vendredi 3 juin 2011

Chocolat - 1ère partie : Le cacao

Theobroma cacao, nourriture des dieux : le nom (grec, pour une fois) donné à l'espèce par Linné est déjà tout un programme...

Le cacao provient des graines (ou fèves), que l'on extrait des fruits (ou cabosses) d'une plante tropicale appelée cacaoyer (ou plus rarement cacaotier).
C'est un arbre de 6 à 8 mètres (une fois taillé), qui pousse à l'ombre de plantes plus grandes (des légumineuses appelées mères cacao) qui filtrent la lumière et lui apporte de l'azote.
Il poussait à l'état sauvage au Mexique, en particulier dans le Yucatan, et plus au sud dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone. Car il est particulièrement à son aise dans le climat équatorial (entre 20° nord et 20° sud de latitude), là où l'humidité atteint 85 % presque toute l'année. On peut alors en trouver jusqu'à 1000 m d'altitude, alors qu'il ne pousse qu'au niveau de la mer lorsque l'on s'éloigne de l'équateur.


Les variétés cultivées aujourd'hui appartiennent à trois grandes familles :
  • Les criollos, d'origine mexicaine et vénézuelienne, se caractérisent par leurs fèves rondes blanches ou rosées, à fermentation rapide. Assez fragiles, ils ont été peu à peu délaissés au profit de variétés plus robustes, et représentent aujourd'hui entre 1% et 3% de la production mondiale, selon que l'on tient compte ou non des hybrides. Mais ils donnent les fèves les plus savoureuses et les moins amers.
  • Les forasteros, originaires d'Amazonie, se reconnaissent à leurs graines violettes et plates. C'est le tout-venant :  cultivés au Brésil à partir 1746, ils ont rapidement peuplé les forêts de Sao Tomé (1830), puis le Ghana (1850) et enfin la Côte d'Ivoire. Au cours de cette expansion, ils ont été largement hybridés, perdant une grande partie de leurs qualités aromatiques au profit de la robustesse et du rendement. Ces hybrides modernes, répandus en Afrique de l'ouest, au Brésil, en Indonésie et en Malaisie, constituent aujourd'hui 80% de la production mondiale. Il y a toutefois une exception, qui confirme la règle : le nacional, variété de l'Equateur, est de meilleur qualité que les forasteros moyens.
  • Les trinitarios sont apparus au XVIIIe siècle sur l'île de Trinité, aux Caraïbes. Jusque là, l'île était plantée de Criollos, mais à la suite d'un ouragan qui les ravagea en 1727, ils furent hybridés avec des forasteros, pour donner une variété aux graines mauves, très aromatiques. Au cours du XIXe siècle, les trinitarios se sont peu à peu substitués aux fragiles criollos en Amérique centrale et latine. Ils pèsent entre 17% et 19% de la production mondiale. 

      Trinitarios
      Criollos
      Forasteros
      Cupuaçu
      Nacional

La carte ci-dessus (source : wikipedia) est bien faite mais elle omet certains détails : le cupuaçu n'est pas un véritable cacao, mais une plante cousine du cacaoyer dont on fait des boissons et des onguents en Bolivie et au Brésil, et même une sorte de « chocolat » appelé cupulate. Par ailleurs, les criollos sont également cultivés dans certaines îles de l'Océan indien (Madagascar, Comores, Java), avec de magnifiques résultats.

On produit plus de 4 millions de tonnes de cacao chaque année. Le chiffre est en hausse constante depuis 2003, car la demande occidentale ne cesse de croître. L'Afrique occidentale, Côte d'Ivoire en tête, fournit plus de 80% du cacao mondial. Ses forasteros, qui alimentent les grands industriels du chocolat bas de gamme, sont à 95% produits par de petits planteurs (moins de 10 ha), des exploitations familiales qui touchent en général 5% des revenus. L'Indonésie ou la Malaisie ne font guère plus équitable. Seules les filières de haute qualité (Amérique central, Equateur, Vénézuela, Océan Indien...) sont susceptibles de permettre un partage plus juste, y compris par une transformation locale du cacao. Pour le reste, c'est de l'exploitation pure et simple : cinq sociétés dans le monde transforment à elles seules 65% du cacao de la Côte d'Ivoire, ce qui leur permet de contrôler les cours et de capter l'essentiel de la valeur ajoutée.

Prochain épisode : Du cacao au chocolat.

2 commentaires:

  1. Bonjour,
    Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
    http://spe.culinaires.free.fr/
    René

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  2. très bel article , instructif, exhaustif et dans un style bien personnel que je connaissais ..... je crois!

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