Tarte aux fruits rouges à la crème de lavande

L'idée de marier la lavande avec les fruits rouges vous paraît saugrenue ? En dosant avec finesse et en sucrant bien, on obtient un parfum subtil et une légère amertume qui ne font pas regretter la traditionnelle crème pâtissière.

Pour une grande tarte pour 8 personnes. Fruits. Épluchez 600 g de fraises (maras des bois) et mettez de côté les 50 g les moins beaux pour le coulis. Mettez le reste dans un saladier avec 100 g de sucre et le jus d'un citron. Mélangez et laissez macérer quelques heures au frigo. Triez de même 400 g de framboises et réservez-en 50 g.
Fond de tarte. Étalez finement 250 g de pâte sablée sucrée. Foncez un moule préalablement beurré (ou, mieux un cercle à pâtisserie qui facilitera le démoulage) et piquez le fond de tarte avec une fourchette. Cuisez au four ventilé à 170° pendant 15 à 20 minutes, le temps d'obtenir une coloration blonde uniforme. Laissez refroidir.

Crème de lavande. Portez à ébullition 25 cl de crème fleurette avec 5 brins de lavande fraîchement cueillis. Laissez frémir 10 minutes à feu doux, puis coupez le feu, posez une petite assiette sur la casserole et laissez refroidir. Fouettez dans un cul-de-poule deux jaunes d'œufs et 50 g de sucre. Passez la crème fleurette refroidie pour ôter les brins de lavande et la lisser, puis la remettre sur le feu dans une petite casserole. Portez à frémissement, puis versez sur l'appareil œuf-sucre en fouettant. Reversez dans la casserole et laissez remonter en température sur feu moyen, en remuant constamment avec une cuiller en bois pour limiter l'ébullition. Laissez frémir ainsi 5 à 10 minutes : la crème doit prendre davantage que pour une crème anglaise, mais un peu moins que pour une crème pâtissière (car vous aurez noté que l'on n'ajoute aucune farine). Versez dans un bol et laissez tiédir. Avant que la crème ne soit complètement froide, incorporez deux cuillers à soupe de mascarpone. Réservez au frigo.

Coulis. Rassemblez dans une petite casserole les 100 g de fruits à coulis avec 50 g de sucre et un trait de citron. Portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes environ, en écrasant les fruits vers la fin. Passez ensuite au chinois pour récupérer un jus bien sirupeux.

Une ou deux heures avant de servir. Lorsque tous les éléments sont bien froids : étalez la crème de lavande en couche fine sur votre fond de tarte précuit. Égouttez les fraises et répartissez-les harmonieusement sur la tarte. Ajoutez les framboises. Détendez le coulis avec un peu de jus rendu par les fraises, et versez-le avec une petite cuiller sur les fruits pour les « glacer ». Servez le reste du coulis en saucière.