Pâte à ravioli

Pour faire soi-même la pâte à ravioli ou à cannelloni, il faut de la farine, des œufs... et de préférence une machine à pâtes, car le rouleau à pâtisserie vous demandera plus d'efforts pour un résultat moins probant.

Selon la quantité désirée, prenez 200 à 500 g de farine de type 45 (ou mieux encore, de la farine italienne 00, particulièrement fine et adaptée à la pasta), et un œuf par 100 g de farine.
Mélangez-les rapidement, grâce à un robot par exemple, pour obtenir une boule de pâte encore grossière.
Posez ce pâton sur un plan de travail fariné, puis fraisez-le plusieurs fois : cette opération consiste à l'aplatir avec la paume de la main, puis à le replier, à le retourner et à l'écraser de nouveau. L'objectif est d'obtenir une pâte souple et homogène.
Laissez-la reposer au moins 3 heures au frigo.

Sortez la pâte un quart d'heure avant de la travailler. Prélevez des morceaux de pâte avec vos mains, faites-en des boudins que vous farinerez généreusement, puis passez-les dans le laminoir de votre machine à pâte (réglée sur le cran d'1 mm), en tournant doucement pour que les feuilles de pâtes soient homogènes. Recommencez l'opération au moins une fois : remettez de la farine sur les feuilles et repassez-les dans le laminoir (en les pliant en deux si elles ne sont encore parfaitement lisses). Si vous voulez obtenir des feuilles encore plus fines, passez au cran inférieur du laminoir (0,5 mm).
Découpez les feuilles obtenues en carrés (ravioles ou raviolis) ou en rectangle de 10x15 cm (pour les rouler en cannellonis).
Cuisez ces feuilles immédiatement ou dans les 24 heures. La cuisson se fait à l'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Égouttez-les immédiatement.
Pour les raviolis, on farcira bien sûr avant cuisson. Pour les cannellonis, on cuira les feuilles avant de déposer la farce au centre, de les rouler et de les passer au four dans un plat à gratin.