Soufflé au lard

Certaines soirées d'été sont fraîches et humides, et l'on a parfois envie d'une bonne recette de grand-mère pour se réchauffer. Pas vraiment de saison, ce soufflé, mais roboratif. N'oubliez pas la salade verte !

Tranchez une fine tranche de lard fumé d'Alsace (50g). Faites bouillir 25 cl de lait dans une petite casserole, plongez-y le lard et laissez infuser 30 minutes hors du feu. Retirez la tranche de lard, égouttez-la et coupez- la en petits lardons que vous faites revenir rapidement à la poêle. 
Sortez 4 œufs du frigo et séparez les jaunes des blancs. 
Préparez une béchamel. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et versez dessus 30 g de farine en une seule fois et mélangez bien. Faites cuire quelques instants en continuant de remuez, sans coloration (roux blanc), puis laissez refroidir. Reportez à ébullition le lait infusé au lard et versez-le sur le roux en fouettant bien. Remettre sur le feu et laissez épaissir en remuant constamment.
Incorporez hors du feu les 4 jaunes d'œufs un par un. Ajoutez les petits lardons. Salez (pas trop à cause du lard) et poivrez.
Montez les blancs en neige ferme et Incorporez-les délicatement à l'appareil.
Répartissez dans 4 ramequins (ou dans un grand moule à soufflé) remplis aux trois-quarts, et mettez à four ventilé à 180° pendant 30 minutes, sans ouvrir le four. Glissez un couteau : il doit ressortir sec. Servez avant que les soufflés ne retombent.