Cannelloni farcis au vert

Un plat « tout-légume » pour changer des farces à la viande dont on garnit traditionnellement raviolis, cannelloni ou lasagnes.

Pour 4 personnes. Préparez 200 g de pâte à ravioli et découpez 16 rectangles de 10 par 15 cm.

Faites-les cuire 30 secondes à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau froide, égouttez-les soigneusement et posez-les sur un torchon propre pour les éponger.

Épluchez et égouttez soigneusement 200 g de roquette. Enlevez les queues pour ne conserver que les feuilles. Réservez.

Épluchez 4 petits artichauts violets et retirez le foin, pour ne conservez que 3 cm de queue (épluchée), le coeur et les premières feuilles) Ciselez en fines lamelles dans le sens de la longueur. Conservez dans un bol d'eau froide additionnée de citron.

Lavez soigneusement 500 g de pousses d'épinards (ou des feuilles de jeunes épinards) et 250 g de mesclun. Mettez l'ensemble sur feu vif dans une cocotte, avec une noix de beurre. Faites fondre en remuant avec une gousse d'ail fichée au bout d'une fourchette. Lorsque les légumes sont « tombés », égouttez-les en pressant pour évacuer l'eau de cuisson.

Hachez les légumes au couteau et mélangez-les avec un jaune d'œuf, 50 g de parmesan râpé, une gousse d'ail râpée, du sel, du poivre et une cuiller à soupe d'huile d'olive.

Répartissez cette farce en boudin sur les rectangles de pâte et roulez les cannelloni. Posez-les sur un plat à gratin préalablement beurré, les uns contre les autres. Recouvrez d'une fine couche de parmesan râpé.

Sauce. Faites réduire 25 cl de bouillon de légume aux trois quart, avec 50 g de champignons de Paris coupés en petits dés. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange épais mais encore fluide. Passez-le au chinois pour le lisser. Remettez sur le feu en ajoutant une cuiller à soupe de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement et laissez sur le coin du feu.

Passez les cannellonis sous le grill du four pendant quelques minutes pour obtenir une belle coloration. Pendant ce temps, faites revenir très rapidement les feuilles de roquette et les lamelles d'artichaut dans une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. 

Répartissez la roquette et les artichauts au milieu des assiettes. Posez dessus 4 cannelloni gratinés. Redonnez un coup de mixer plongeant dans la sauce crémée et versez-la tout autour.

Accompagnez d'un excellent vin blanc sec (hermitage, condrieu ou chassagne-montrachet, par exemple).

Pour plus de finesse, et en saison, vous pourrez remplacez les champignons de Paris par des variétés plus nobles : morilles, girolles, cèpes...