Fruits d'été poêlés à la vanille, sous un sabayon à l'amaretto

Ce « chaud-froid » est idéal pour une soirée d'été : la gourmandise sucrée du sabayon ne domine pas la fraîcheur des fruits, refroidis après cuisson et à peine réchauffés par le passage sous le grill.

Pour 6 personnes. Épluchez 3 pêches blanches ou jaunes bien mûres et coupez-les en 8 quartiers. Coupez 3 nectarines, sans les éplucher, en 8, et 8 abricots en 2.
Dans une poêle, faites fondre à feu vif 30 g de sucre roux de canne et 20 g de beurre avec une demi-gousse de vanille égrenée. Ajoutez les quartiers de pêches et faites-les revenir 4 à 5 minutes, en retournant à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser. Versez les fruits, la vanille et leur jus de cuisson dans un grand saladier.
Recommencez l'opération avec les quartiers de nectarines et les demi-abricots, que vous verserez dans le même saladier que les pêches. Laissez refroidir à température ambiante, puis quelques heures au frigo.
Passez ensuite les fruits dans une grande passoire au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus de cuisson sirupeux.
Sabayon. Dans un bain-marie, ou à défaut un cul-de-poule en inox, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs et 60 g de sucre semoule. Posez dans l'eau du bain-marie et faites monter doucement en température. Fouettez de plus en plus rapidement au fur et à mesure que le sabayon monte et s'épaissit. Au bout de 10 à 15 minutes, vous devez obtenir un mélange ferme et mousseux, d'un volume 3 à 4 fois supérieur à celui des ingrédients de départ. Ajoutez peu à peu 10 cl d'amaretto en continuant de fouetter. Retirez du feu et laissez tiédir.
Faites chauffer le grill de votre four.
Versez le jus de cuisson des fruits dans une petite casserole et faites-le réduire à feu vif pour obtenir la consistance d'un caramel liquide.
Répartissez harmonieusement les fruits dans 6 plats individuels à gratin ou à crème brûlée. Versez au centre une louchette de sabayon et passez 1 ou 2 minutes sous le grill du four pour que le sabayon « croûte » et prenne une légère coloration. Avant de servir, versez autour du sabayon, sur les fruits restés à découvert, un filet de sirop réduit.

Au départ, l'amaretto est un petit gâteau sec aux amandes, une sorte de macaron, spécialité de Saronno en Lombardie. Par extension, ce mot désigne une liqueur aux amandes également fabriquée en Lombardie.