Côte de veau au jus, verdure et gratin de macaroni

Les côtes de veau de lait sous la mère, épaisses et juteuses, sont un régal à condition d'être cuites lentement et servies encore rosées, accompagnés d'une sauce qui n'en masquera pas la saveur laiteuse et subtile. Quand au gratin, il est certes un peu hivernal, mais quel mariage avec le veau !

La veille. Demandez à votre boucher des parures et des os de veau (autour de 500 g), coupez-les en petits bouts et préparez un jus de veau : faites revenir longuement les parures et les os dans un peu d'huile au fond d'une casserole à fond épais ou d'une cocotte. Lorsque les morceaux sont biens roussis, ajoutez une noix de beurre et une mirepoix de deux carottes, un oignon, deux échalotes et une demi-branche de cèleri. Faites suer l'ensemble à feu moyen pendant quelques minutes, puis ajoutez une gousse d'ail, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri) et couvrez à hauteur d'eau froide. Reportez lentement à ébullition, puis laissez frémir à feu doux pendant 2 heures, en écumant de temps à autre, pour obtenir une réduction des trois-quarts. Passez ensuite au chinois en foulant (en appuyant) sur la viande et les légumes pour récupérer tous les sucs. Vous devez obtenir environ 20 cl de jus. Laissez refroidir et réservez au frigo. Le lendemain, dégraissez en surface avant utilisation.

Verdure. Faites cuire 200 g de petits pois écossés dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis passez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez.

Épluchez et lavez soigneusement 500 g de pousses d'épinards ou de jeunes épinards. Faites-les cuire à sec avec une noix de beurre dans une cocotte, en remuant avec une fourchette piquée d'une gousse d'ail. Salez et poivrez. Au bout de 5 minutes environ, égouttez les épinards en les pressant pour extraire tout le jus.

Gratin de macaroni. Prenez 500 g de macaroni secs artisanaux et mettez-les au fond d'une grande sauteuse. Couvrez de fond blanc et portez à ébullition. Laissez cuire le temps nécessaire pour qu'ils soient al dente. Égouttez-les, en conservant le jus de cuisson, et rangez-les dans un plat à gratin. Confectionnez une béchamel : faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 30 g de farine et remuez avec une cuiller en bois pendant quelques minutes. Laissez refroidir. Remettez sur le feu et ajoutez le jus de cuisson des macaroni, puis 50 cl de crème épaisse bouillante. Laissez prendre la béchamel en remuant constamment, puis fouettez en fin de cuisson pour éviter la formation de grumeaux. Faites-y fondre 30 g de parmesan râpé. Versez la béchamel sur les macaroni, couvrez de parmesan râpé et réservez.

Côtes de veau. 30 minutes avant le repas. Prenez 2 côtes de veau très épaisses (4-5 cm). Parsemez-les de fleur de sel. Faites chauffer une petite noix de beurre avec un peu d'huile dans une sauteuse, faites-y revenir rapidement les côtes de veau pour qu'elles prennent une belle couleur. Retirez-les, remettez du beurre et faites revenir dans la cocotte 2 échalotes émincées. Ajoutez 2 gousses d'ail en chemise écrasées et faites revenir encore quelques secondes. Remettez les côtes, poivrez, parsemez de brindilles de thym et mouillez avec la moitié du jus de veau préparé la veille. Faites cuire à feu très doux et à couvert 10 à 15 minutes (vous pouvez mettre la sauteuse au four à 150°), en arrosant régulièrement avec l'autre moitié du jus de veau. En fin de cuisson, retirez les côtes et mettez-les dans un papier alu pour les conserver au chaud. Passez le jus et faites le réduire à feu vif. Lorsqu'il devient sirupeux, ajoutez une ou deux noix de beurre pour l'arrondir.

Pendant ce temps, faites gratiner les macaronis au four à 210° pendant 10 à 15 minutes.

Désossez et découpez les côtes en grosses tranches. Répartissez-les dans les assiettes avec les macaronis et les légumes réchauffés dans un peu de beurre. Arrosez avec le jus réduit.

Accompagnez d'un blanc généreux (hermitage ou meursault, vermentino de Corse ou d'Italie), ou bien d'un rouge de Loire ou de la Côte-de-Beaune.