Anguille en matelote tomatée

C'est un poisson rare, si l'on n'a pas la chance d'habiter près d'un estuaire où il abonde, d'autant qu'il doit être acheté vivant. Le vin blanc lui sied à merveille. Classique, mais fin.

Pour 4 personnes, prenez une grosse anguille et demandez à votre poissonnier de la dépouiller, c'est-à-dire de l'écorcher encore vivante. C'est assez cruel, mais indispensable pour que le poisson ne se vide pas trop vite de son sang. Au retour du marché, découpez votre anguille en tronçon de 2 cm, salez-les et farinez-les très légèrement.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive, et faites-y colorer vivement les tronçons d'anguille, poivrez et retirez du feu.
Remplacez par deux échalotes et 5 petits oignons finement ciselés, et faites revenir à feu moyen pour les rendre translucides. Ajoutez alors deux tomates bien mûres, épépinées et coupées en dés, une gousse d'ail râpée, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Faites cuire à feu doux 15 minutes environ, pour obtenir une compotée. Ajoutez alors 20 cl de vin blanc sec et une brindille de thym, et laissez réduire de moitié. Remettez alors les tronçons d'anguille, mélangez et couvrez. Au bout de dix minutes, vérifiez la cuisson en glissant un couteau entre l'arête et la chair. Ajoutez pour finir 20 g de beurre frais et mélangez.

Servir aussitôt avec du riz en pilaf et le blanc sec de la sauce (un bon muscadet, par exemple).