Pour 6 personnes.
Préparez quelques heures à l'avance une pâte à sablé breton.
Épluchez soigneusement 250 g de rhubarbe fraîche et coupez-la en gros bâtonnets. Faites fondre dans une poêle une belle noix de beurre et 100 g de cassonade. Ajoutez les bâtonnets de rhubarbe et faites-les cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tout en gardant leur forme. Égouttez dans une passoire pas trop fine en recueillant dans un bol le jus de cuisson.
Dénoyautez 12 gros abricots bien mûrs et coupez-les en deux. Faites fondre dans la même poêle 50 à 75 g de cassonade avec du beurre. Ajoutez une gousse de vanille égrenée. Faites-y revenir les demi-abricots à feu vif, en les laissant prendre couleur sur les deux faces, sans trop les caraméliser. Égouttez et recueillez le jus, que vous mêlerez dans la poêle au premier jus de cuisson.
Faites réduire ce sirop à feu vif en ajoutant le jus d'un demi-citron pour l'acidifier et faciliter le déglaçage des sucs de cuisson. Laissez refroidir dans un petit bol le jus épais obtenu.
Étalez 150 g de pâte à sablé breton et détaillez six ronds de pâte de 2 mm d'épaisseur. Posez-les sur une plaque beurrée ou un silpat©, et faites cuire à 160° pendant 10 à 15 minutes, pour obtenir une belle coloration. Laissez refroidir.
Décortiquez une douzaine d'amandes fraîches (de Provence si possible) et coupez-les en deux. Faites-les revenir 2 ou 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre.
Au dernier moment (car la pâte ramollit vite au contact des fruits), posez sur les fonds de tartelettes une couche de rhubarbe et 4 moitiés d'abricot. Avec un pinceau, glacez les abricots avec le sirop réduit. Ajoutez 4 moitiés d'amandes fraîches. Servez avec le reste de sirop à part, dans une petite coupelle.
On peut accompagner cette tartelette d'un coulis de fraise. Attention à bien doser le sucre en fonction du degré de maturité des fruits, en particulier de l'abricot dont l'acidité doit être équilibrée.
Abricot-amandes, une très belle association
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