Biscuit roulé

Le biscuit roulé est une base de pâtisserie qui nous servira dans quelques mois pour faire la traditionnelle bûche de Noël, mais que l'on peut utiliser dès maintenant pour des recettes de roulés, ou des gâteaux habituellement réalisés avec une génoise (fraisiers, marquises, mokas...) ou des biscuits à la cuiller (charlottes). Je vous propose deux recettes aux résultats différents : classique pour la finesse et le goût légèrement meringué, ou à la levure pour un biscuit plus épais, à la texture briochée.

Biscuit roulé classique :
Pour la surface d'une plaque à pâtisserie standard. Fouettez vivement 75 g de sucre avec 3 jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Incorporez rapidement 75 g de farine tamisée.
Montez 4 blancs d'œufs en neige ferme, en les soutenant avec une cuiller à café de sucre semoule à mi-parcours. Versez-les sur le mélange œufs-sucre en même temps que 25 g de beurre fondu. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule.

Étalez sur la plaque du four une ou deux grandes feuilles de papier sulfurisé ou aluminium, qui doivent déborder sur les côtés. Huilez-les généreusement, sans oublier les bords. Versez l'appareil et laissez-le s'étaler, en faisant bouger et en tapotant la plaque pour l'aider à se répartir jusqu'aux bords. Cuire 7 minutes à 240° ventilé. Le biscuit doit être doré en surface.
Sortez la plaque du four et décollez aussitôt le biscuit, après avoir retourné la feuille de papier sur le plan de travail.

Biscuit roulé à la levure :
Pour la surface d'une plaque à pâtisserie standard. Fouettez vivement 3 œufs entiers et 75 g de sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Mélangez 75 g de farine avec 7 g de levure chimique. Versez la farine sur le mélange œufs-sucre au travers d'un tamis. Incorporez au fouet rapidement.
Étalez sur la plaque du four une ou deux grandes feuilles de papier sulfurisé ou aluminium, qui doivent déborder sur les côtés. Huilez-les généreusement, en remontant sur les bords à 2 cm au moins. Versez l'appareil et laissez-le s'étaler, en faisant bouger et en tapotant la plaque pour l'aider à se répartir jusqu'aux bords. Cuire 10 minutes à 220° ventilé. Le biscuit doit être doré en surface.

Sortez la plaque du four et décollez aussitôt le biscuit, après avoir retourné la feuille de papier sur le plan de travail.

Trucs et astuces :
Une croûte un peu sèche se forme à la surface, du côté exposé à l'air au cours de la cuisson. Dans vos recettes, faites-en sorte que ce côté soit le moins apparent des deux.
Conservez le biscuit deux ou trois jours, bien enveloppé après refroidissement dans un papier alu.
Utilisez un couteau à pain pour détailler le biscuit, en évitant de le couper dans le sens de l'épaisseur. Contrairement à une génoise, il est trop fin et trop fragile pour cela.
En général, avant de l'utiliser dans un gâteau, on humecte le biscuit refroidi avec un sirop à entremets, qui se prépare très simplement : faîtes bouillir 100 g de sucre avec 10 cl d'eau jusqu'à le sucre soit parfaitement dissous, versez dans un bol et laissez refroidir. Puis incorporez 5 cl d'alcool blanc ou de liqueur (rhum, kirsch, amaretto, poire, mirabelle, etc.) Le sirop s'applique à l'aide d'un pinceau culinaire.
Les recettes à base de biscuit roulé se préparent la veille, ou plusieurs heures à l'avance, afin qu'il soit bien imprégné du sirop à entremets, mais aussi des crèmes, sirops et fruits avec lequel vous le mettrez en contact.