Tarte fine aux deux tomates

Une adaptation de la pissaladière où le feuilletage doit rester croustillant, d'où la précuisson de la tomate.

Pour 6 personnes.Préparez une pâte feuilletée et étalez-en 250 g très finement, en forme de grand rectangle. Posez-le sur une plaque huilée ou un silpat.Préparez un pesto « sec ». Dans un petit hachoir, mixez les feuilles d'un bouquet de basilic, une gousse d'ail épluchée et dégermée, 20 g de pignons de pin, du sel, du poivre, et 10 cl d'huile d'olive seulement. Le mélange doit être homogène, tout en restant granuleux et pas trop liquide.Ciselez finement un gros oignon doux (Saint-André) et faites-le revenir dans une poêle à l'huile d'olive, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration.

Mondez et épépinez un kilo de tomates grappes bien mûres, coupez-les en dés et ajoutez-les à l'oignon, avec une gousse d'ail dégermée et râpée, des feuilles de thym frais, du sel, du poivre, une cuiller à soupe de sucre et une pincée de piment d'Espelette. Faites cuire à feu moyen, puis doux, pendant 30 minutes environ, en surveillant pour obtenir une consistance de compote, ni trop cuite ni trop liquide.

Tartinez le fond de tarte de pesto, puis répartissez la compotée de tomates à l'oignon. Mettre au four ventilé 10 minutes à 210°, puis 20 minutes à 180°, en surveillant à travers la porte du four : si le dessus de la tarte « chauffe » un peu trop, vous pouvez la couvrir d'un papier aluminium.

Dès la sortie du four, découpez la tarte en 6 carrés et posez sur chacun : 4 ou 5 pétales de tomates semi-confites, des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette. 

Servez aussitôt, avec un rosé de Provence.