coup de cidre s'impose. Là encore, j'ai une adresse d'exception : le domaine Dupont, à Victot Ponfol (Calvados), juste à côté du magnifique village de Beuvron-en-Auge, dont la spécialité est... la teurgoule. On y raconte que chaque dimanche, les villageoises amenait leur jatte chez le boulanger dès l'aube, pour qu'il la mette dans un coin de son four à bois jusqu'à la sortie de la messe. On la dégustait en dessert, encore tiède.